文|科学虫洞

番茄到底是水果还是蔬菜？

有的人坚持认为番茄是蔬菜，必须经过炒、煮等烹饪工序才可入口；

有的人则坚称番茄是水果，对“番茄炒蛋”等菜肴SayNo……

幸运的是，不管是蔬菜派还是水果派，或是二者皆可的“鸽”派，人们都是如此地喜欢这种植物。

番茄有着色泽鲜艳、口感优质、营养丰富、吃法多样、便于种植的优点，成为了老百姓餐桌上、果盘里的常客。

可是很多人却发现，现在的番茄似乎没有以前好吃了。记忆中的番茄，酸酸甜甜又多汁，一口咬下去满满的番茄风味；

而现在的番茄虽然个头大、色泽红艳，但咬下去硬邦邦的，也不淌汁，甚至吃不出番茄的味儿。

事实上，这种感受并不是错觉，科学家研究发现，番茄真的变了。

番茄真的变难吃了

·番茄闻起来“不好吃”了

品尝食物，要嗅觉和味觉共同发挥作用。吃进嘴里前，我们往往先闻到食物散发出来的香气，向大脑传递讯号：这是好吃的。

现在的番茄，却很少有这种香味。为了研究这个问题，中国科学家黄三文跟佛罗里达州立大学的教授，组成了一个20人的团队展开测试。

他们先是组建一个170人的品尝小组，对100多种番茄展开品尝实验，确定了33种跟风味有关的物质。

之后，研究团队分析了来自全球的400多份番茄样品，获得了跟风味有关的250多个基因位点。研究表明，13种挥发物的含量降低，导致了番茄风味的下降。

黄三文团队把结果发表在了权威杂志《科学》上，这个历经4年的研究，终于让我们知道了番茄风味降低的原因。

·番茄不再“酸酸甜甜”了

人们喜欢番茄，爱的就是它那酸酸甜甜的味道。番茄色度达到完全成熟颜色的20%时，“糖酸比”最为合适，过高会太甜，过低就会太酸。

上海市农科院曾对31个品种的粉果番茄进行研究，发现现在的番茄跟传统的品种相比，“糖酸比”和“可溶性糖含量”都有所下降。这就是现在的番茄吃起来“不甜了”的原因。

·“硬果型”取代了“软果型”

大家还记不记得，以前吃的番茄是熟软的，而且不经放，没几天就坏了；现在的番茄吃起来口感偏硬，而且放上十天半个月都没问题。

软果型番茄，口感佳，但是经不起磕碰和保存，考虑到运输和贮存，人们在种植时会更偏向易于保存的硬果型番茄，牺牲了口感。

为什么番茄越来越难吃了？

通过上文我们可以知道，番茄真的变难吃了，那背后的原因是什么呢？科学家给我们讲出了实情，一方面，关键在于育种的改变。

最开始，番茄被作为观赏植物种植，后来才成为人们口中的食物。自此，人类就开始了对番茄的育种。

原产于南美洲的番茄，最初传播到其他大陆时，滋味、口感就跟野生番茄差不多，味道比较酸。为了让番茄更好吃，老百姓收集起好吃番茄的种子，一次一次地播种。

这样选育出来的番茄，拥有馋人的气味、酸甜的味道、熟软的口感。而让番茄变难吃的原因之一，也是育种。

为了让番茄更大、更鲜艳、更容易保存，人们舍弃了口感，这才让番茄变得没有以前那么好吃。

另一方面，番茄变难吃还有土壤肥力的原因。

多项科学研究表明，现在的许多农作物，都没有70年前那么富含营养了，这会使我们的身体缺少抵御慢性疾病所需的成分。

例如2020年发表在《科学报告》的一项研究指出，从1955年到2016年，小麦的蛋白质含量下降了23%，铁、锌等元素的含量也显著降低。

此外，营养物质较少的食物，还可能缺乏一个重要属性：味道，因为很多有益健康的化合物会赋予食物特别的风味。

导致果蔬营养下降、味道不佳的原因之一，是土壤肥力的下降，其背后又牵扯出耕作方式的转变。

为了追求高产，一些种植者采用不当的施肥和收获方法，破坏了植物和土壤真菌的相互作用，影响了土壤对养分的吸收。

植物营养物质下降，也会影响“无肉不欢”的人。

牛、猪、羊等牲畜如果吃的是营养价值较低的草和谷物，那它们自身的营养价值也会变低，人类食用它们的肉，摄取的营养就少了。

我们还能吃到营养又好吃的蔬果吗？

我们需要正视番茄等果蔬营养下降、味道变差的事实，但不必因此“避雷”所有果蔬，因为进食果蔬依旧是对人体有益的。

需要注意的是，市面上并非全部都是难吃的番茄，我们可以掌握一些挑选的方法；或者购买那些特地培育出来的美味品种。

前文提到的耕作方式，也是一个突破口。目前有许多农场采取有机种植，近年来欧美还流行起了“再生农业”。

再生农业采取轮作、种养结合的方式保护农业生物多样性，通过少耕和种植覆盖作物来提升土壤肥力。

用有机种植、再生农业等方式种植出来的蔬果，在营养价值、口感风味上都略胜一筹，当然也会稍微贵一些。

更重要的是，科学家们在积极改良育种，优化番茄等果蔬的风味，让市面上好吃的果蔬越来越多。如果顺利推广，相信价格会更加实惠。

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