芥酸是菜籽油中存在的脂肪酸,它对消费者的健康是一大“威胁;反式脂肪酸在油脂精炼过程产生,它是导致心血管疾病的主要元凶;苯并芘与炒籽和压榨工艺密切相关,它是公认的致癌物。


那么,你吃的菜籽油安全性到底如何?消费者报道》向权威第三方检测机构送检了10款主流的菜籽油产品,测试了安全性指标。


测试样品



测试指标


芥酸、反式脂肪酸和苯并(a)芘


测试结果


1、若芥酸含量低于3%,则属于“低芥酸”菜籽油。有3款产品芥酸含量高于3%,其中,福临门达到11.4%。过量摄入芥酸能导致实验动物心肌脂肪堆积、心力衰竭。


2、13款菜籽油反式脂肪酸含量在0.01%~0.15%之间,其中,刀唛最高(0.15%)。不过,它们都属于“零反式脂肪酸”植物油。


3、另外,有8款菜籽油检出了苯并(a)芘,但与国家标准或欧盟标准相比,均属于微量水平。


4、整体上看,10款菜籽油的安全性良好,消费者可以放心选购。


福临门芥酸含量超11%


在消费者的常识里,不饱和脂肪酸通常要比饱和脂肪酸更健康,但是也有相反的例子。


芥酸是一种长碳链不饱和脂肪酸,天然存在于金莲花科和十字花科植物(如油菜花)种子中,部分海洋动物的油脂中也发现有芥酸的存在。


天然菜籽中,芥酸占总脂肪酸的比例可高达30%~60%,在很长一段时间里,消费者食用的都是“高芥酸”菜籽油。


20世纪70年代以来,就有动物实验表明,高剂量的芥酸对心脏具有毒性作用。在实验动物中,最常见的不良影响是脂肪在心肌纤维中累积,导致心肌的收缩力降低。


欧盟目前规定低芥酸菜籽油中,芥酸占总脂肪酸的含量不得超过5%;美国、联合国粮农组织则要求芥酸含量不得超过2%。


在中国,《GB 1536-2004 菜籽油》国家标准规定,低芥酸菜籽油芥酸占总脂肪酸含量不能高于3%。


本次送检的10款菜籽油中,有3款宣称为“低芥酸菜籽油”,其余7款为“普通菜籽油”。


检测结果显示,刀唛、鲁花、海天等3款宣称为“低芥酸菜籽油”的产品,其芥酸含量在0.22%~2.2%之间,符合国家标准。



不过,海天的芥酸含量在上述3款菜籽油中属于最高水平,达到2.2%,高于美国和联合国粮农组织的标准。


其余7款“普通菜籽油”中,芥酸含量差异较大。日清、福临门、道道全、多力等4款芥酸含量均低于0.3%,属于“低芥酸菜籽油”。


值得注意的是,福临门、天府等3款“普通菜籽油”芥酸含量相对较高,其中,福临门芥酸含量达到了“双位数”(11.4%)。



可以发现,部分“普通菜籽油”芥酸含量也可能符合低芥酸的要求,这其实取决于它们是否使用低芥酸的原料。


资料显示,80年代中期开始,我国育成了一批单低(低芥酸)和双低(低芥酸、低硫苷)的油菜品种。


经过多次改良,油菜脂肪酸组成已经发生革命性变革,双低优质油菜目前占全国油菜面积的绝大部分。


尽管如此,还是建议消费者优先选择宣称“低芥酸”的菜籽油,因为它们在理论上确保了芥酸含量低于3%。


10款均属“零反”菜籽油


所谓“零反”,就是指“零反式脂肪酸”,这是目前各种食品包装上比较流行的广告词之一。


据医学研究,过多的摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高,从而增加心血管疾病发生的危险。


有食品专家指出,除了氢化植物油外,油脂在高温处理下也会产生反式脂肪酸,比如菜籽油就需要经过精炼、脱臭等高温工艺。


不过,目前《GB 2716-2018 植物油》和《GB 1536-2004 菜籽油》均未对菜籽油的反式脂肪酸含量进行限定。

而《28050-2011 预包装食品营养标签通则》规定,如果食品中的反式脂肪酸含量≤0.3%,那么,这种食品可宣称“零反式脂肪酸”。

检测结果显示,10款菜籽油的反式脂肪酸含量在0.01%~0.15%之间,其中,刀唛为0.15%,日清为0.01%,两者相差10倍以上。




鲁花、天府、中粮初萃、多力、道道全、金龙鱼等6款则水平相当,均只有0.04%;而刀唛和海天分别为0.03%和0.06%。


从整体上看,10款菜籽油反式脂肪酸含量都低于0.3%,理论上都属于“零反式脂肪酸”植物油。


实际上,本刊过往测试过花生油、菜籽油、玉米油等多种植物油,它们的反式脂肪酸含量也基本低于0.3%。


这反映出食用油行业的加工水平整体上都在提高,比如在精炼阶段采用更先进的脱臭系统,更好地控制温度和时间,减少反式脂肪酸产生。


另外,食用油的烹调过程也会生成反式脂肪酸,因为研究已经证明高温将导致食用油生成反式脂肪酸。


有实验室使用玉米油做了一次模拟煎炸烹调的实验,煎炸温度为180℃、220℃、240℃、煎炸食品时间2h,玉米油反式脂肪酸含量由原样的2.31%分别增加为3.54%、4.04%、4.37%。


可以看见,烹调温度越高,产生的反式脂肪酸越高,越不利于健康。


8款检出微量苯并(a)芘


菜籽油中,最值得关注的安全指标非苯并(a)芘莫属。


本刊整理过国家及省级市场监督管理总局近5年来(2015~2020)对菜籽油的抽检情况,发现439批次不合格的菜籽油中,苯并(a)芘超标的样品多达73批次,占比达到15%。


公开资料显示,苯并(a)芘是一种多环芳烃,具有致癌性和致畸性,目前已被国际癌症研究机构(IARC)列为1类致癌物,即对人类的致癌作用十分充分明确。


资料显示,菜籽油之所以会产生苯并(a)芘这类物质,主要是因为油菜籽在培炒及压榨过程中的高温作用所致,高温情况下制得的菜籽油比较香。


现时,《GB2716-2005》食用植物油卫生标准规定,包括菜籽油在内的食用油脂,其苯并(a)芘含量应该≤10μg/kg。


测试结果显示,日清、道道全未检出苯并(a)芘,安全性表现相对更好。


其余8款均检出了微量的苯并(a)芘,含量在0.2μg/kg~0.8μg/kg之间,其中,鲁花为0.2μg/kg,天府中粮初萃均为0.8μg/kg。



国家食品质量监督检验中心(上海)的资料显示,苯并芘的毒性具有隐匿特点,人体即使摄入少量的苯并(a)芘也会在体内蓄积,一般会经过20~25年的潜伏期才会表现出症状,同时可能使后代受到影响。


有鉴于此,本刊仍建议消费者尽量选择不含苯并(a)芘或苯并(a)芘含量尽可能低的产品。


菜籽油并不是苯并(a)芘的唯一来源,烧烤、油炸、爆炒等高温烹调方式也会让食物产生苯并(a)芘,危害健康。


“做饭时,油脂温度在200℃以上就有可能产生致癌物,若达到300℃必然会产生苯并芘这类致癌物。”有营养专家曾撰文指出。



她提醒消费者,现在精炼过的油脂,产生油烟的温度(烟点)都在200℃以上,如果油烟大量升腾时,温度肯定达到300℃,那是相当危险了。


据了解,中式炒菜温度通常在180~200℃之间,以往消费者使用的是未精炼的“粗油”,烟点比较低,因而往往需要将油脂先加热至大量冒烟,判断油温是否足够后再进行炒菜。


不过,现时的食用油基本都要经过精炼,烟点比较高,并不需要再像以往那样加热至冒烟才能烹调。


【特别声明】:本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责,不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。

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