疫情之下餐饮业格局重塑:马太效应加剧 行业目前还未恢复至2019年水平

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2022-03-21 00:31新浪财经官方账号
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来源:第一财经

  疫情之下餐饮业格局重塑:马太效应加剧

  作者:揭书宜

  [ 数据显示,2021年,全国餐饮收入46895亿元,与上年相比由负转为正,增长18.6%,两年平均下降0.5%,还未恢复至疫情之前的2019年水平。 ]

  餐饮业逐渐适应了疫情,但仍面临重重挑战。

  3月伊始,全国数个一线城市的疫情均有反复,部分城市的疫情扩散势头甚至比2020年初还严重。不过,在与疫情共存了两年之余后,各个餐饮企业的应对措施相对往年已变得有条不紊。

  疫情继续之下,餐饮行业又将发生怎么样的变局?继续扩张还是收缩门店,该如何选择?

  回暖进程缓慢

  餐饮行业目前还未恢复至2019年的水平。

  1月25日,中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测报告》显示,2021年,全国餐饮收入46895亿元,与上年相比由负转为正,增长18.6%,两年平均下降0.5%,还未恢复至疫情之前的2019年水平。

  反复的疫情更是延缓了行业回暖的进程。这让主要依赖线下营业,靠人流来保持营收的餐饮行业来说,显得尤为艰难。

  “目前疫情对上海太二门店的影响还是比较大的,营业额同比下降25%左右。随着新一轮疫情防控展开,目前上海已有18家太二门店停止了堂食。九毛九集团(09922.HK)贯彻政府指示,全力配合病毒防控工作,确保其雇员及顾客的健康与安全,阻止疫情再度扩散。”近日,九毛九集团相关人士告诉第一财经记者。

  疫情带来最明显的影响就是门店的暂停堂食。3月14日,旗下拥有肯德基、必胜客等品牌的百胜中国控股有限公司(09987.HK)在其官网表示,旗下暂停营业或只提供外卖和外带服务的门店数量也在增加。2022年1月最高峰时超过500家门店,2022年3月13日超过1100家门店。

  百胜集团今年1月份与2月份同店销售额的总和较去年同期下滑约4%;今年3月份前两周较去年同期下降约20%,并在最近几日有持续下行趋势。

  当防疫工作已成常态,在确保安全的情况下,餐饮企业的销售渠道逐渐由堂食转向外卖、自提。一些企业也在团餐、预制菜等方面进行布局,进行多样化发展。

  近日,海底捞上海门店自提服务订单量激增,客人可通过微信小程序在线下单,约定时间选择就近门店自提。海底捞上海吴中路店工作人员介绍:“自提价格较堂食有一定折扣,本店自提订单与平日相比增加八九倍,主要来源于附近三公里内的小区和办公楼,部分客人会选择到店自提,对于不方便到店的客人门店会委托第三方平台进行配送。”

  麦当劳告诉第一财经记者,各地市场也一直积极与有关部门保持密切沟通,在确保员工、外送员、顾客健康安全及货物物流通畅的同时,竭尽全力持续运营。

  喜茶则在微信小程序上展示了门店员工的每日测温登记,顾客可以进行查看,让疫情期间点单更安心。

  外卖在疫情期间很好地弥补了呷哺集团(00520.HK)堂食的客流量。今年春节期间,由于天津受疫情影响较为严重,堂食客流同比较为下降,但外卖增长强劲,“此前火锅外卖销售仅占总体10%左右,但春节期间占比提升到30%至50%,2到4人的家庭套餐售卖情况最好。”呷哺集团相关人士表示。

  除此之外,麦当劳、太二、喜茶、奈雪的茶、鱼酷等餐饮品牌都在执行“无接触服务”,以及开展外卖配送服务。

  在疫情反复两年之余后,各个餐饮企业的应对措施相对往年已变得有条不紊,精准防疫也在一定程度上降低了疫情对餐饮业的影响。

  “不过今年初的疫情影响肯定没有2020年初的时候大。当时就全国来说,停业的门店数量还更多。”呷哺集团相关人士告诉第一财经记者,疫情初期,一些客人对扫码嫌麻烦,现在都很配合,防疫工作也推进得越来越顺利。

  “相较于2020年的停工停产,本轮疫情下政府也是使用精准防疫手段降低疫情对生产生活的影响。”海底捞相关人士表示,“比如上海地区虽然人员流动性降低,门店堂食受到一定影响,但仍能开展一些外送、自提业务。相较于2020年突如其来的疫情,本轮疫情反复,我们的组织应对已经可以形成主动驱动,及时响应,防疫应对更加从容且高效。”

  奈雪的茶告诉第一财经记者:“今年的这轮疫情,受影响的门店数量更多,波及范围更广,但相较于2020年,门店伙伴的反应也更加迅速,心态更平和。”

  扩张还是收缩

  今年2月,14个部门出台了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》,提出了43条纾困扶持措施,其中,针对餐饮业提出了7条扶持措施。包括“对企业防疫、消杀支出给予补贴支持”、“引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准”等措施。

  呷哺集团公关部副总裁张艳梅认为,结合内容看,非常贴合企业的需要。比如第11条,对于员工核酸检测、企业防疫、消杀的支出补贴和减免,以及引导互联网平台企业下调服务费标准等。

  海底捞相关人士认为:“尤其是防疫补贴、缓缴保险费用等方面政策,对整个餐饮行业有着积极作用。”

  企业的现金流状况对运营起决定性作用。汉堡王(中国)投资有限公司企业事务部负责人张建中此前曾公开表示:“由于现金流相对紧张,企业的融资压力在短期内不会改变。”

  3月17日,一份由深圳烹饪协会发布的《深圳市餐饮行业社会请援呼吁书》引发了众多业内人士的共鸣。呼吁书提及,呼吁商业综合体、私人楼宇等各类业主尽己所能,给予餐饮企业最大力度和诚意的理解支持,适当减免租金,免息分期,缓交租金、管理费。此外,还呼吁美团、饿了么等外卖平台,大幅度降低、免除餐饮外卖佣金费率。

  在过去的2021年,整个餐饮行业依然在疫情的反复中经历着洗牌,不少知名餐饮企业难逃关停门店甚至破产清算,譬如海底捞曾关停300家门店以“断臂自救”。

  虽然疫情给餐饮行业带来了危机,但也有企业在此间寻求机会,仍正常推进扩张计划。

  疫情以来,呷哺集团以休养生息为经营战略主线,但随着疫情的转好,2022年将启动“东扩南进”的扩张战略,旗下呷哺呷哺、湊湊计划未来三年开出约700~800家新店;今年还计划推出新品牌呷哺“X”。

  中国食品产业分析师朱丹蓬告诉第一财经记者:“疫情常态化以后,餐饮行业的扩张其实从基本面上来说是对的,但是关键的一个问题是,要注重质量,要适合,也就是选址的科学性和精准性比开店本身更重要。”

  对于疫情之下仍坚持扩张的企业,餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏认为,一些头部企业若要在疫情期间保持快速扩张,前提就是现金流是非常不错的,同时可能还有资本的加持。除此之外,供应链也属于扩张的一个基础条件,企业的组织和人力的储备也尤为重要。

  “实力雄厚的企业甚至可以用比之前更低的成本去扩张。房租、人力这些资源的供给可能更多了,这样就会形成‘马太效应’,强者愈强,弱者愈弱。”文志宏表示。

  而对于中小企业来说,如何避免在疫情中被“洗牌”?它们是否还有成长性?

  朱丹蓬认为,疫情之下,中小型的餐饮企业要更加灵活,更加精准,去提升创新升级能力、迭代质量以及节奏,这样才能满足餐饮重度消费人群对于这个行业喜新厌旧的特性。所以,中小企业的成长性还是有的,因为它们船小好掉头,所以它们只要把供应链、场景品质、食品安全服务体系和客户黏性做好,还是有很大的发展的空间。

  “小微餐饮企业,如果想要在疫情背景之下生存下来,核心还是要维持好的现金流。另外,要守住自己的核心竞争力,把核心的产品打磨好。不要去盲目扩张,这个时候要守住自己的辐射范围。”文志宏说。

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