香椿炒鸡蛋引发大抢救?真吃到中毒估计得吃上三四斤

中国食品工业杂志

2022-03-09 16:09《中国食品工业》杂志社官方帐号
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来源:中国食品新闻网

这两年每到香椿季,各路健康提醒里有个重病的病例很常见:重庆75岁的余老先生突然出现发抖、发冷症状,同时上吐下泻,紧急送医后,被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭,经转院住进ICU(重症监护室)观察,险些丢掉性命,而“罪魁祸首”竟是一盘香椿炒蛋中亚硝酸盐超量导致!而在转发这例病例时,也有医生及专业人士质疑病例中老人可能并非祸起香椿,毕竟以香椿中通常含有的亚硝酸盐含量,120斤的体重,估计吃到中毒估计得吃上4斤左右!

病例中引发中毒的亚硝酸盐,“作恶”并不少见。亚硝酸盐子在进入人体后,会霸占人体中的血红蛋白,从而造成组织缺氧,常有嘴唇、指甲、皮肤发紫,并有头痛,头晕,恶心,呕吐腹痛等。如果胃部的酸性出了问题,不安分的亚硝酸盐还很容易与胺类物质结合,最终变身为强力致癌物质亚硝胺。

但因为香椿中所含的亚硝酸盐而中毒,其实并不容易。东南大学附属中大医院营养科主管营养师夏朋滨表示,和普通的新鲜蔬菜相比,香椿中亚硝酸盐含量确实略高,过量食用导致中毒或是过敏,理论上有可能,但在正常情况下,吃一顿香椿所含的亚硝酸盐是极少的,几乎可以忽略不计,对身体不会有太大影响。

江苏省疾控中心也做过相关科普。2006年南京林业大学曾调查过南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量,结果发现,6份样品中的亚硝酸盐都没有超过当时国家限定的4mg/kg,这在很大程度上与亚硝酸盐在植物体内也只是个“过客”,很快被还原利用有关。按照人体重60kg,香椿亚硝酸盐实际含量2mg/kg计算,一个人每天得吃2.1公斤的香椿才会对健康有影响。实际生活中,几两香椿就已经足够做一盘香椿炒蛋了,若想要过量,并不容易。

要想健康尝鲜,夏朋滨首先建议尽量使用新鲜的香椿嫩芽。不同时期,香椿所含有的亚硝酸盐含量也不相同,发芽期香椿中所含的亚硝酸盐含量相对最低。香椿最好现买现做,吃比较嫩的新鲜叶子,也就是我们日常所说的“香椿芽”。值得提醒的一点是,在食用香椿之前,可以用开水先焯一下,这样可以减少大量的亚硝酸盐。研究表明,焯烫1分钟,可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。但是经焯水后的香椿中维生素C、多酚等活性物质也会随之流失,而维生素C可阻断亚硝酸盐形成,所以也建议搭配富含维生素C类果蔬一起吃,既营养又安全。(编辑 李闯)

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