人人都爱吃！但吃1根＝喝5勺油？还致癌？还能继续吃吗？
人民资讯2021-11-21 13:55
「本文来源：北京青年报官网」
凭借丰富的油脂和独特的风味
腊肠一直是无法取代的传统美食
切几片平铺在米饭上蒸熟
拌匀来上一口
简直就是大满足~
不过关于腊肠一直争议不断
有人认为腊肠太过油腻
有一种说法是
吃1根腊肠=喝5勺油
也有人觉得腊肠会致癌
……
那么事实究竟如何？
一起来看看吧~
吃1根腊肠=喝5勺油？
在某种程度上，吃一根腊肠=喝5勺油的说法是成立的。
腊肉、腊肠主要是由肥瘦相间的猪肉，采用腌制、晾晒或烟熏的方式使其脱水以延长保存时间，这期间脂肪含量也得到了提升。根据
中国食物成分表（第6版第2册）的数据表明，生腊肉和腊肠中的脂肪含量分别可以达到 68% 和 48.3% 。
从重量或热量上来看，如果一根腊肠按一两（50克）计算，吃一根腊肠相当于摄入了24克多脂肪，确实相当于“喝”5勺油（1小勺大约5克）。
但是从营养成分上看，腊肠和食用油的脂肪（酸）构成不同。腊肠里主要是饱和脂肪酸（SFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA），而食用油里主要是单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（PUFA）。
腊肠、腊肉会致癌？
虽然世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）已经将加工肉制品和红肉（未经加工的哺乳动物肌肉）分别划分为1类和2A类致癌物，但这主要是基于对致癌性明确程度的高低，而非它们致癌性强度或者“毒性”、危害性的高低。
某些食物被列入IARC致癌物清单主要是为了提高人们对这些食物的关注度，
在日常生活中控制其摄入量，降低致癌的风险。
腊肉和腊肠为了延长保存时间，通常会添加大量的食盐，吃多了容易造成钠摄入过量 ，从而会影响心血管健康。
除此之外，腊肉、腊肠的热量和脂肪含量都比较高，过多食用也容易造成热量和脂肪摄入过多。
总体来说，适量吃腊味并不会带来额外的致癌风险，建议每周不要超过2次，每次控制在100克以内 。
哪些人不适合吃腊味？
孕妇
工业化生产的腊肉有时会添加亚硝酸盐（如亚硝酸钠），丰富肉的质感和风味的同时还能起到防腐、发色的作用。
但亚硝酸盐不仅是2A类致癌物，而且它还能通过胎盘进入胎儿体内，对胎儿的发育产生致畸作用。
儿童、青少年和老年人
这类人群也要尽量少吃太过重口味的食物。
高血压和肾病患者
腊肉和腊肠中的盐分通常都比较高，同样以食物成分表中的数据，生腊肉和腊肠中的钠含量分别可以达到763.9和1420毫克/100克，而成年人每天食盐的摄入量不超过6克（约折合2300毫克钠），所以高血压和肾病人群也不适合吃。
肥胖和严格控制体重的人群
作为高热量、高脂肪食物，这类人群也需要注意，尽量避免摄入。
腊肉、腊肠会不会过期？
腊肉、腊肠会过期，其保质期也受生产工艺、保存方式和条件所影响。
虽然腊肉经过了脱水处理，但水分含量不会太低，仍然具备能使微生物繁殖的水分活度（即影响微生物生长的指标之一）。
而且腊肉脂肪含量比较高，如果保存不当容易出现脂肪氧化，产生哈喇味等不良风味而影响品质。
所以，腊肉需要在特定状态下（如真空包装等）保存，相对保质期会更长一些。冬天可放置在阴凉、通风处保存，夏天温度高、湿度大时需要冷藏。
另外，由于腊肉、腊肠是生肉制品，保存时也要注意
避免和熟食混放 ，防止发生交叉污染。
自制或选购腊肠/肉要注意哪些？
自制腊肠/肉
要选择优质的原料肉，腌制时控制好食盐的添加量，还可以使用一些香辛料，有研究表明香辛料能抑制亚硝胺的产生。
另外，制作时需注意环境的温度不要太低和湿度不要太高，以便于水分散发和特殊风味的形成。
选购腊肠/肉
避免购买来路不明的产品，要在正规场所选择包装良好、外观正常、在保质期内的腊味。
食用腊肠/肉
注意彻底熟制后再食用，熟制时可以选择水煮或浸泡后蒸煮的方式，以减少食盐和亚硝酸盐等食品添加剂的摄入。
由于维生素C能对亚硝胺的形成产生阻断作用，因此可以和蔬菜一起炒制，或者食用腊肠/肉后适当吃点橙子、猕猴桃等水果。
总结
腊味是高热量、高脂肪食物，不要常吃或一次吃太多，水煮或浸泡后蒸煮的方式更利于健康，食用时可与蔬菜、水果搭配吃，保存时注意低温、低湿度。
来源：科普中国
审核：邵逸夫医院 营养科
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