伯爵巫术黑森林
今天的这个配方是西班牙名店Oriol Balaguer Barcelona的Boss&chef Oriol Balaguer这是（下图），曾在FerránAdrià团队工作了七年，在1993年与tansolo一起，他被任命为西班牙工匠最佳糕点大师，1997年，获得了兩个新奖项：最佳西班牙餐厅糕点CHEF和最佳西班牙甜点师。2003年加泰羅尼亞最佳糕點廚師。2014年，获得了西班牙最佳工匠牛角包獎。
这是chef的官网，感兴趣可以进去看看：
如下是chef的著作，蛮不错的，喜欢可以按书名去淘本看看哦~
伯爵巫术黑森林
ESCARCHADO CON CHOCOLATE FRUTA Y T
Oriol Balaguer
配方量：4个蛋糕
模具：直径16cm、14cm
杏桃果酱（共：607克）
500 克……杏子果茸
25 克……百香果果茸
75 克……细砂糖
7 克……吉利丁片
步骤：
1、将果茸和砂糖混合拌匀，然后用其中100克果茸与冰水泡软的吉利丁片一起加热将吉利丁溶化。
2、再将剩余的加入。
加勒比巧克力慕斯（共：2440克）
700 克……英式奶酱
740 克……66%黑巧克力（Caraibe）
1000 克……打发淡奶油
步骤：
1、将热的英式奶酱倒在巧克力上，搅拌至顺滑光亮的均质状态。
2、将一小部分的奶油加入拌匀。
3、再将剩余的奶油加入拌匀。
酥脆层（共：320克）
130 克……榛子酱
60 克……35%牛奶巧克力（Tanariva Lactée）
130 克……薄脆片/威化饼
步骤：
1、将榛子酱与融化的巧克力混合拌匀。
2、将薄脆片或威化饼加入拌匀。
3、取80克涂抹在蛋糕表面，冷藏待用。
伯爵巧克力奶油（共：2140克）
500 克……淡奶油
500 克……牛奶
40 克……伯爵红茶
200 克……蛋黄
900 克……40%牛奶巧克力（Jivara Lactée）
步骤：
1、将茶浸泡于淡奶油和牛奶中约3-4分钟，不要长时间浸泡避免味道产生变异。
2、过滤，重新称重并用奶油补足至1000克。
3、加入少量砂糖煮沸，冲入打散的蛋黄中拌匀，然后倒回锅内中小火加热并搅拌至84℃（即英式奶酱）。
4、分次倒入巧克力中，充分搅拌乳化至顺滑光亮的均质状态。
杏仁海绵蛋糕（共：2260克）
700 克……新鲜全蛋
500 克……杏仁粉
350 克……细砂糖#1
150 克……T55面粉
400 克……鲜蛋白
150 克……细砂糖#2
10 克……蛋白粉/干燥蛋白
步骤：
1、将全蛋、杏仁粉、细砂糖#1、T55面粉一起放入搅拌缸内搅打至蓬松泛白。
2、将蛋白、蛋白粉和细砂糖#2中速打发至鸡尾状的蛋白霜。
3、将两部分混合拌匀后倒入烤盘抹平，以180℃烘烤约8-10分钟。
天鹅绒巧克力喷砂（共：1000 克）
500 克……35%白巧克力（ivoire 35%）
500 克……可可脂
步骤：
1、将可可脂与巧克力融化混合后过滤，如果必要可以加入一点点的黑色素，使整体颜色呈灰色。
2、使用温度为40℃。
组装&装饰
1、将一片杏仁海绵蛋糕放入直径14cm的模具内，挤入一层伯爵巧克力奶油，冷冻后再放入冷冻脱模的杏桃果酱，再次冷冻。
2、在另一个直径16cm的蛋糕模具内，放入涂抹了的杏仁海绵蛋糕，挤入一层加勒比巧克力慕斯，放入冷冻脱模的“步骤1”当做夹层，再挤入第二层加勒比巧克力慕斯，放入速冻柜-40C冷冻，然后储存于-18C的冷冻柜内 。
3、稍冷冻后用汤匙将剩余的加勒比巧克力慕斯轻洒在表面，冷冻。
4、脱模，喷天鹅绒巧克力喷砂完成。
继续西语版吧
Escarchado con chocolate, fruta y té
Oriol Balaguer
Cantidades para cuatro tartas.
Moldes exteriores: aros de 16 cm de diámetro y 4 cm de alto.
Moldes interiores: aros de 14 cm de diámetro.
Temperatura de degustación: 4C
Gelificado de albaricoque
500 g puré de albaricoque
25 g puré de fruta de la pasión
75 g azúcar
7 g hojas de gelatina
Elaboración:
1/ Mezclar el azúcar con el puré y calentar 100g de este puré para fundir las hojas de gelatina,previamente remojadas y escurridas.
2/ Aadir el resto y mezclar.
Mousse de chocolate Grand Cru
700 g crema inglesa base
740 g cobertura negra Caraibe 66% cacao
1000 g nata espumosa
Elaboración:
1/ Verter la crema inglesa sobre la cobertura troceada y emulsionar hasta obtener una textura lisa, brillante y elástica.
2/ A 35/40C incorporar una cuarta parte de la nata espumosa para hacer una mezcla madre.
3/ Finalmente aadir el resto de la nata espumosa con delicadeza.
Crujiente
130 g pasta de avellanas
60 g cobertura de leche Tanariva Lactée 35% cacao
130 g Eclat d'or (barquillos troceados)
Elaboración:
1/ Mezclar la cobertura fundida y la pasta de avellanas.
2/ Agregar los barquillos y mezclar con delicadeza.
3/ Extender 80 g encima del bizcocho. Enfriar y pistolear con pintura de cobertura negra. Reservar.
Cremoso de chocolate y té
500 g nata
500 g leche
40 g té Earl Grey
200 g yemas de huevo
900 g cobertura de leche Jivara Lactée 40% cacao
Elaboración:
1/ Infusionar los líquidos con el té durante unos 3 o 4 minutos, no más tiempo ya que los taninos del té podrían aportar un sabor desagradable.
2/ Pasar por un colador muy fino, y pesar de nuevo hasta obtener un litro de líquido.
3/ Agregar el azúcar y hervir. Verter sobre las yemas y cocer hasta 84C.
4/ Verter sobre el chocolate progresivamente y emulsionar hasta obtener una textura lisa, brillante y elástica.
Bizcocho de almendras
700 g huevos frescos
500 g polvo de almendras
350 g azúcar
150 g harina floja T55
400 g claras frescas
150 g azúcar
10 g claras en polvo
Elaboración:
1/ Montar en la batidora a segunda velocidad todos los ingredientes, excepto las claras y el azúcar, hasta su total blanqueamiento (textura de lazo).
2/ Montar las claras y el azúcar a media velocidad hasta textura de pico de pato.
3/ Mezclar con delicadeza los dos batidos y verter en los aros o moldes. Cocer a 180C unos 8-10 minutos.
Pintura blanca
500 g chocolate blanco Ivoire 35% cacao
500 g manteca de cacao
Elaboración:
1/ Fundir la manteca de cacao y el chocolate, y colar.
2/ Aplicar a unos 40C.
Montaje
1/ Para el interior En los mismos aros de 14 cm de diámetro donde hemos cocido el bizcocho, verter el cremoso de chocolate y té, congelar y completar con el gelificado de albaricoque. Congelar de nuevo.
2/ Disponer aros de 16 cm de diámetro. Colocar en la base el bizcocho crujiente, verter una primera capa de mousse de chocolate e insertar en interior de té de albaricoque y bizcocho de almendra. Finalmente, completar con una segunda capa de mousse de chocolate. Abatir a -40C y estocar a -18C.
3/ Congelar ligeramente y con el resto del mousse precristalizado, decorar con la ayuda de una cuchara.
4/ Pistolear con pintura de chocolate blanco.
表走开，看彩蛋哦~
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