新鲜干酪也称作为鲜奶酪，是加工过程中不经过后期成熟的干酪，是一种介于天然硬质干酪和风味发酵乳之间的乳制品。作为其他所有类型天然干酪的基础，其水分含量高、营养丰富、风味适宜，深受消费者喜爱。

　　相比于成熟干酪，新鲜干酪不经过成熟过程，其质地较软，水分含量较高，口味清淡，富含蛋白质、多肽、钙、磷和多种维生素的同时具有独特的风味，深受国内外消费者喜爱。近年来国内外对新鲜干酪原料、加工工艺、功能强化、微生物多样性及保藏研究日益增多，研究的深度也不断提高。

　　新鲜干酪一般是动物乳汁经过发酵、凝乳、排乳清等过程形成的半凝固或凝固食品，原料乳的种类、自身品质特别是乳中蛋白质性质是影响新鲜干酪的品质的主要因素。牛乳在新鲜干酪生产中占据主导地位，但近年来以羊乳、牦牛乳、水牛乳等特种乳为原料制作的新鲜干酪逐渐得到消费者的认可。随着消费者健康意识的逐渐提升，绿色天然、高蛋白的植物乳原料在新鲜干酪生产中得到了进一步利用。优质的乳源对提升新鲜干酪品质有直接作用，但由于原料的稀缺和高昂的成本，许多特种乳（牦牛乳、驴乳）和植物乳研究应用仍处于起步阶段。

　　新鲜干酪加工方式根据凝乳原理不同可分为酸凝、酶凝和酸酶结合3类，在加工过程中其品质及风味主要受到发酵、凝乳等关键过程的影响。近年来国内外研究者不断研究优化新鲜干酪工艺条件，开发出中式软质干酪、米酒干酪和益生菌干酪等新型干酪产品。