味觉里的老长沙,道不尽的星城故事

潇湘晨报

2021-10-25 23:58潇湘晨报官方百家号
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在数字化的浪潮下,全国各地都在借助数字化打造消费城市标杆,其中长沙众多的本地商家脱颖而出,迸发出了强大的活力,宏顺包子王、肆姐面粉馆、满姨老三样等小店借助支付宝的数字化能力,方便了顾客,商家也提升了业绩,成为后疫情时代的一抹亮色。与此同时,在长沙市人民政府的持续推动下,长沙商家代表联合支付宝发起商家数字化转型计划,合力打造长沙的数字化名片标杆。

时代在变迁,这些长沙老味道还能在烟火江湖里活色生香,离不开老长沙口味的一代代传承,离不开长沙青年的与时俱进,离不开数字化化的经营方式。通过数字化经营,老店焕发出新的生机,小商家各显神通,上演着日常又精彩的生活故事。


宏顺包子王

卖了20年,老街坊搬家了也要回来买

“现在长沙5毛的包子难寻了。”吴鑫成说。店铺开了快20年,物价涨了,包子却没怎么涨价。畅销的烧麦、银丝卷、豆沙包还是5毛钱。“最近支付宝在做扫码支付有红包的活动,支付前扫一次红包码,能多买好几个包子,还有机会免单呢!”吴鑫成笑呵呵地说。

1997年,宁乡人吴鑫成正式拜师做学徒。师父名叫谭厚如,师爷是正儿八经的德园老师傅。吴鑫成从基本功学起,光是和面就学了半年。手工和面讲究手法,按照师父的说法,“面要和熟、和透”,最后和成的面团要有劲道,轻轻放在案板上要做到不沾边。学会和面以后,第一课是做豆沙包。三个月时间里,吴鑫成只做豆沙包这一个种类,不断打磨下料手感。

能独立“上案”后,2005年正式接手“宏顺包子王”,一直坚持到现在。

随着生活水平的提高,早餐的种类越来越多,甚至光是包子这一个品种,选择也五花八门。更加高效、便利的连锁包子铺开始出现,这些更加现代化的包子铺采用统一配送,包子种类繁多。但吴鑫成还在坚持不开分店、不开外卖、纯手工制作、不涨价的传统节奏。

每天购买新鲜猪肉,每天现炸烧麦所需的油渣,总共只做4000个。凌晨两点,和面、制作、上蒸笼;早上五点,包子铺开门,老长沙人的一天就是从这样的熨帖里开始。肉类包子到了中午基本全部售完,剩下的包子陆陆续续可以卖到下午。但即便包子提早卖完了,吴鑫成依然不会闭店。“不能让顾客来了,看到店子关门。哪怕卖完了也要告诉顾客,包子卖完了。”

老顾客的信赖让吴鑫成感动。二十多年来,虽然物价在涨,但吴鑫成很少给包子涨价。直到现在,烧麦、银丝卷、豆沙包等受欢迎的种类仍只要5毛钱,汤包1.5元两个。这样的价格,在长沙已经不容易寻到。

“我不喜欢涨价,总觉得是一道坎。”吴鑫成说。

从某些方面来说,吴鑫成非常传统,他坚持传统的包子做法,因为“这才是地道的老味道”。但吴鑫成认为,经营还是要跟得上时代。五六年前,吴鑫成主动领取了一个支付宝二维码贴在店里,还用积分兑换了一个收款音箱,商家积分可以兑换雨伞、纸巾等产品,支付就有能拿积分,积分能免费兑奖品。支付宝音响能清晰同步收款金额,在高峰时避免了手忙脚乱。“找错钱的事,不会再发生了。”

老街坊有的搬家了,还离不开“宏顺包子王”的包子。一个七十多岁的娭毑对吴鑫成说:“我家一家三代,都指定你家包子。”还有家已经搬到井湾子的老顾客,每周还要来一次店里,买五六十个包子,作为全家人一周的早饭。

“宏顺包子王”用20年的坚持,用5毛不变的价格,让老顾客至今仍能以最熟悉的味道,开启每一天的生活。


满姨老三样

长沙小吃“老三样”已传承三代人

“老板,‘老三样’!还有什么好吃的吗?”“鲜肉馄饨也不错,馄饨现包的,汤喷香滴!”魏岳坤热情推介。“我是特地带我朋友来吃的,你家味道好正宗的。”顾客说。

“满姨老三样”中的“满姨”,指的是魏岳坤的母亲。“老三样”是指臭豆腐、葱油粑粑、麻油猪血,这是长沙人公认的地道小吃。从奶奶的手艺,到母亲的小摊,再到如今魏岳坤的小店,味道在三代人手中传承。

魏岳坤说,他家祖上是1920年从望城莲花搬来这里,家祖孙六辈人都住在这里,也有百年了。魏岳坤家的“老三样”,源自奶奶辈。

“我奶奶裹小脚,大门不出,就在家里钻研做菜。奶奶的厨艺极好,她做的麻油猪血汤、苦瓜汤、白粒丸,就是咸菜汤加麻油,越是简单的东西越是出彩。这也是我童年最难忘的味道。”

奶奶的手艺收服了全家人的心,传到母亲手里,母亲让这家中的美味走到了老街巷。

七十年代,魏岳坤的母亲在上黎坡街上摆摊,卖臭豆腐、葱油粑粑、麻油猪血,这就是经典的“老三样”。2009年,他正好40岁。此前他在电视台做造型师,工资可观。但母亲年纪大了,老街上的小吃店也越来越少,他萌生了把母亲的手艺传承下去的想法。


魏岳坤明白,要想把奶奶传下来的百年老字号发扬光大,不仅要保留长沙老口味,更要在推广上创新,“再好的店也需要吆喝,要与时俱进。”他表示,支付宝最近做的红包码就很受顾客喜欢,支付前多扫一次顾客能拿红包,自己也有现金奖励,“顾客优惠了,我们也能多赚一笔,红包码让老店也时髦了一把。”他说。

如今的上黎坡街,像“满姨老三样”这样的“祖传”老味道已经不多。时代变迁,流水线、标准化、加盟、复制、扩张,现代商业的逻辑是一把双刃剑,让不少老字号为人所知,也让不少老口味失去了风格。这些传承数十年的老味道才是长沙的地道风味。


肆姐面粉馆

坡子街这家粉店,连张艺兴都推荐

“长沙你随便去哪里都好吃。”在一档综艺中,被长沙人亲切地称之为“长沙小骄傲”的张艺兴说的这句话引起现场一片共鸣。“我有一个喜欢吃的肆姐面粉馆,在坡子街里面。她的粉(店)开了几十年了,我从小就知道这个粉店。”

作为坐落在坡子街街口不远处的粉店,肆姐面粉馆是不少外地人体验长沙米粉文化的第一站。换句话说,游客对长沙米粉的好印象,肆姐面粉馆有一定的贡献。

“芹菜汤底、厚薄适当软而滑溜的米粉、眼花缭乱的码子、永远随便放的剁椒是四张王牌。大学四年整个宿舍为了肆姐一碗粉翘过很多节早课,外地来了朋友第一站只可能是肆姐。肆姐面粉馆是我的米其林三星面粉馆。”在网上,有人这么评价肆姐面粉馆。

肆姐面粉馆之所以叫“肆姐”,是因为老板是四个好姐妹:肖玉英、曹玲、李海兵、刘丹。四人不是亲姐妹,但胜似亲姐妹。2005年,恰逢四姐妹有的下岗,有的待业。四人一合计,决定一起做生意谋活路,就从长沙人离不开的一碗米粉开始。

“粉汤鲜美,是靠筒子骨。我们筒子骨换得勤,早上一批,中午换一批,从早熬到晚。一天煮汤要用掉60斤筒子骨。”老板肖玉英说。

对原材料的严格把控贯彻到了一碗米粉的每种材料、每个环节。猪肉只用前腿肉,牛肉只买黄牛肉。米粉是从长沙老牌米粉品牌“银州”进货。店里的剁辣椒,是厨师手工剁的,绝不购买罐装的预加工品。

长沙夜经济发达,即便到凌晨,解放西还堵车。夜幕中总有人想要寻一个“深夜食堂”,肆姐面粉馆一直坚持24小时营业,疫情后改为营业到凌晨2点,让人们在深夜也能吃上一碗热气腾腾的米粉。


如今,四姐妹也已经六十岁,但个个看起来精神抖擞,举手投足、说话间还是长沙妹陀的麻利、直爽。

“我们四个轮流排班,只要有一个在店里就行。”肖玉英说。店里使用支付宝二维码收款,收款音箱报出收款金额,就算顾客多,收银台一个人也足够。查账也清晰明了,收入多少清清楚楚、明明白白,上支付宝搜“商家服务”,每月每日账单一键就可以轻松查询。孩子结婚、家里有事、外出旅游,哪位姐妹有时需要外出都没问题,生意照样井井有条。“支付宝还有扫码领红包的活动,相当于帮我们给消费者打了个折,大家都喜欢。”

随着“网红”长沙越来越火,坚持到现在的肆姐面粉馆也成了“网红”。张艺兴在节目中推荐肆姐面粉馆后,店里迎来了不少前来年轻人。大家都想看看,张艺兴推荐的米粉到底好不好吃。答案就在一碗粉里。


雅艺林花店

用一束花,完成一次浪漫的表达

来到这家花店,你会打开一新世界的大门。玫瑰的名字原来有那么多,带着不易察觉的淡紫、花瓣的质感仿佛皮肤一般,这是“貂蝉”;外面的花瓣是茶红色,越中间颜色越淡,仿佛在午后饮一杯咖啡,这是“卡布奇诺”。还有朝气蓬勃的大丽花、名叫“绿闪电泡泡”的蔷薇……这些花朵性格迥异,有的气质天生,有的带着人们赋予的花语,送花的人请王文雅用它们编辑出一条密码,送给所爱的人。进门那一抹支付宝红包码的红色和收款码的蓝色总能让生活更有盼头。

王文雅的花店叫“雅艺林”,这是一个典型的老社区,两边是郁郁葱葱的香樟树。即便是对花无感的人,到王文雅店里也要忍不住买一束。

王文雅原本是一名编辑,五年前辞职创业,从事创意鲜花。鲜花虽然美丽,但鲜花生意却很无情。每到节假日,花价的浮动惊人,尤其是情人节,鲜花的价格可以涨5倍还不止。

有一个女顾客很欣赏王文雅的选品和创作,她的男友知道后,主动来到王文雅店里,给了王文雅一个“命题作文”:愿牵着你的手,在青山绿水间。

首选当然是玫瑰,但王文雅选择了更特别的绿色玫瑰。再用绿毛球,让花束有青草地的元素。素雅的白腊梅作为点缀,也有应季之感。最点睛的是一支青绿的大花蕙兰,为花束增添了高山流水般的诗意。

“顾客会和我说起他们的故事,或者他们想要表达的意思。我会从中提炼,通过鲜花来表现。”王文雅说。

不管节日的花价涨得多凶,王文雅始终坚持,售价不变。为了避免节日花价浮动的风险,王文雅主要采用线上预定的方式,精确采购数量。“在市场价格变动时,保持售价稳定,是我回馈顾客支持最好的方式。”

创业的各种问题,别人有没有遇到过?在支付宝里的“商家服务”生意经里,王文雅发现,有不少像她这样的创业商家,大家都有过迷茫。上支付宝搜“商家服务”经营妙招全都有,“虽然生意不同,但一些通用的常识、营销策划、商家经营的经验,大家是可以相互学习的。看到别人做得有声有色,对我也是一种鼓励。”

一束鲜花,是一次动人的表达。以花会友,现代生活里也有了古人“煮雪烹茶,听雪敲竹”的浪漫。


细杨江湖辣

做菜、送货一人扛,这个长沙妹子霸得蛮

干爆虾、油爆虾、幻影牛肉丝、手撕鸭、钳多多……走到“细杨江湖辣”,油爆香,辣椒、姜丝、大蒜的辛香不由分说钻进人鼻孔。“细杨江湖辣”位于长沙市开福区的老旧小区群芳园内。走进店里,才下午四点,老板细杨已经在在厨房忙着洗虾、爆虾,香气阵阵。“我正在搞菜,你们坐会。”任何人来了她都不见外,也不讲客气,任由厨房飘出来的香味“招呼”来客,很有一股“江湖气”。

细杨本名叫杨莎,一头男孩子一样的短发,非常利索。细杨是典型的湖南人性格:吃得苦、耐得烦、霸得蛮。

细杨原本在长沙黄花机场做地勤。朋友见她做虾一绝,就帮她发了一条微博,当天就有人下单。细杨买回新鲜的小龙虾,仔细处理,汤汁口味十足,虾肉又鲜甜紧实,一下子俘虏了顾客的心,接着是第二单、第三单,回头客源源不断。

生意火爆了,细杨索性辞职专门干起了餐饮。细杨在家里靠电话接单,上午接单,下午2点收单,下午5点,骑着摩托车满长沙送货。“整个过程都是我亲力亲为,拎着五六十斤的菜从楼上走到楼下,再去开摩托。我记得最远的地方我骑摩托车骑了40多分钟。”细杨说。

细杨重感情,和很多顾客处成老朋友。不少顾客结婚,还要叫细杨去喝喜酒。生意红火之时,母亲出了车祸,她二话不说就关店两年,专门在家照顾母亲。两年后重拾梦想,新店也特地开在距离家里近的地方,一边照顾母亲,一边经营小店。


随着数字化经营的发展,细杨有了更多时间专注于美食。店里摆放着支付宝二维码,顾客结账时能领红包,结账、算账都十分方便。“顾客在门口扫码,音响直接报数,声音很大很方便,我可以放心在厨房里做事。每天收入多少,不需要一笔笔去算,提现也是免费的。”这些便利让细杨能更专注于烹饪一件事,再也不用像以前那样既做厨师,又做服务员,又送外卖,还做会计。


红包码扫出新优惠,数字化助力小商家


长沙一跃成为最受欢迎的“网红”城市之一,网红长沙的现代气息和老长沙的韵味杂糅交织。9月29日,由湖南省商务厅、湖南省文旅厅指导,湖南省市场营销协会主办的“乐享消费湘当韵味”湖南商家数字化经营助力计划发布会在长沙召开。多家湖南本土特色行业及知名湘商代表成立湖南商家数字化经营联盟。

自今年3月以来,支付宝推出商家经营降成本的系列政策,包括针对全体支付宝收钱码商家,未来三年持续提现免费,且不设单笔上限和单日上限等。9月22日,支付宝开放平台再宣布:商家营销工具“赚钱红包”、会员营销工具“安心充”加入开店工具包,面向商家开放。此次支付宝新增举措,在持续为商家“减负”同时,着重给数字经营工具降成本、降门槛。


老长沙的烟火气,能在这个时代依旧生气勃勃,背后是商家的数字化升级。

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