别说你懂新疆“馕”，有些馕的名字你都没见过
骞味2021-10-25 21:22
馕，在我最初的认知世界里，只能与羊肉串相伴。当走过新疆的一些地域，发现馕不只是一种主食，还可以当零食、小吃，更是一种地域饮食的文化。
馕，古代称为胡饼、炉饼，已有2000多年历史。
在乌鲁木齐大巴扎的馕体验店里，有一面新疆馕六大产区示意图。哈密，主产大油馕；库车，主产库车大馕；和田，主产窝窝馕、馅料馕；喀什，主产皮牙子馕；阿图什，主产芝麻馕；吐鲁番，主产芝麻馕。
在体验店的馕文化介绍中将馕划分为四类，分别为面馕、油馕、馅馕、形馕。面馕以小麦面粉或玉米面粉为原料制成。油馕的特色是一层面，一层油，然后擀薄烤制。馅馕里可以放玫瑰花酱、核桃、黑加仑、大枣等。形馕多用面坯制成葡萄、鸟、鱼等多种造型，类似面塑。据不完全统计，馕的种类已达130多种。
在新疆的途中，我还会去了乌鲁木齐图书馆，吐鲁番图书馆翻阅资料，将喜欢的书籍通过网络都买了回来。其中一本书中还记载了艾曼克馕，直径在40-50厘米，做一个馕需要一两公斤面粉被称为馕中之王；托喀西馕1厘米厚，像杯口那么大，相对袖珍；格吉德馕（窝窝馕），直径10厘米，厚约5厘米左右。这种馕比较常见，我在哈密的时候还有幸尝到了用牛奶做的这种馕。喀克齐馕、比特尔馕、却买西馕、果西馕、卡瓦馕……太多，太多。
不同品种的馕，食材与做法也有不同。发面馕的基础食材有面粉、酵母、水、植物油，根据不同需求还会用到皮牙子（洋葱）、五香粉、孜然、盐、糖、茴香、鸡蛋等。其中有一种食材叫锡亚丹，资料中称为斯亚旦，学名黑种草，让我印象深刻。
我比较喜欢研究香料，许多香料都是增添异域风味的要素之一。回到内蒙后，我便安排“漠南仓”的同事去选货。这种食材会与切碎的皮牙子（洋葱）、水混合，抹在馕的表面，来增加风味。
制馕，首先要将面粉、水、盐、酵母等混合发酵（也有不发面的馕），然后将面团分割，擀圆，放在馕枕上，用馕针戳出纹饰，烤制时还会向馕坑和馕的表面喷洒盐水，烤熟后表面刷一层植物油。
一路走来，品尝到一些不同形状，不同风味的馕。馕，由于烤制过程减少了水分，所以不容易腐败。装两个馕在背包中，心里踏实，饿不着。越是了解，越是开始对这类食物感兴趣，开始敬佩劳动人民的智慧。
再想想当下，食材越来越丰富，研发几个菜跟打仗一样，真是不应该。等漠南仓的同事把“黑种草”的供应渠道沟通好，我也想学下诗人白居易，做些胡饼送挚友。
胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。
举报/反馈
0
0
收藏
分享
