厨师这样一个庞大的队伍,在我国产业工人中占了一个相当大的比重。相对于13亿中国人来说,这个数量远远不够,在上中餐厨师又是缺口大的行业,厨师已经成为很多有志青年高度认可的热门高薪职业。他们能熟练地运用各种刀法,按烹调的质量要求进行切割和配制,并能进行一般的冷盘拼制。熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算,准确定量。能正确地操作所用的机具和设备等,并能进行一般的保养。能指导徒工工作。

中式烹调师从事的工作主要包括:根据菜肴品种、风味的不同,辨别选用原料,去掉原料中的非食用部分;对畜、禽、水产品进行净料加工,分档取料和整料出骨,运用不同的涨发技术,对干货原料进行涨发;根据不同的烹调方法和成菜要求,采用切、片、斩、剞、剁等刀法把原料切配成所需形状,使原料易于成熟和便于入味;调制芡、浆、糊,对不同莱品原料进行相应的挂糊上浆;运用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法对原料进行初步熟处理,缩短菜肴成熟时间;根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜;根据菜品的要求、原料的具体情况、调味的原则方法,选择调味品,控制其用量、投放的时间和顺序,合理调味;对已加工切配后的原料运用炒、熘、爆、蒸、烧、煮、烤等烹调技法使之成熟,达到营养和质量要求;采用摆、叠、堆、围、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜;整型装盘;根据顾客要求编制菜单。

目前餐饮行业承认的厨艺工种有:中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、调酒师、营养配餐员、餐厅服务员、前厅服务员等。不管哪一个工种,都分初级、中级、高级、技师、高级技师五个级别,达到高级技师水平,终生享受补贴。

初级(五级)
具备以下条件之一者
(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书 。
(2)在本职业连续见习工作2年以上。
(3)本职业学徒期满。
中级(四级)
(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,且取得毕(结)业证书 。
(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

(3)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

高级(三级)

(1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。
(3)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上。
(4)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定,以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
技师(二级)
(1)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(2)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。
(3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生,连续从事本职业工作满2年。
高级技师(一级)
(1)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书 。
(2)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

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21世纪打工人

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学历提升,证书考取,诚信服务。
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