岭南味 佛山品｜传承岭南臻滋味
醒目视频2021-09-02 11:21
岭南味 佛山品
传承千年的岭南味道，到底有何吸引力？在《岭南味 佛山品》系列节目中，我们尝试用“五滋六味”探究佛山味道，想要得出这座世界美食之都让食客驻足、让厨师自豪的秘密。
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正如黄炽华大厨所说，粤菜文化，需要匠心坚守，岭南味道，需要在一道道菜式中传承。
五滋六味 · 香
粤菜的香味密码，就掌握在温度改变当中。无论是油炸还是香煎，高温激活了香味物质，溶解在食物中，刺激着人们的味蕾。脆皮石歧乳鸽皇的甘香，金钱蟹盒的酥香，还有煎焗鱼嘴的鲜香，粤菜的香味，就在这些菜式中飘扬。
五滋六味 · 松
粤菜里面，“松”与其说是一种味道，不如说是一种口感。因为粤菜的选料广博，给了大厨们更多发挥空间，运用多种烹调手法，改变、重组普通的食材，达致不同寻常的口感。
五滋六味 · 软
粤菜里的“软”，还指的是中式烹饪技法里的：软炒法。不同的地理环境，不同的地方食材，形成了不一样的特色美食。在顺德寻常可见的水牛奶，到了大厨们的手上，就可以用不同的烹调技法、炮制出不同的美食：软嫩清香的雪山虾球炒奶、洁白软滑的白雪藏龙、香甜软嫩的双皮奶蛋挞。
五滋六味 · 肥
粤式烧味的肥，是味道、是口感、是回忆。无论是高温烧制还是蒸制，原本肥腻的鹅肉、猪肉，多余的油脂被去除，变成肥而不腻、香味诱人的古法荔枝木炭烧鹅、东头礼佳烧肉、均安大板桥蒸猪，每一口，都是熟悉的佛山味。
五滋六味 · 浓
粤菜注重质和味，而且随着季节时令的变化，夏秋力求清淡，冬春则偏重浓郁。软嫩的食材，如鱼肉，用不同的食材搭配、调和，形成醇厚味鲜的顺德拆鱼羹；肉质丰腴的干鲍鱼，用浓厚的原汁，煨至柔滑顺口；肉质老韧的老鸭肉，先烘后蒸，酱汁完全渗入到肉内，味厚汁浓。百味调和、浓淡相宜，丰富了“岭南味”。
五滋六味 · 酸
每当酸溜的滋味划过舌尖，不同层次的酸，唤起人们欲罢不能的向往时，都能体悟粤菜师傅们“一切皆可酸”的创造力，他们将在创造酸味碰撞的征程中，继续探寻专属于佛山人的酸食之道。
五滋六味 · 甜
粤菜中的甜，相比浓墨重彩，更加追求清新与别致。甜而不腻，蜜而不浊，加上大厨们的奇思妙想，让一道道佳肴，烙上了岭南独有的甜蜜印记。
五滋六味 · 苦
美味无界，食海无涯。苦味在食物中的智慧表达，打开了苦得其乐的奇妙之境。食材虽苦，口口皆臻。通过粤菜大厨们不断地破“苦”沉舟，一场场化腐朽为神奇的美食盛宴仍将继续上演。
五滋六味 · 辣
相比湘菜的干辣、川菜的麻辣，粤菜连辣都显得另类，粤菜特色便是用料广博，配料多而巧。猪肚包鸡的鲜美和辛辣，在刹那间温暖人心；辛香味浓的创新菜式黑椒扣鲍片，层次丰富到让人停不下来；辣味通透的青芥凤尾虾，香脆清鲜。品尝过这些辣味佛山粤菜名菜，可不要再说广东人不懂吃辣。
五滋六味 · 咸
“咸”作为百味之首，在粤菜中看似毫不起眼，但却是每一道菜式都不能缺少的底味。
五滋六味 · 鲜
粤菜追求食材的本味，佛山人尤其喜爱食鲜。在佛山，无论是哪一片土地、哪一条江河，都有独属于佛山的鲜味。在四季轮换之间，大地惯养着佛山人“不时不食、不鲜不食”的挑剔口味。“鲜”，是佛山美食传唱四海的底气所在。
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