记者 | 韦香惠

编辑 | 牙韩翔

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位于上海吴兴路5号的店铺，似乎总能够吸引来足够多的目光。这里曾经开设过一家叫做T12的咖啡店，但是精品咖啡在上海还并未大肆流行，进店前你还得输入店主设置的密码。而如今，当你再路过这里时，那间幽闭小众的咖啡店已经不复存在，门头色泽活跃的动物图案让人不仅停下来看看，这个小店里正在兜售着什么新家伙。

如同曾经精品咖啡的成长路径那样，这样的独立精品烘培店正在上海这座城市不断涌现。这家接替了T12咖啡店铺的The ConnieHe Cake Shop就是其中之一。你能够在小红书或者Instagram上看到它的蛋糕——晴王葡萄无花果海绵蛋糕或者抹茶日本柚子戚风蛋糕，它们并非过去传统烘培店那种色调艳丽的风格，而是白色奶油配上新鲜水果的日式清新。

这家创始人Connie He于2011年创立1001号烤箱，是一家专门提供高级私人订制服务的甜品店，曾为众多明星以及知名品牌设计制作专属甜点。2020年初，她开设了这家面向普通消费者的门店，此外还有一个同名的烘培培训机构。

因为是当日制作，所以一些热门蛋糕常常会提前售罄，这样的随机性也让这类精品蛋糕店增添了不少吸引力。另一家风格类似的品牌向野制果也是如此，通常下午四点左右店里蛋糕就卖完了，店主郑野只好向那些空手而归的顾客道歉。

只做一款或者几款产品在独立蛋糕店非常常见。

向野制果一天只供应三到四款，从造型、用料再到口味都体现鲜明的个性风格，出品配色清醒自然，佐以鲜花或时令水果。柚子抹茶巴斯克是人气单品，芝士蛋糕分一层柚子和一层抹茶，顶部撒了青柠皮增香。

为了确保新鲜的口感，独立蛋糕店的产品均是现制现做。郑野向界面新闻介绍，店里的员工是从早上8:30开始工作，每种产品一天大概只能供应12盘。他们使用的基本材料是新鲜鸡蛋和动物奶油，高档原料虽然增加了产品成本，却是他们竞争的优势。

那些不满足于好利来或者巴黎贝甜的年轻一代兴奋不已。

这些曾经打开了中国烘培市场的品牌，它们所提供的标准化生产、令人没有分享欲望的产品，和千篇一律的连锁门店体验显然无法成为年轻消费者的选择。而独立精品烘培店，在社交属性和味蕾刺激上，都能够取悦他们。

较为高端的用料和时令水果，带来了味蕾满足。而The ConnieHe Cake Shop和向野制果的门店设计如同提供“第三空间”的咖啡店一样，年轻人没有理由不选择在这里享用一顿下午茶，它们的产品与门店设计也足以呈现几张可以上传到社交网络的照片，社交需求也得以实现。

向野制果门头是温暖的胡桃木，店招LOGO也特别设计。店内深木色桌椅及柜台、墙面上的装饰画和几处摆件则带来满满的家庭风细节感，大多数物件是大野多年来收集的私藏。而在上海咖啡店聚集地之一的武康路，也夹杂着一两家这样的烘培店，以蛋糕为主角，为社交消费提供更多的选择。

根据青山资本《2020中国快消品早期投资机会报告》，中国烘焙食品核心品类市场规模近2500亿。中国内地烘焙食品人均消费量为6.9kg，离饮食习惯相近的中国香港和日本还有2倍的提升空间。而近十年，随着西式食品的渗透，人均消费水平逐步提高，西点烘焙也开始走轻奢和时尚化道路。保守估计，高端面包市场增速在20%至30%之间，高于整个烘焙市场的增速。

不过在商业意义上，“独立精品”也意味着需要承受高风险。

ConnieHe的蛋糕店偏向“前店后厂”的模式，背后有培训学校和仓储式服务提供人力、物力方面的支撑。所以在疫情爆发消费市场低迷的时候，她才能够顺利度过。而胡伟则更为直接，对于普通从业者而言，没有强大的资金链支持，这样的独立精品蛋糕店还是很难做下去的。尤其对于一线城市经营者而言，房租涨价就冲垮了原来的成本结构，这些不确定性无疑增加了经营风险。

此外，和精品咖啡刚起步时一样，目前市场上也缺少复合它们调性的烘培师。大野则表示，即使是有经验的蛋糕师傅，也至少需要磨合1个月左右才能适应店内的节奏和风格。此外，蛋糕师傅还要定期接受培训以提升制作水平。

目前，在逐渐形成口碑之后，向野制果的整体运作如今已经较为稳定。一个6寸蛋糕，向野制果价格在228元至258元。目前，向野制果店里私人定制蛋糕的营业额超过切块蛋糕。郑野告诉界面新闻，9月份的单量几乎快排满了。

但抛除这些商业因素，独立精品蛋糕店的涌现，更大的意义在于丰富了上海街巷商业消费的多样性。它们似乎和精品咖啡那样有着同样独特的感染力与氛围，让人在城市的毛细血管中可以独享甜食带来的多巴胺与社区的生活气氛。

“在日本许多像我们这样的独立蛋糕店都会选择开在社区附近。”The ConnieHe cake shop的负责人胡伟向界面新闻说。他们也是特意选了这样“闹中取静”的地方。胡伟向界面新闻透露，9月份还会再开一新单店，位于愚园路1088号，“中国生活在快节奏的都市居民对甜品的需求也正在增长，因此甜品在中国也可以像日本一样融入日常生活，而社区是最富有生活气息的地方。”

而融入社区之中也能够带来稳定的客流。向野制果位于茅台路上，这里周边社区环绕。郑野表示，现在的选址一方面是考虑到租金成本，但更重要的是，社区容易帮助他们和客户形成稳定的关系。向野制果的老客人占比达到70%左右。

ConnnieHe同样很重视回头客，这些精准、稳定的客户群是私房蛋糕店收益的保证。胡伟介绍，店里的顾客通常是高收入家庭的太太和宝妈，年龄在35岁上下，她们注重生活品质和家人健康，有固定的口味习惯。如果对产品满意，还会邀请身边的朋友前来光顾，给店里带来新的生意，而这些新客户也都具备这些特征。

这些独立精品蛋糕店或许不会对中国已有的烘培市场带来多么巨大的冲击，但是它们也和精品咖啡店、小酒馆那样，成为这座城市里消费文化的有趣点缀，也丰富着上海社区商业文化的选择——向精品咖啡那样，烘培店的店主也会和顾客聊天及介绍烘培知识，人们也能够自如地在这里享用一块蛋糕与咖啡，沉浸在这座城市的街巷氛围中。

（应采访对象要求，文中“郑野”为化名。除标注外，其余图片由采访对象提供。）