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最近有一些客户问“消费者感觉啤酒有点苦怎么办？”

今天就跟大家聊一聊精酿啤酒的灵魂啤酒花。

首先我们先看看啤酒花的真面目

大部分α- 酸、β- 酸以及酒花球果中的酒花油存在于蛇麻素腺体中。如下图。

当然现在大部分用的都是啤酒花的压缩颗粒

α- 酸是最重要的酒花成分，它是啤酒苦味最主要的来源。α- 酸的含量一般在 2％至 16％之间。

酒花油：又称为香精油，主要提供酒花的芳香以及啤酒的酒花芳香；

在麦汁煮沸的过程中，α- 酸将转变成为异α- 酸。也可以说成，α- 酸将异构化为异 α- 酸）。在实际操作中，酒花中大约有一半的α- 酸在煮沸过程中被萃取到麦芽汁中，并大部分将转变为异α-酸。

影响酒花α酸利用率的因素有α酸添加量、煮沸时间、麦汁 pH 值、麦汁浓度等。

（1）在麦汁煮沸过程中酒花异构化得率相对较低，通常在 50–60%，相当一部分的酒花和啤酒苦味酸在麦汁澄清过程随热凝固物被去除，同样在发酵或成熟过程和最终啤酒的过滤过程被去除，因此，通常α- 酸最终利用只有 30–40%。

（2）煮沸时间越长，α- 酸异构化率越高，综合成本与异构率，煮沸 60~80min 合适

（3）温度每升高 10℃，异构率增加约 1 倍

（4）煮沸结束，α酸的异构化反应仍在进行

（5）酒花产品类型对异构率和利用率存在重要影响

啤酒花应该如何添加呢？

图一：酒花添加的节点和效果

以上这张图可以看出，

在煮沸初期添加酒花，不管加的是苦花还是香花，最终都只能是增加苦味。

在煮沸中期添加酒花，则是兼顾苦味和香味。

往后（包括煮沸末期、回旋沉淀期以及发酵期）添加香花，都是为了提高香气。

为什么说啤酒花是精酿啤酒的灵魂呢？

从这张图中可以看出来，酒花有“增苦”、“提香”、“澄清”、“抑菌”以及“稳定泡沫”的五大作用。

图二：酒花的五大作用

酒花能赋予啤酒特有的苦味——可以平衡麦芽的甜味。酒花中的α-酸在高温煮沸过程中异构为异α-酸，这是啤酒中酒花苦味的主要来源。

酒花能赋予啤酒特有的香味——（酒花香味）非苦型酒花的风味特点。酒花提供的香气，主要来源于酒花腺体里黄色的酒花油。包裹腺体的苞叶里也存在一些香气，以及一些香气前驱物质。

酒花能抑制微生物生长——具有杀菌的性质。这是因为酒花里的树脂类物质能对革兰氏阳性菌产生杀灭和抑制作用。

酒花能沉淀蛋白质。这是酒花里的多酚起了作用。酒花里的多酚分为高分子多酚和低分子多酚。其中高分子多酚会让啤酒出现一种很粗糙的涩味；低分子多酚则能对啤酒产生积极作用，它能与麦汁里的蛋白质结合，形成蛋白质多酚沉淀，这会发生在麦汁煮沸过程中，也就是我们看见的那些热凝固物。

提高泡沫稳定——如果不加入酒花，泡沫性质将会较差。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。α-酸能降低泡沫表面张力，使泡沫更稳定。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。