本篇将告诉你：

1.国际上的“三大菜系”的说法是什么？

2.为什么“三大菜系”分别出自中国、法国和土耳其？

3.土耳其菜有哪些有趣的内容？

——土耳其的地方菜系

4.为什么说“三大菜系”只是一个非常粗略的说法？

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国际上的“三大菜系”之说

谷歌上搜索“3 Great Cuisine”或者“3 Grand Cuisine”就能找到关于三大菜系的争论。而国外流传的“三大菜系”确实是中国、法国、土耳其这三个菜系。

“三大菜系”的由来很难用三言两语说清楚，这里说两个最简单的结论：

①“三大菜系”的说法在上世纪90年代互联网兴起之前就已经出现，甚至可以追溯至20世纪50年代；

②“三大菜系”的说法是个舶来的概念，并不是中国网友的发明。

我找到的关于中国、法国、土耳其3大菜系的最早来源，出自英国人类学家埃文斯.普理查德（他是人类学中结构功能主义学派的代表人物），时间是1972年。

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为什么是中国、法国和土耳其？

流行的解释主要分三点——

1.物产丰富

中国本身地大物博，充满多样性；土耳其（确切来说是奥斯曼帝国）连接了欧亚大陆，可以得到地中海和中东的各种食材、香料；法国拥有欧洲大陆上最适宜农业的土地，也可以得到各种欧陆食材。

多样的食材为烹饪文化的发展提供了坚实的基础。

2.宫廷厨房

皇室作为古今中外的“第一甲方”，自然也是高品质美食的第一主顾。在这方面，中国有数千年的集权传统和历代的御膳房；土耳其继承了东罗马和奥斯曼帝国的御厨房；法国则是欧洲宫廷文化的中心。

3.历史传承

传统立足于历史。越是历史悠久的国家，越能形成特色鲜明的美食传统，也更容易对周边产生深远的影响。

另外从地域来说，“三大菜系”里的中国象征了东方（东亚）；法国象征了西方（欧洲大陆）；土耳其则连接欧亚，融合了东西方的传统（东地中海、中东、中亚）。

显然，这三个国家并不是“拍脑袋”想出来的，而是具有一定代表性的。

在中文互联网世界，三大菜系被赋予了更高层次的含义。比如用中国菜系涵盖东亚和东南亚，用土耳其菜系涵盖伊斯兰世界，用法国菜系涵盖欧洲和美洲的广义西餐。

外网上倒是很少看到类似的提法，一般只提这三种菜系本身。

这三个菜系里，土耳其菜应该是大家最陌生的。这里顺便介绍一下~

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土耳其菜有哪些有趣的内容？

今天的土耳其美食很大程度上延续了奥斯曼帝国的传统。

奥斯曼帝国位于欧亚大陆东西、南北交叉的十字路口，自古就是东西方文明和物产的交汇点。正是有了一个幅员辽阔、文化多元的奥斯曼帝国，才成就了融汇东西、菜式丰富的土耳其美食。

一些典型的土耳其菜

奥斯曼帝国的统治阶层信仰伊斯兰教，说着源于中亚的突厥语以及当时通行于中东的波斯语。在政治体制和文化上，奥斯曼帝国继承了很多来自东罗马的遗产——在饮食文化上同样如此。

相比宗教的影响，土耳其菜之所以多元与丰富，更多得益于它的地理和历史。

整体来看，土耳其菜的用料和口味发展自东地中海和高加索的饮食传统。因此，用土耳其菜来代表中东或者清真菜，其实是不大合适的。

安纳托利亚和巴尔干半岛是奥斯曼帝国的重心所在。这片地区有山有海、地形复杂，多样的地形和气候带来了丰富的食材。不仅如此，借助发达的贸易网络，奥斯曼人还能得到南亚和东南亚的香料，以及各地的珍奇食材。

在宫廷奢侈之风的催化中，一道道美食推陈出新、花样百出，这才有了充满融合特色的土耳其菜。

而在民间，由于物产和文化的差异，不同地区之间的饮食传统有着不小的差异。例如富裕的沿海地区较少使用香料，黑海沿岸则偏爱各种鱼类，等等。

为了让你真切地体会到土耳其菜的融合特色——

直接上图！

烤肉（Kebab）

烤肉大概是土耳其菜里最出名的了。中东和地中海地区的烤肉传统由来已久。根据考古的发现，早在3000年前的米诺斯时代就已经有了烤肉用的烤串。

虽然都被称作烤肉，但土耳其式的“Kebab”做法特别多元：有用碎肉制成的，有炒熟的，也有炖熟的。

Manti

这道菜的名字来源于中文的“馒头”（虽然看上去更像中国的饺子…

“Manti”可能诞生于蒙古帝国时期，后经由丝绸之路传播至土耳其、高加索等地。不过土耳其Manti特别小只——大概是单吃不过瘾，土耳其人就佐以酸奶和香料食用。

葡萄叶包饭（Dolma）

东地中海和中东地区自古就有制作酿蔬菜（比如茄子塞肉、青椒塞肉）的传统。奥斯曼帝国时期，出现了被称为dolma（意为“填充物”）的菜肴。

常见的dolma由葡萄叶包裹米饭，再加上香料和各种馅料制成——有点像中国的粽子。

土耳其披萨（Lahmacun）

数千年来，烤制的面饼一直是中东人的主食。在奥斯曼帝国兴起之前，中东就出现了放入馅料烤制的大饼。大饼不断“进化”，逐渐演变成了加入碎肉、蔬菜、香料（但不加芝士）烤制的薄饼：Lahmacun。

不过，“Lahmacun”到底从哪起源是有争议的，有说土耳其的，也有说亚美尼亚的。

土耳其皮塔饼（Pide）

“Pide”是另一种“土耳其披萨”（俗称），起源于中东的皮塔饼。

土耳其的“Pide”一般做成潜艇型…独木舟型…额，随便了……肉类、洋葱和芝士是“Pide”中常见的馅料。类似的馅饼在巴尔干和高加索也很流行。

抓饭（Pilaf）

抓饭可能起源于印度，经由阿拔斯王朝传到中东甚至西班牙。传统的抓饭由印度长粒米、肉类、水果、蔬菜、香料蒸煮而成。

土耳其最常见的抓饭是羊肉抓饭，黑海沿岸的人们则可能会用凤尾鱼、贻贝制作抓饭。

土耳其软糖（Lokum）

“Lokum”是土耳其最有代表性的甜点之一。在阿拉伯语中，“Lokum”有喜悦的含义。

这种糖果的起源尚无定论。一般认为，18世纪的Hac Bekir是第一个在科斯坦丁尼耶开软糖店的商人。传统的软糖由凝胶、坚果和玫瑰水、乳香、佛手柑等制成。

果仁蜜饼（Baklava）

“Baklava”是用坚果、糖浆、油酥等制成的层次丰富的甜点。

今天的果仁蜜饼可能就源自奥斯曼帝国的御厨房，而追溯历史，公元前2世纪的罗马帝国时代，就已经出现了它的雏形。

今天，土耳其人和希腊人还常为这道甜点的归属问题而争论不休。

poaa

“poaa”是一种起源于东罗马地区的面包。

poaa通常由小麦粉制成，也可添加大麦、黑麦。有时会在面包表面撒上奶酪、胡椒、洋葱、大蒜、芝麻、肉类以丰富口味。

土耳其的地方菜系

和中国一样，土耳其各地的饮食也可以分成多个菜系。

马尔马拉海菜系（Marmara mutfa）：马尔马拉海边的伊斯坦布尔，是罗马和奥斯曼帝国上千年来的行政中心，也是欧亚大陆人口最稠密、最繁荣的几个城市之一。

除了影响深远的宫廷料理和土耳其各地的本土风格，这里也能看见犹太、希腊和亚美尼亚的影响。马尔马拉菜系的香料使用相对较少，擅长烹制鱼、葡萄叶包饭和酿茄子，制作大米布丁。

*.曾是罗马首都的尼西亚（今伊兹尼克），奥斯曼首都的布尔萨，也都在马尔马拉海附近。

爱琴海菜系（Ege mutfa）：爱琴海沿岸是古典希腊文明的发源地之一。这里的食物属于典型的地中海风格，特点是大量使用橄榄油、蔬菜、海鲜以及本地的香草。

整体风格和希腊比较接近，被认为是健康食物的代表。

黑海菜系（Karadeniz mutfa）：黑海沿岸靠近高加索，这里的食物受到高加索和东欧的影响，特色是大量使用凤尾鱼等海鲜，经常吃玉米，以种类丰富的pide（土耳其披萨）和dolma（葡萄叶包饭，黑海沿岸有用羽衣甘蓝代替葡萄叶的版本）闻名。

地中海菜系（Akdeniz mutfa）：土耳其南方的地中海沿岸，是土耳其气温最高的地区。这里的饮食习惯和爱琴海地区类似，同样注重海鲜，不同的是，这里能见到更多烤肉以及用酸奶腌制的菜肴，体现了安纳托利亚风格的影响。

中安纳托利亚菜系（Orta Anadolu mutfa）：安纳托利亚中部是土耳其首都安卡拉的所在地，曾诞生了强大的赫梯帝国和鲁姆苏丹国。

这里的饮食体现了更多中亚和中东的影响，当地人喜欢吃羊肉、酸奶、土豆、茄子、鹰嘴豆，擅长制作小麦制品（比如土耳其饺子manti）。

东安纳托利亚菜系（Dou Anadolu mutfa）：东安纳托利亚地区靠近高加索和伊朗高原，居住着大量库尔德人，海拔较高，气候比较寒冷。

这里的饮食以肉类、甜点和奶制品闻名，农村的人们习惯以风干和烘烤的方式存储食物，香料相对用得比较多。

东南菜系（Güneydou mutfa）：土耳其东南部靠近叙利亚，叙利亚的名城安条克就坐落在这里。这里的以种类丰富的烤肉串、开胃菜以及果仁蜜饼等甜点闻名，广泛使用乳制品、番茄、辣椒、鹰嘴豆、扁豆和大米。

04

为什么说三大菜系只是一个非常粗略的说法？

重视香料胜过一切的印度菜、善用椰子和海鲜的东南亚菜、热衷玉米和辣椒的墨西哥菜、同样融合了各种菜系的秘鲁菜，以及讲究本味的日本菜……

这些菜系和“三大”中的任何一个都有相当大的差别，岂是简简单单一个“三大菜系”就能概括的呢？

要我说呢，嘴长在自己身上，没有谁能代替你吃，不必太在乎什么菜系、排名的争论……吃下去“对胃”，才是最重要的标准~