非物质文化遗产是民族文化的根脉，挖掘、保护好非物质文化遗产不仅有利于民族文化的传承发展，而且对当下国民经济发展，实施好文化扶贫工程也意义重大。
第四代传人老顺祥郭城摔面总经理刘志波与第三代传人于顺祥老人
中国绵延五千年的文明之河源远流长、生生不息，造就了浩如烟海的文化遗产，承载着中华民族最古老真切的文化记忆。中国的非物质文化遗产是几千年农耕文明的积淀，是典型的“土地里长出来的文化”。非物质文化遗产是人类智慧与自然力量的结晶，是泛着岁月风采的传统经典，它强调以人为核心的技艺、经验和精神。非遗的“温情”源于生存而获得的知识理性，以及由此形成的求真、趋美、社会担当的人文情怀。中华民族正因为有了这样广博厚重、独属自己的文化瑰宝，方有文化自信的内涵与底蕴。仙境海岸，鲜美烟台历史源远流长，文化底蕴深厚，是国家历史文化名城，烟台拥有100多项各级非遗项目，这些历史的“活化石”源自生活、发端民间；传承不辍，历久弥新。这些非物质文化遗产是烟台人民群众智慧的结晶，是世代沿袭的生活文化习惯，承载厚重的文化积淀，凝聚着烟台人民传统文化精髓。承载着老一辈烟台人的思想力和创造力。孕育出胶东大鼓、螳螂拳、黄县窗染花、蓝关戏、烟台剪纸、海阳大秧歌等一批非物质文化遗产项目。海阳摔面便以一种别样风采展现在胶东大地上。说到面食，我们首先会想到的是，拉面、刀削面、烩面等诸如此类的一些较为大众化并在全国各地都已普遍“落户”的面食。然而，就在烟台海阳市郭城镇，有这样一种让人回味无穷的地方面食——老顺祥郭城摔面。
“摔”出来的一碗好面
老顺祥海阳郭城摔面与兰州拉面、蓬莱小面有之不同。老顺祥“郭城摔面”在和面时按比例仅放适量食用盐、少量食用碱，再无其它填加剂。即有“一把盐，一把碱”之说。盐碱比例和用量，是根据季节和温度而变化的，经验积累很重要。根据温度的变化掌握好盐碱的用量，温度增高盐增多碱减少，温度降低盐减少，碱增多。这就是老辈艺人所说的“碱是骨头，盐是筋。”在原料选用上，过去年代，面粉都是经石磨磨出来的，虽然选用的好面粉，但口感还是比不上现在。现在的面粉加工技术高，选用精加工的高筋粉，摔出来的面条会更细腻，更滑膛，更有筋道。“郭城摔面”卤菜所用之汤，是用新鲜猪棒骨精心熬制出来的（或加入乌骨鸡）。所以，吃“郭城摔面”，卤汤也要喝的。如果用冷冻后（或不新鲜）猪骨熬汤，味道会有很大差异。 在制做工艺上，重点用“摔”，结合揉、拉、抻等技法，一气呵成。即摔、即煮、即食，快捷方便。
抻面
拉面
老顺祥郭城摔面突出了一个“摔”字。用摔代替了“揉”,调好面后，在面板上摔的过程中，要注意用好力道，要“摔”得恰到好处，使摔好的面有筋有骨，软硬合适，而且要摔的得心应手，摔面时两胳膊是否端平，是否举到同一个高度，在哪个地方用力，双臂抻开到什么程度……都是技术的要领，也是能不能把面条摔的粗细均匀之重点。偷工省力，摔不出好面条，没个三年五载也练不出好手艺。所以老顺祥郭城摔面有咬头，有嚼头。“摔”好的面条转身入锅，过去有“转身三步入锅”之说。“摔”好的面条游龙入水一般“甩”进开水锅里，锅水不溅，锅外无面。所以“摔”就成了老顺祥郭城摔的主要特征。抻面过程中，要尽量把面条抻的既长又要粗细均匀，否则，既没口感又无美感。
听老顺祥讲“郭城摔面”
起源海阳林寺山下郭城镇“郭城摔面”郭城村，有近四百年历史相传清早期康熙年间，海阳地界郭城村的一户人家，母子二人相依为命。儿子叫于昌，以给别人赶脚为生。
有一年，于昌外出三个多月，冬天回家后见母身染重疾，已卧床数日。于昌见状即为母亲求医问药。大夫上门诊后，说其母亲之病虽因风寒所致，但也与营养不良有很大关系。
知道母亲最爱吃面汤，于昌便想起自己赶脚时吃过的拉面，就自己试着做。可揉好的面一抻就断，他只好向病中的母亲求教，母亲说和面时加点盐也许会好点。于昌试了试，虽然揉出来的面有了筋道，但还是抻不了几下就断。
于昌沮丧地昌抓起面团在案板上摔来摔去，竟发现摔打过的面团有了筋道，能抻出面条来了！兴奋不已的于昌，又反复琢磨练习，终于“摔”出了筋道可口的面条。在儿子的精心照料下，母亲日渐康复，于昌也喜欢上了做此面汤。
经过不断探索和实践，于昌“摔”出来的面越来越好吃，也渐渐有了名气。周边十里八村的乡亲有红白喜事，都请他去做面汤。后来于昌便在村里开了个面汤馆。
有一年，朝廷一位官员来胶东办事路过郭城，时值中午，这位官员及两名随从又饥又渴，就进了于昌的面汤馆，每人要了两大碗面条。吃完后三人赞不绝口。官员把于昌叫来面前，问此面叫什么名字。于昌随口说叫拉面。那位官员说：不对，拉面没这么好吃。遂让于昌当场做面以观。只见于昌手持一个柔软面团，双手上下抖动几次，三拉四摔几个回合，面团即被摔成细细软软的银丝，柔韧绵长，粗细均匀……官员看完之后笑道：这哪里是拉面，分明是摔面！建议于昌把“面汤馆”改成“郭城摔面馆”，并题写了馆名。
从此“郭城摔面”之名不胫而走，享誉一方，成为胶东地区具有独特文化底蕴的一种地方小吃。
老顺祥与“郭城摔面”
老顺祥，名叫于顺祥，生于1933年，郭城镇郭城四村人。16岁时被二代宗师于作永收为门徒，随师十多年，得真传苦练，博众长研修，摔面技艺堪称一流，是“郭城摔面”第三代正宗传人。
改革开放后，“郭城摔面”在中断三十余年、大多摔面师已过世或年老体弱情况下，正值壮年的于顺祥秉承传统，在郭城大集重新支起一口锅，开始了新的摔面生意，被当地人称为“于家面锅”，在当时的郭城四大面锅中，可谓首屈一指。后来，于顺祥又在郭城供销社、桃村、青岛等地摔面多年，并招收门徒传技授艺。
于顺祥摔面用料和做工极其考究，面条细腻光滑有韧性，汤卤用猪棒骨精心熬制、佐以剔骨肉，葱花，香菜点缀，味道之鲜美，是一枝独秀的地方面食小吃。远近有名，鼎盛时期，覆盖了大半个胶东半岛。七十年代初，每逢赶集、赶山、庙会时，露天里支起一口大锅，柴火烧锅煮面、做卤，面条清淡爽口、快捷方便，特别是寒冷冬天里吃上一碗热气腾腾摔面，让人温暖而惬意。七十年代末，郭城供销社在青岛李村开设郭城摔面馆，于顺祥前去负责。当时的很多青岛人都知道李村有个“郭城摔面馆”、有个摔面高手于顺祥。他摔面时，常常引来众多路人驻足观看，感到奇妙；品尝之后，独具一番滋味，倍受称赞。
老顺祥郭城摔面之所以过去在集市上就能支锅干起来，用现在的流行语叫“地摊经济”，就是所用工具简单。一张面案，一个大笸箩，一个面盆，一个简单的锅灶，一把漏勺，移动性强，走到那里带到那里。现在的老顺祥郭城摔面做工考究，品种多样。同样的一碗面，摔面师傅把抻出来的面对折8次，可出256根面，同样大小的条状面块如果对折6—7次，可出64—128根面，那么面丝自然就粗了；丝面：将条状面对折9—10次，就可出512—1024根面，面丝自然就细；细如发丝，可穿针引线，可点火就着。还可做出棱面、宽面、空心面。棱面的做法是在抻面以前先用手指把面压成中间凸两边底，然后再抻，抻出来的面就是棱形。宽面的做法是中指、食指、无名指把条状面压成扁状，抻出来的面就是宽面。空心面的做法是把长条面用手压成扁状，再把铁丝卷在长条面里，然后再抻，抻出来的面就是空心面。
今年已经87岁的顺祥老人精神矍铄，说起摔面来依然有条不紊：“煮面条的火要旺，时间要掌握准，既不能生，也不能囊。如果锅里的水开大了要用凉水点一下，以保证面条不会被太高的水温化掉。捞面出锅时，要立即过凉水，让冷水激一下，方可装碗食用。”所以说，面只是摔出来还不够，煮面也是一门技术活，掌握煮面的时间和火候也很重要。煮面的水，不能用“硬度”大的水（俗称“懒水”），“懒水”煮面影响口感。过去年代，都是去"甜水井"挑水煮面。现在煮面最好用净化后的纯净水，或是用好的井水。于顺祥老人继续说：“顺祥郭城摔面从和面，揉面，抻面、摔面，到入锅煮面，整个过程下来一招一式都有讲求，既似一套武术“把式”，又似一场摔面表演，有技法，有功力。做的好了，摔出来面条才上乘。
一个好的摔面师，摔面一天，衣服上都不沾面粉。当年他的师傅，就经常不戴围裙摔面，面粉沾染不到身上。”
老顺祥郭城摔面的文化底蕴
一方水土养一方人，一方水土成就一方文化。文化是一座城市的灵魂。文化不仅是人们长期创造的产物，也是一种历史现象，文化的继承是一座城市发展的必要前提，文化在一座城市的发展扮演着重要的角色。一碗面，一座城。郭城摔面是山东省非物质文化遗产，是郭城人们在这一方水土上经过几百年探索下的智慧结晶。老顺祥郭城摔面正是这一文化发展下的继承者。
下锅
无心插柳柳成荫。郭城摔面的历史诞生就是源于一个“孝”字，儿子对母亲的孝道。这也正是郭城摔面的特色成因：“肉烂汤鲜，清淡面软，爽滑入口。”这一特色也特别适合老年人食用，因孝而诞生了郭城摔面。孝文化是中华民族的传统美德。孔子曰:“夫孝，德之本也，教之所由生也。”在中国的文化传承中，孝文化是最传统的，最古老的，也是最根本的。其实，做人也如一碗郭城摔面一样要有孝道，要有品德，有筋骨。小时候不大懂，现在明白，做人踏踏实实，明明白白，讲究个是非曲折就是筋骨。人在成才的道路上，就是一个学习的过程。山有雄浑，水有灵秀，人也该有筋骨。碧草萋萋，虽残败却依旧筋骨铮铮；青青翠竹，挺拔虚空，却谦逊坚韧；梅花傲雪，凛寒绽放，却不畏惧严寒雨雪，具有高洁的灵魂，成为世人追求完美人生的一种最高的精神境界。从某种意义上说，筋骨是不媚俗流的大雅，筋骨是淡泊名利的气节，筋骨，是大隐者陶渊明的不求名利，淡泊明志，宁静致远的情怀。常说， 做人要有品德，才不失筋骨。这就是老顺祥郭城摔面所包涵的文化底蕴。
行文至此，再想多说一句。文化和旅游部非物质文化遗产司一级巡视员王晨阳指出：“非遗在带动居家就业方面有着独特优势”事实上，非遗扶贫能有力强化贫困民众的“自身造血”能力，将“指尖技艺”转化为“指尖经济”，开拓了当地贫困民众的就业和增收渠道。在海阳，可以以郭城摔面为依托，打造旅游品牌，旅游美食，根据自身实际情况参与扶贫，让更多的贫困人群参与学习这一技艺，不断提高自身的文化素质，同时促进了地方经济的发展，共建文明乡村、美丽乡村，为全面实施乡村振兴战略夯实基础。
当然，“非遗”为地方经济作贡献是好事，但是，“非遗+扶贫”需根据实际情况采取措施。单靠非遗传承人的力量是有限的，还需地方政府和相关部门以项目带动，做好组织人员、引进资金和优化项目等工作，朝着产业发展的方向努力。老顺祥郭城摔面这一非物质文化遗产在这方面就离不开当地政府的支持与政策。
目前，老顺祥郭城摔面第四代传承人刘志波先生投资兴建的“老顺祥摔面馆”在海阳市榆山街落成！“老顺祥摔面馆”上下两层，装修环境朴实而优雅。郭城摔面的花色品种、口味都是继承了第二代正宗传人于永、第三代正宗传人于顺祥的摔面制作方法，让食客真正品尝到了郭城摔面的儿时味道。八十多岁的于顺祥老人坐镇这里，亲自指挥徒弟们摔面、做卤汤、下面煮面、捞面。
2016年夏天，刘志波先生又在郭城村里买下了一片旧宅，在这片旧宅区的基础上建造了一所郭城摔面培训学校，占地面积达几十亩，学校的名字叫“郭城摔面培训学校”。培训学校的主要教学任务有两个：其一，培养有志于郭城摔面的年轻人，把这非物质文化遗产项目传承好，挖掘好，落实好；其二，打造郭城摔面文化底蕴促进郭城摔面这一技艺的不断进步。
路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。抵达终点之前，我们都要走一段漫长的路。走到半途最困难，因为付出了很多，却还没看到尽头。但只要沉得住气，踏实走好每一步，掌声可能来得晚，只要方向正确，选择不放弃，舞台就会靓丽多彩。老顺祥郭城摔面秉承传统，挖掘创新，塑造品牌，我相信，在不久的将来，这一非物质文化遗产定会花开中国的大江南北，黄河两岸，走向世界。（文/ 摄影姜恒勇）
