啥？将菠萝泡在盐水中竟没啥用？原来这些年都做错了……
金台资讯2021-06-29 07:58
现在这个季节
气温逐渐升高
爽口的水果
既能解暑
又能补充营养物质
成为了很多人的每日必备
而在众多水果中
菠萝
深受众多人的喜爱
但是
很多人喜欢在吃菠萝之前
用盐水泡一泡
说是可以消除
菠萝对口腔的刺激
那么事情真的是这样吗？
这样做有没有科学依据呢？
一起来看
1
菠萝之所以会对口腔产生刺激，主要是因为菠萝中含有的菠萝蛋白酶(蛋白质水解酶)，可以切断蛋白质一级结构当中的肽键，使其水解为多肽。
吃菠萝时，菠萝蛋白酶就会破坏口腔黏膜的结构，导致口腔、食道出现明显的刺痛感、灼烧感，甚至会导致出血(与食用量有关)。
菠萝蛋白酶的活性很强，其在室温状态下可以长期存活，甚至在60℃时也可以保持活性。
2
从原理来看，酶的根本是蛋白质，它由氨基酸构成，本身拥有大量的羧基(—COOH)、氨基(—NH2)和羟基(—OH)等官能团。自然界中能使蛋白质变性的因素(条件)主要有高温、紫外线、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、乙醇、苯酚等。
食盐的主要成分是氯化钠(Nacl)，它是一种盐，但并不是重金属盐。
氯化钠当中的钠离子非常稳定，几乎不会发生任何化学变化，它没有办法像其他离子一样与酶形成配位键，这样一来也就不能影响酶的结构形态(导致其不能和目标反应物结合，或是不能正常变性，或是替换掉酶中本来具有的金属离子，致其失活)。
盐水可以引起蛋白质盐析(降低蛋白质的溶解度，导致其析出)，但并不能使蛋白质变性。
因此，用“盐水浸泡”的方法去消除菠萝给舌头、口腔带来的刺痛感并不存在科学依据。
看完这些，有些伙伴就要问了，既然没有科学依据，那为什么用盐水泡过的菠萝会好吃呢？
3
虽然从原理上来看盐水浸泡菠萝不能使菠萝蛋白酶变性失活，但用盐水浸泡菠萝同样会有其他不可磨灭的“功劳”。
其一，使用盐水泡菠萝，对于很多人(相信盐水可以让菠萝不扎嘴的人)而言，强大的心理暗示足以帮助大家起到止痛的作用，毕竟一次性吃不了太多菠萝。
其二，食盐中的钠离子是第一主族的阳离子，它本身具有抑制苦味的作用，所以盐水浸泡之后的菠萝必然会更加香甜。
因此，用盐水浸泡菠萝也可以让菠萝不那么“咬嘴”，增加美味的和谐度。
4
可以将菠萝加热到60℃以上(菠萝蛋白酶的有效温度约为40—60℃)或者泡在60℃以上的水中并维持一段时间，足以消除菠萝对于口腔的刺激感。
经过高温处理后，既可以将菠萝放入冰箱冷藏后再食用，也可以用其直接烹调出其他美食。
看完以上这些，你明白了吗？有小伙伴又要问了，菠萝和凤梨究竟有什么不同呢？接着来看…
5
菠萝和凤梨是同一种植物，均属于凤梨科凤梨属。说到菠萝和凤梨的差别，可能就是口感方面存在一定的差异。
它们本身是一种水果，凤梨因头顶上长着一丛凤凰尾巴似的叶子而得名，“菠萝”这个称呼是后来出现的，具体原因尚不得知。
很多人疑问为啥菠萝有很多的黑色槽壑，吃之前要剔槽，而凤梨就不用？其实，是因为凤梨在选育的过程中出现了比较严重的果实退化，在有些地方就把凤梨称之为“无眼菠萝”。
综上所述
用盐水泡菠萝
并不会“消灭”菠萝中的
菠萝蛋白酶
大家一定要科学看待
运用正确、有效的方法
消灭菠萝蛋白酶
以达到最佳的口感
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来源：科普中国(ID：Science_China)
本文专家：王思露，国家高级食品检验师，中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授
监制：牟彦秋张立红
编辑：赵冰
校对：贵婷
来源:微信公众号-新华网
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