90年代天津狗不理老菜,辣鱼传统南芥盒创新,烤鸭子最能吃出新意

澜馋食记

发布时间: 06-1810:21美食家,美食领域创作者

提起狗不理,大家都会想起他的天价包子。


虽然包子是他的活招牌,但有一说一,他的菜品也一点不比别的津门老店差。说个有趣的,大家都知道烤鸭是北京的头号美食标志吧?实际上天津的烤鸭子做得也是相当不错的。而且它的酱调得更甜,还放了桂花和陈皮末,口味更独特一点。

这不,找了几张90年代初狗不理店特级厨师赵树风大厨的几道菜的老照片,给大家掌掌眼。

粉皮辣鱼

传统鲁菜。用的是青鱼鱼肉切成鱼条,和干粉皮烧炖而成。看似家常,其实内有乾坤。比如青鱼一定要重超过10斤,霜降前后的为佳,否则肉质不厚不香。大粉皮必须选择山东临沂的,这种大粉皮会在红薯淀粉当中掺入约12%左右的绿豆淀粉,这样久炖不烂,晶莹剔透,软而筋道。

锅塌南芥盒

大棵芥菜切夹刀厚片,中间抹上虾泥。再裹上蛋浆用锅塌技法烹饪即可。这是道粤鲁融合创新菜。北方多用里脊片,豆腐来做,而其中馅料也多以猪肉末为主。浓香之余带有些许油腻。所以将粗壮的芥菜做盒,用鲜美清爽的虾泥为馅,风味更加鲜爽脆嫩,不油不腻。

狗不理包子

样子是真好看,做得是有板有眼,而且水馅是最大的优势。至于味道,仁者见仁智者见智。但我个人的看法是,狗不理包子虽然贵,但味道在天津属于中上。说到底不难吃,就是性价比超低吧。

垮炖鱼

侉炖鱼用的是海鱼,分别是渤海湾带鱼,舟山大黄鱼,和防城港的马鲛鱼。所以它比一般用河鱼炖要鲜得多。

烩乌鱼蛋

所谓的乌鱼蛋,其实是雌墨鱼的缠卵腺。这是鲁菜里非常著名的一道功夫菜。鲜割之后,还要用食盐和明矾反复地搓揉,把腥味去掉的同时让蛋白质脱水从而凝固如卵状,堪称海中珍品。它自古以来都倍受推崇。比如袁枚曾经在《随园食单》里说它:

乌鱼蛋最鲜,最难服事,须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤蘑菇煨烂。

大厨做,会将乌鱼蛋先用开水泡开。然后一片一片地撕成蛋片,或烧或烩。但因为它还有些许的腥味,所以一般会重用胡椒粉做成酸辣的。

四生火锅

所谓四生火锅,指的是京津地区的达官贵人在寒露之后必吃的一道老火锅。传统的四生,指的是辽参片,山鸡肉片,渤海湾对虾仁,以及梅花鹿肉片。可想而知食材是多么难得,价钱是多么昂贵,老百姓是吃不起的。

后来解放了,四生火锅这个传统如果还要维续,那老百姓的日子还要不要过?所以就转变成午餐肉,羊肉片,牛肉片,草鱼或者鲢鱼片了。还会搭配上粉丝,裙带菜,焦圈(天津一般用油饼代替)一起吃。热热乎乎的,又鲜又烫,过了肉瘾饱了口福。吃完之后,再烫点白菜粉丝,嘿,棒极了我的哥哥。

酥炸鱼条

这个没什么好说的,新鲜鱼条腌制后挂糊,下锅油炸即可。下面垫底的是海带松。就是将海带丝下油锅炸酥,撒白糖或盐拌匀。三四十年前流行这个松那个松,还有豆芽松,土豆松等等,现在不多见了。

北京烤鸭

当时从北京到天津远没有现在这么方便。快的话三,四个小时,慢的话说不定得半天时间。所以狗不理也卖起北京烤鸭了,就为了让喜欢吃的天津人打个牙祭过个嘴瘾。

但是津版的北京烤鸭又有不同。首先因为很多天津人吃不了那么油,所以选的鸭子都是偏瘦的,皮紧贴着就是瘦肉,脂肪层不明显。其次,天津的烤鸭没有明炉烤的,几乎都是焖炉烤,也就是便宜坊的那个流派。

最后就是我前面说的,天津的利民甜面酱味道更甜一点,而且因为最早把烤鸭引入天津的饭店厨师有做粤菜的功底。所以烤鸭让他想起了广东的烧鹅,他就把酱料给改良了。

原本加了酸梅酱和玫瑰酱,觉得非常不搭。后来反复调配,加入了桂花酱和陈皮末发现效果非凡,能去掉甜面酱本身的厚味儿而倍感清新,这个最能吃出新意的口味也就保留了下来。

写在最后:

其实这些年,各种创新菜是层出不穷,但是创新的是越来越不得要领,这就是一个根本性的问题了。说到底,厨师创新是为了什么呢?菜肴是为了让大家吃,创新菜的目的是为了更好地食用。如果中看不中吃,或者为了厨师自己的好恶随意搭配和发明创造,那还有什么价值呢?

“民以食为天,食以味为本”。中餐无论色香味意形如何高度统一,但归根结底是落在“味”上的。创新菜是否有存在的意义和价值,就在于是否能得到食客的欢迎。所以“食以味为本”后面还有两句话,便是“味正菜则成,味失菜则败”。无论你动了多大脑筋,费了多大的功夫,但从根本上忽略菜肴的味道,就只能注定是昙花一现了。

而我的观点很简单,也是简简单单的八个字:

“菜无定法,菜有定规。”

参透了,也就是位合格的大厨了。

我是懒馋食记,爱美食爱生活,熟知中外家常小菜,厨房秘籍。为人耿直,只说干货,杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食,每日(屁)更新深度好文,关注我!从我这里学到的可以让你成为餐桌上当仁不让的焦点。

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