提起狗不理，大家都会想起他的天价包子。

虽然包子是他的活招牌，但有一说一，他的菜品也一点不比别的津门老店差。说个有趣的，大家都知道烤鸭是北京的头号美食标志吧？实际上天津的烤鸭子做得也是相当不错的。而且它的酱调得更甜，还放了桂花和陈皮末，口味更独特一点。

这不，找了几张90年代初狗不理店特级厨师赵树风大厨的几道菜的老照片，给大家掌掌眼。

粉皮辣鱼

传统鲁菜。用的是青鱼鱼肉切成鱼条，和干粉皮烧炖而成。看似家常，其实内有乾坤。比如青鱼一定要重超过10斤，霜降前后的为佳，否则肉质不厚不香。大粉皮必须选择山东临沂的，这种大粉皮会在红薯淀粉当中掺入约12%左右的绿豆淀粉，这样久炖不烂，晶莹剔透，软而筋道。

锅塌南芥盒

大棵芥菜切夹刀厚片，中间抹上虾泥。再裹上蛋浆用锅塌技法烹饪即可。这是道粤鲁融合创新菜。北方多用里脊片，豆腐来做，而其中馅料也多以猪肉末为主。浓香之余带有些许油腻。所以将粗壮的芥菜做盒，用鲜美清爽的虾泥为馅，风味更加鲜爽脆嫩，不油不腻。

狗不理包子

样子是真好看，做得是有板有眼，而且水馅是最大的优势。至于味道，仁者见仁智者见智。但我个人的看法是，狗不理包子虽然贵，但味道在天津属于中上。说到底不难吃，就是性价比超低吧。

垮炖鱼

侉炖鱼用的是海鱼，分别是渤海湾带鱼，舟山大黄鱼，和防城港的马鲛鱼。所以它比一般用河鱼炖要鲜得多。

烩乌鱼蛋

所谓的乌鱼蛋，其实是雌墨鱼的缠卵腺。这是鲁菜里非常著名的一道功夫菜。鲜割之后，还要用食盐和明矾反复地搓揉，把腥味去掉的同时让蛋白质脱水从而凝固如卵状，堪称海中珍品。它自古以来都倍受推崇。比如袁枚曾经在《随园食单》里说它：

乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。

大厨做，会将乌鱼蛋先用开水泡开。然后一片一片地撕成蛋片，或烧或烩。但因为它还有些许的腥味，所以一般会重用胡椒粉做成酸辣的。

四生火锅

所谓四生火锅，指的是京津地区的达官贵人在寒露之后必吃的一道老火锅。传统的四生，指的是辽参片，山鸡肉片，渤海湾对虾仁，以及梅花鹿肉片。可想而知食材是多么难得，价钱是多么昂贵，老百姓是吃不起的。

后来解放了，四生火锅这个传统如果还要维续，那老百姓的日子还要不要过？所以就转变成午餐肉，羊肉片，牛肉片，草鱼或者鲢鱼片了。还会搭配上粉丝，裙带菜，焦圈（天津一般用油饼代替）一起吃。热热乎乎的，又鲜又烫，过了肉瘾饱了口福。吃完之后，再烫点白菜粉丝，嘿，棒极了我的哥哥。

酥炸鱼条

这个没什么好说的，新鲜鱼条腌制后挂糊，下锅油炸即可。下面垫底的是海带松。就是将海带丝下油锅炸酥，撒白糖或盐拌匀。三四十年前流行这个松那个松，还有豆芽松，土豆松等等，现在不多见了。

北京烤鸭

当时从北京到天津远没有现在这么方便。快的话三，四个小时，慢的话说不定得半天时间。所以狗不理也卖起北京烤鸭了，就为了让喜欢吃的天津人打个牙祭过个嘴瘾。

但是津版的北京烤鸭又有不同。首先因为很多天津人吃不了那么油，所以选的鸭子都是偏瘦的，皮紧贴着就是瘦肉，脂肪层不明显。其次，天津的烤鸭没有明炉烤的，几乎都是焖炉烤，也就是便宜坊的那个流派。

最后就是我前面说的，天津的利民甜面酱味道更甜一点，而且因为最早把烤鸭引入天津的饭店厨师有做粤菜的功底。所以烤鸭让他想起了广东的烧鹅，他就把酱料给改良了。

原本加了酸梅酱和玫瑰酱，觉得非常不搭。后来反复调配，加入了桂花酱和陈皮末发现效果非凡，能去掉甜面酱本身的厚味儿而倍感清新，这个最能吃出新意的口味也就保留了下来。

写在最后：

其实这些年，各种创新菜是层出不穷，但是创新的是越来越不得要领，这就是一个根本性的问题了。说到底，厨师创新是为了什么呢？菜肴是为了让大家吃，创新菜的目的是为了更好地食用。如果中看不中吃，或者为了厨师自己的好恶随意搭配和发明创造，那还有什么价值呢？

“民以食为天，食以味为本”。中餐无论色香味意形如何高度统一，但归根结底是落在“味”上的。创新菜是否有存在的意义和价值，就在于是否能得到食客的欢迎。所以“食以味为本”后面还有两句话，便是“味正菜则成，味失菜则败”。无论你动了多大脑筋，费了多大的功夫，但从根本上忽略菜肴的味道，就只能注定是昙花一现了。

而我的观点很简单，也是简简单单的八个字：

“菜无定法，菜有定规。”

参透了，也就是位合格的大厨了。

我是懒馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度好文，关注我！从我这里学到的可以让你成为餐桌上当仁不让的焦点。