本文就讲讲中世纪欧洲人的生活饮食是如何的，从而有助于更加全面准确地了解欧洲人的历史，并且也有助于了解西餐一些习惯的来源与成形。这一对于“中世纪”的定义，一般而言在从罗马帝国灭亡后的497年开始，直到文艺复兴开始的15世纪。

-01-

中世纪的饮食总览 | 谷物多肉类少

中世纪人们的饮食和烹饪的变化比随后的早期现代时期（ Early Modern，早期现代是西方史学叙述的一个阶段表达，在中国的叙述中通常是没有这一时期的，可以看作是西方文艺复兴开始后到大约1800年左右）要小，但当时在中世纪时期逐渐发展来的这些变化为现代欧洲美食奠定了基础，但在此之外，平民的饮食也不可被忽视。

在欧洲，一天通常有两餐：中午的正餐和晚上的清淡晚餐。由于教会反对暴饮暴食和其他方面有关禁欲的观点，早餐人们一般不吃，当然体力劳动者和老弱病残可以是例外，不过，贵族们可往往不会遵守这样的规则。

▼ 当代西餐的主流吃法是 俄式吃法， 由于俄罗斯气候较寒冷所以菜得一道道地上，并逐渐在整个欧洲推广开来取代了原本流行的法式的那种一股脑儿全摆上桌的吃法▼

在整个中世纪，谷物一直都是最重要的主食，即呈现出非常明显的高碳水的特点，而除此之外，对于绝大多数人来说，不论是肉类或者新鲜蔬菜都是非常少的。穷人们主要吃大麦、黑麦、燕麦；而小麦则是只有统治阶级才能消费得起。肉类很贵，普通人很少能吃到，最流行的肉制品是养殖的猪肉、鸡肉和其他家禽——野味如鹿、野猪、野兔和兔子等动物是普通人禁止食用的，因为土地森林属于贵族领主，因此出产的野生动物也属于贵族。

如果平民在森林里偷猎并被发现的话，会被施加如砍掉双手这样的严惩。然而，许多村庄确实得到了领主的许可，可以猎杀刺猬和松鼠等普通的小动物。因此，鱼类如鳕鱼、鲱鱼这样的一般会是更加偏向于大众消费的肉类蛋白质来源。

▼电影青年马克思里描绘了18、19世纪贵族老爷们在树林里骑着高头大马手持大棒殴打驱赶捡拾柴禾的平民，树林里的一切理论上都是属于领主的▼

由于高度的阶级分化和贵族阶层的存在，统治阶层的饮食由于于财力、特权和广泛的贸易体系，得以比平民的饮食丰富得多。因此，在中世纪晚期发展起来的精致烹饪，为整个欧洲的贵族树立了标准，并在中世纪晚期城市的形成中，逐渐通过中世纪城市的上层中产阶级传播开来，并引发了一种炫耀性、花样繁多的食物制作与消费风格。食物是社会地位的重要标志，并配套有相应繁缛的餐桌礼仪，而“粗鲁”的下层阶层平民则不应该表现出餐桌礼仪——这正是当代西餐的特征来源，阶级叙事的观点时刻不能忘记。

▼ 法国的贝里公爵/公爵夫人举行的盛大宴会，贝里公爵是法国贵族的一个头衔，往往授予王室中的年轻成员，且经常授予女性 ▼

除此之外，欧洲中世纪的宗教和生活习惯也对于饮食产生了影响。大多数基督徒在一年中整整三分之一的时间里都被禁止吃肉。这可能包括所有的动物产品，包括鸡蛋和奶制品（在严格禁食期间也鱼），这些禁食会持续一整天，需要完全禁欲。然而，人们非常务实地找到了各种借口和巧立名目来让自己“心安理得”的摆脱斋戒的影响：比如，一般而言鱼是不算做“肉类”的，因此“鱼”的定义经常被扩展到各种海洋和半水生动物，如鲸鱼、藤壶、甚至海雀这样的鸟类甚至海狸由于经常在水中生活都被认为是“鱼类”。

并且，贵族们会用各种方式来制造花样：比如鱼可以塑造成鹿肉、火腿和培根的样子，假鸡蛋可以通过用鱼卵填充空蛋壳来制作，杏仁奶取代动物奶成为昂贵的非乳制品替代品等等。

中世纪的医学和营养学也对饮食和后世西餐的发展产生了重要影响。中世纪的学者认为人类消化是一个类似于烹饪的过程，也是就是说，吃的过程也是进一步在处理和“烹饪”食物的过程。为了让食物被适当地“煮熟”并让营养被适当地吸收，以适当的方式填满胃是很重要的。容易消化的食物会先吃，然后是逐渐“重”的菜肴。如果不遵守这个方案，人们认为重的食物会沉到胃底，从而堵塞消化管，使食物消化很慢并导致腐败的身体，并把坏情绪吸引到胃里。不同性质的食物不能混合也很重要。

比如，进餐前，胃最好用开胃酒“打开”，且性质应当是“干热”的（这也是当下干红酒作为佐餐酒的重要起因），或者是用糖或蜂蜜包裹的香料制成的糖果（如姜、香菜和茴香、或小茴香的种子），酒和加糖的牛奶饮料；肉类、蔬菜和坚果则是最后吃的，它们往往被认为难以消化。

例如，猪肉被认为是凉爽湿润的。因此，人们认为不加任何调味品的猪肉会加重“湿冷”的的情况，易产生痰液。为了防止这种情况，可以用丁香和胡椒等温热的香料来烹饪，特别是肉桂被认为可以预防瘟疫并有益于肠道。

▼ 法国查理五世（中，蓝色）在巴黎为神圣罗马帝国皇帝查理四世（左）和他的儿子罗马国王温塞斯劳斯举办的宴会 ▼

除了贵族之外，作为食禄阶层重要组成的欧洲僧侣们的饮食也非常不赖。如15 世纪后期威斯敏斯特修道院的僧侣每天可以吃 2.25 磅（1.02 公斤）面包；每天 5 个鸡蛋，星期五和四旬期除外；每周 4 天，每天 2 磅（0.91 公斤）肉（不包括周三、周五和周六）；和每周 3 天，每天2 磅（0.91 公斤）的鱼。这至少部分反映了像英格兰这样的国家最富有的修道院之一地位，当然其他寺院僧侣的饮食可能会稍差一些。并且，修士们还基本掌控酿造有大量的最好的酒类，包括啤酒和葡萄酒。因此总体而言，肥胖在上层阶级中很常见，特别是僧侣，经常患有与肥胖有关的疾病，例如关节炎。

然而，对于大多数普通人来说，饮食往往仍是高碳水化合物的，大部分预算花在谷物和酒精（如啤酒）上，以提供大部分的卡路里，从 8 世纪到 11 世纪，饮食中各种谷物的比例从大约三分之一上升到四分之三。

-02-

中世纪具体有哪些食物？

谷物和面包

如前文所提，中世纪人们的主食是谷物，并且，在公元500年之后，谷物占整体饮食比重仍在不断加强，这是因为为了满足更多的人口粮的需要，随着种植面积不断增加，农业更加密集，导致从肉类和奶制品等动物产品转变为作为大多数人口主食的各种谷物和蔬菜，某种程度上来说，这是一种“消费降级”。

▼ 中世纪的农民们在田间劳作间隙吃简单的午饭并休息，中世纪农民们的饮食与领主贵族之间是天壤之别，阶级差异极为严重 ▼

中世纪的大多数人在食用谷物的方法上会选择煮粥或者磨成面粉吃面包：由于领主们不允许农民们私人磨面粉或者建磨坊，且也不允许私人设置烤炉烤面包，因此磨面粉和烤面包都必须去每个村庄的公共专用磨坊和烤炉进行处理，根据村庄规模的不等数量也会有变动，且使用需要付费。所以，穷人往往会吃麦子煮出来的浓稠的粥，当然人们更喜欢用小麦粉制成的白面包。

然而，只有富裕的农民和村庄的领主才能种植制作白面包所需的小麦。小麦只能在获得大量肥料的土壤中种植，因此农民通常种植黑麦和大麦，并制作出又黑又重的面包。在歉收之后，当谷物供不应求时，人们还会被迫在面包中加入豆类、如豌豆甚至蕨类植物、橡子，这点上在中国古代也是如此，我们可以在杜甫的作品中读到老妪因为没有粮食只能终日拾取橡子作为口粮充饥，但橡子这样的东西是无法长期多吃的。

▼ 以中世纪为背景的游戏要塞3里出现的农业设施，比较写实，风车磨坊、粮仓、猪（平民主要肉食）、牛（不直接吃，用牛奶喝或者做奶酪）、苹果园（最普遍的果树种植）、麦酒作坊 ▼

在中世纪欧洲的大部分时间里，虽然有大米的出现，但大米仍然是一种相当昂贵的进口商品，并且仅在该时期末期才在意大利北部有部分种植。总体而言，面包和粥仍是最主要的食物，为了吃下那些令人难以下咽口感极差的面包，中世纪的人们制作出了各种浓汤用以辅助着吃，这是一种往往由燕麦为主制成的炖汤。

浓汤的辅料有很多种，有时他们添加豆类和豌豆；有时候他们使用其他蔬菜，如胡萝卜和欧洲防风草，总体而言，各种杂七杂八的东西都可以放进去炖汤，所用的材料往往取决于农民在他家一侧的小农场里种植的作物。不同地区的面包消费量估计非常相似：每人每天大约 1 至 1.5 公斤（2.2 至 3.3 磅）面包。

水果和蔬菜

除了谷物之外，卷心菜、甜菜、洋葱、大蒜和胡萝卜等蔬菜是常见的食物。其中许多是农民和工人每天都吃的。然而由于季节和保鲜的缘故，蔬菜很多时候得制作成酸菜，在16世纪的德国，普通农民每天可能要吃三到四次酸菜。并且，各种豆类，如鹰嘴豆、蚕豆和豌豆也是常见且重要的蛋白质来源。但是需要注意，很多现代菜肴重的重要蔬菜如马铃薯、南瓜、玉米、辣椒、香草、西红柿等在中世纪都是尚未传入的。

水果很受欢迎，可以新鲜食用、晒干或腌制，并且是许多熟食中的常见成分。由于糖和蜂蜜都很贵，所以在需要某种甜味剂的菜肴中加入多种水果是很常见的。苹果、梨、李子和野草莓是比较常见的水果。

正如反复强调的，领主贵族们的阶级使得他们的蔬菜选择就更加多了，它们往往有城堡和庄园直属的菜园或者“香草园”，从而可以随时供应多样的新鲜蔬菜和用于烹调的香草，这些菜园都需要悉心照料，产出也往往是宴会上不可缺少的，比如鼠尾草、薄荷、香菜、茴香、莳萝、辣根等。除了新鲜的香草之外，其他的干香料也是中世纪贵族或上层阶级的专享，它们往往是极其昂贵、千里迢迢从亚洲或者中东地区进口来的黑胡椒，肉桂，小茴香，肉豆蔻，生姜和丁香等。

肉类

如前文所说，中世纪时期的野味都是只有贵族领主才能享有的，因此对于大多数人来说，要吃肉就必须以来依赖家畜。农民主要依靠猪来维持正常的肉类供应。由于猪能在夏季和冬季找到自己的食物，因此全年都可以屠宰。猪是杂食性动物，适应性很强，如它们会吃橡子，因为这些橡子散落在普遍性的树林和森林里，所以养猪也很便宜。并且，不同于当今西方挑剔的饮食习惯，中世纪的人们会吃掉猪身上所有能吃的部分，包括耳朵、肠子、甚至膀胱。

农民也吃羊肉。但绵羊和羔羊是小而瘦的动物，它们的肉产量不高，一般而言，羊肉主要来自于养羊产羊毛为主要产业的区域的副产品，比如英格兰就因为土地较贫瘠气候不佳因此广泛养殖绵羊。人们还会用被屠宰的动物的血制作一种叫做黑布丁（用血、牛奶、动物脂肪、洋葱和燕麦片制作）的菜。鸡肉也是一种平民化的肉食，尽管依旧吃的机会不多。

种类繁多的鸟类也都是可以吃的，比如野禽，可以随意捕杀。不过，兔子是一种珍贵的食物，在英格兰，兔子还是被诺曼人在诺曼征服后专门从法国引进的，人工饲养在精心制作的窝里。一岁以下的兔子被称作为我们熟知的“Rabbit”，一岁以上的被称作“Coney”。兔子是奢侈品，价格可能是鸡的四五倍，能吃上它是地位的标志，在13 世纪，一只兔子的价值超过了一个工人的每日工资，并为贵族上层阶级所喜爱。

“在烤架上烤，不要过度烹饪，切成块，用切碎的洋葱在油脂中煎炸；在酒和牛肉汤或豌豆泥中浸泡烤面包，待面包泡软烂之后，然后用这个煮你的兔肉；然后加入磨碎的生姜、肉桂、丁香，用藏红花上颜色，最后注入果汁和醋。这道菜应该很厚实，且有足够的洋葱。”——法国国王查理五世的厨师Taillevent写在他1380年出版的食谱中。

鱼和海鲜

鱼，包括淡水鱼和海鱼，是中世纪人们的蛋白质重要来源。围绕着海鱼的捕捞和贸易，甚至带动组成了围绕欧洲北部和波罗的海地区的贸易经济体系。人们在波罗的海和北大西洋捕捞鲱鱼和鳕鱼，并在渔船上使用大量粗盐腌制之后，装入木桶密封好，就随着贸易体系（如著名的汉萨同盟）被带到欧洲各地，腌制的鲱鱼甚至能够在远在东部地中海的拜占庭帝国首都的君士坦丁堡被发现。

除了腌鱼之外，熏制之后挂在架子上晾干的熏鱼也很重要。沿海的人们也会食用包括牡蛎、贻贝和扇贝在内的各种软体动物(鱼、尤其是围绕腌鱼展开的贸易和饮食对于欧洲中世纪的发展和重商主义的兴起起到了非常重要的作用，以后会单独开一文讲述)。

经过允许之后，普通人如农民也会被允许在村庄附近的淡水中捕捉各种鱼类，由于大多数村庄都建在河边，所以即使鱼类很小，也可以成为很好的食物来源。但优良品种的鱼如鳟鱼、鲑鱼和七鳃鳗等仅供主人享用。许多领主在他们的庄园里造了一个大池塘，里面装满了大鱼，如果农民被抓到偷鱼，他将面临非常严厉的惩罚。

在此不得不提“七鳃鳗”这种奇妙的鱼类。它是一种长相怪异，甚至邪恶的鱼类，又叫“八目鳗”，拥有一个圆形的喇叭口嘴，嘴内布满密密麻麻的细小牙齿，会咬在其他生物的表面并吸食血液。但在中世纪，它是一种令人垂涎的食物。比如，可以通过将它们浸泡在红酒或盐中，然后用温暖的香料烘烤它们，沾着酱料食用。很多贵族都钟爱食用七鳃鳗。

“七鳃鳗也没有必要和酱汁一起煮；而是将七鳃鳗晾干放在桌上，将稀薄的酱汁或泥浆倒在七鳃鳗上或盛在碗中；七鳃鳗应纵向切成块，放在盘子里上桌。”

酒和饮料

在中世纪，酒是非常重要的饮料，在某种程度上，它代替了饮用水，这是由于中世纪时令人堪忧的卫生条件使得直接饮用水是不卫生的，容易生病，而酒经过发酵和产生酒精之后更加干净卫生，且被认为比水更有营养，更有利于消化（注意，不少观点曾认为中国古代可以广泛烧热水或者饮茶从而避免不卫生，但这个观点是非常值得商榷的，因为茶叶不是古代广大普通农民消费的起的、热水的煮开也需要大量燃料，所以基本不会烧热水来喝，这个问题直到1930年代的爱国卫生运动时期才初步提起，直到新中国建立以后彻底普及开来）。

因此，低度酒，尤其是啤酒或者麦芽酒被各个阶层都广泛的酿造和饮用，农民们会用大麦自行酿酒，并几乎每天都会饮用。在中世纪，啤酒或者麦酒基本都是“艾尔（Ale）”型的，而非当今大规模工业化低温啤酒生产中的“拉格（Lager）”型啤酒。大多数村庄的人们不得出售他们的啤酒，除非他们得到领主的许可，而这一许可是需要花钱办理许可证的。

果酒和葡萄酒则相对较少，尤其葡萄酒是高档的、珍贵的，因为其成本高昂且具有特殊的华贵红色，比如，古罗马史学家塔西佗（Tacitus）在《罗马编年史》（Annals）还曾厌恶的嘲讽日耳曼人喜欢喝大麦酿造的散发出腐败气息的啤酒，甚至只需要通过气味就能判断出谁是野蛮人谁是罗马人-----对于罗马人来说只有葡萄酒才是精致的文明人的饮料。

因此，葡萄酒成为了上层阶层的经典饮料，也成为了一种重要商品，比如中世纪时法国的阿基坦大区，作为重要的葡萄酒出产地，其产值甚至超过了整个英国本土（英国人主要经济靠出口羊毛）。葡萄酒也被认为是最负盛名和最健康的选择。根据中世纪的营养学，它被认为是炎热和干燥的，但当葡萄酒被稀释时，这些品质会减弱。与被认为寒冷潮湿的水或啤酒不同，适量饮用葡萄酒（尤其是红酒）被认为有助于消化、产生良好的血液和提振心情。

葡萄酒的质量因葡萄的种类，更重要的是葡萄压榨次数、年份而异。第一次压榨被制成最好和最昂贵的葡萄酒，专供上层阶级使用。随后第二次和第三次压榨的质量和酒精含量较低。普通人通常不得不接受第二次甚至第三次压榨后的廉价白葡萄酒或桃红葡萄酒。并且，贵族们也特别热衷于在葡萄酒内加入各种香料来增添风味，总之，在中世纪，葡萄酒被视为是一种不论在风味、身份、健康上都绝佳的饮料。

在北欧和今天的俄罗斯所在地，蜂蜜酒则是重要的饮料，我们可以在有关北欧的神话故事和文献记载中经常性地看到有关蜂蜜酒的描写。

人们也会蒸馏酒精，中世纪的学者相信蒸馏会产生被提纯的液体的精华，aqua vitae（“生命之水”）这个词被用作各种蒸馏物的通用术语。但蒸馏后的酒精主要用于烹饪或药用；或混合了糖和香料的葡萄糖浆用于治疗各种疾病，以及玫瑰水被用作香水和烹饪成分以及洗手。

-03-

中世纪人们主要的饮食作息

富人和穷人的食物千差万别——正如一直强调的那样。

表格内容来源：History Learning Site