【吃在北京】味道独特的“豆汁儿” 脆而不焦的“焦圈儿”
文旅北京2021-05-31 11:46
博杂中现传统
粗犷中见讲究
留住北京味道
传承美食文化
北京的饮食文化
和长城、故宫、颐和园一样
都是城市不可或缺的
重要标志和文化符号
而扎根于这片土地的
“北京小吃”
正是北京饮食文化
不可或缺的一部分
今天，文旅君为您介绍
北京小吃中的
“豆汁儿”和“焦圈儿”
豆汁儿
豆汁儿，满世界看，只有北京有。
很多人都吃过，搭配着辣咸菜丝儿和焦圈儿食用。爱的人视若珍宝，几天不喝就馋，厌的人避之不及。
（图片来源：北京市方志馆。侵权即删）（图片来源：北京市方志馆。侵权即删）
说来奇怪，许多游客，明明一脸的嫌弃，但是也非要尝一尝才罢休。捏着鼻子，喝上一口，整张脸立刻皱皱巴巴的，说：“这是什么啊？！馊泔水味儿！”
其实，也没有人强迫他们喝，完全是自己好奇。就好像，来到北京，不喝一口豆汁儿，就不算尝过这方水土。
现代著名书画家马海方《卖豆汁图》（图片来源：北京市方志馆。侵权即删）现代著名书画家马海方《卖豆汁图》（图片来源：北京市方志馆。侵权即删）
客观地说，豆汁儿，其实就是生产绿豆淀粉的下脚料。熬豆汁儿，也有窍门。不能熬得大开了锅。大开锅以后，容易分层，下面就成了麻豆腐了。
现在有的饭馆卖豆汁儿，稠稠糊糊的，那是往里对棒子面儿了。过去全靠熬豆汁儿的师傅，掌握火候，豆汁儿不稠不澥，趁着热喝上一碗，登时一身汗出透，开胃又败火。
在过去卖豆汁儿的店里，还能听见一句老北京的吆喝：“豆汁儿开锅。”
老北京走街串巷的豆汁儿小贩（图片来源：北京市方志馆。侵权即删）老北京走街串巷的豆汁儿小贩（图片来源：北京市方志馆。侵权即删）
北京人喝豆汁儿的历史可不短了。远了不说，清代肯定有了。20世纪80年代出版过一本书，叫作《北京往事谈》，里面提到过乾隆皇帝曾经派人去民间学习豆汁儿的做法。这说明清宫里有豆汁儿。为什么派人去学习呢？说明喜欢。
普通百姓对豆汁儿更是追捧，它价格低廉，味道独特，只要第一次喝下去了，基本上就有了这个“瘾”。
我们的食物里，甜、麻、辣、咸、臭，但凡是能对人造成感官刺激的，大都会形成一定的“瘾”，这也就解释了，为什么不喝豆汁儿的人说它酸臭不可闻，而爱它的人会大老远专程去喝，乐此不疲。
熬制成的豆汁儿（图片来源：北京市方志馆。侵权即删）熬制成的豆汁儿（图片来源：北京市方志馆。侵权即删）
豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后满头大汗。
这是豆汁儿的拥趸们的“豆汁儿经”。汪曾祺先生在《豆汁儿》里说，他端起豆汁儿一饮而尽，还要再来一碗。
爱豆汁儿的人不分贫富贵贱，坐下来都是为的这口儿，这也让那些卖豆汁儿的小摊子慢慢叫响了名号。
“豆汁儿丁”就是其中一家。清末，丁氏在西花市路北火神庙前开了豆汁儿摊儿，渐渐地，让周围的老北京人“认”下了。时代变迁，餐饮业越来越规范，“豆汁儿丁”成了后来大名鼎鼎的“锦馨豆汁店”。
（图片来源：北京非遗中心。侵权即删）（图片来源：北京非遗中心。侵权即删）
那些搬到各处的老街坊从年轻到年迈，跟着摊儿进了店，大伙儿坐下来，端起碗，耳边嘈杂又熟悉的京腔儿、老词儿，就好像一下回到从前，回到了家。
时光流转，不变的是人情，是这个味儿。
焦圈儿
焦圈儿是地道的北京小吃。从发音上，就有要求，得带上儿化音。
焦圈儿在这座城市里的地位，相当于认老乡的信物。当然，它要和豆汁儿一起出场。
其实，焦圈儿的做法跟馓子一样，就是形状不一样。
而且，很有可能，焦圈儿反而就是馓子在宋朝的样子。
明朝也一样。李时珍先生在书里写了：“入少盐，牵索扭捻成环钏之形，油煎食之。”
不太明白，一本医学经典著作里，为什么会有焦圈儿的记录。看来，馋，是种“病”。
（图片来源：大运河文化在线。侵权即删）（图片来源：大运河文化在线。侵权即删）
其实焦圈儿不一定要搭配豆汁儿，用马蹄烧饼夹着，捏碎了吃，也没问题。
吃焦圈儿，就是享受个脆生劲儿。所以，名字叫焦圈儿，可不能真给炸焦了。炸过了，焦圈儿发黑，吃起来是苦的。
一个优秀的焦圈儿，颜色金黄、起泡均匀、酥脆油香。要说一咬，划破嘴皮子，那就不合格。
（图片来源：大运河文化在线。侵权即删）（图片来源：大运河文化在线。侵权即删）
据说，乾隆皇帝专门派人深入民间，走基层，学习豆汁儿的做法。这豆汁儿都进宫了，焦圈儿八成也跟着一块儿上了皇帝的餐桌。
皇帝肯定得吃新炸得的焦圈儿，但是焦圈儿必须得经得住考验，放几天都不变软。当年北京四九城里，炸焦圈儿最有名的是邬师傅，现在也说不好谁是第一名了。
一般卖豆汁儿的地方，准有焦圈儿。来碟辣咸菜丝儿，两个焦圈儿就一碗豆汁儿。酸甜辣咸，这是生活的滋味儿。
（图片来源：北京非遗中心。侵权即删）（图片来源：北京非遗中心。侵权即删）
今天的“吃在北京”
就讲述到这里
下期再见
内容来源：
《老北京述闻 饮食名馔》
图片来源：
北京市方志馆
北京非遗中心
大运河文化在线
-END-
举报/反馈
0
0
收藏
分享
