敢和法棍叫板，也就只有它！外脆内糯，一口酥麻到心窝！
卡卡烘焙日记2021-05-26 17:14
前几天在朋友圈里，刷到在法国的老友参加面包节的图片，给我馋得不行。
害，掐指一算，我已经三年没有参加过这场碳水狂欢了。
以前在法国念书时，每年除了圣诞节，最盼望的，就是5月举办的面包节。
它是由法国当地面包师发起的一项民间节日，据说是为了纪念面包守护神“圣多诺黑”而创立的。
为期一周的面包节里，全法大大小小的面包店都会参与其中。
现场除了能试吃各家店铺新鲜出炉的面包，还能近距离围观面包评比，场面非常热闹~
图源自@燕子烘焙俱乐部记得第一年去参加面包节，我还不太吃得惯硬硬的欧包。
同行的朋友于是大力给我推荐了一款“大拖鞋”——
恰巴塔
这款欧包的大名其实叫做恰巴塔（Ciabatta），因为长得扁平大块，所以才得了“大拖鞋”的爱称。
别看它长得粗犷，其实人家是十足的“软妹子”。
它的含水量高达85%，外皮脆韧，内里气孔蓬松，口感柔软湿润，非常符合咱们亚洲人的胃口。
也许你会说，这玩意外形质朴又粗犷，哪儿比得上法棍啊！
话先别说太快，等你切开酥脆的外壳后，方能领略它真正的魅力——
蓬松的大气孔闪着莹润的光泽，牙齿一压，弹噗噗的嚼劲里透着充沛麦香。
吃起来比法棍柔韧，也更合亚洲人的胃口。
我在法国吃到的恰巴塔，基本是以原味为主。
但是这几年在国内，也发现了不少有趣的搭配。
比如上次在上海的网红面包店mbd，就吃到了一款很特别的腰果花椒恰巴塔。
刚出炉的恰巴塔，拿在手里热乎乎沉甸甸的，顺手一掰，随着一缕白烟冒出的，是花椒的辛香，和腰果的油脂香气。
马不停蹄送入嘴，腰果和花椒的颗粒感在舌面绽放，每咬一口都是惊艳！
恰巴塔空口吃就很香，它的搭配吃法也很多——
抹上奶酪，配着牛奶或咖啡，就是一顿舒服的早餐。
要是夹上蔬菜火腿，就变成了有名的帕尼尼三明治，饱腹又满足~
因为太爱了，我还专门去请教以前在蓝带认识的面包师，学习好吃的恰巴塔方子。
经过不断的练习和改良后，总算做出满意的味道来！
为了做出湿润又不失筋度的面团，卡卡的独家方子是，先用水合法揉出光滑的面团。
再慢慢加入水和橄榄油，经过多次揉面折叠，形成强韧的筋膜。
这样做，能避免面团一次加入过多水份，导致粘手难以揉成形而造成翻车。
最终烤出来的恰巴塔，内部会保持莹润又不规则的气孔洞，咬下去充满弹润的空气感。
恰巴塔对烤箱温度要求高，需要保温效果好的石板来蓄热。
我还会教你们利用派石制造蒸汽环境，这样烤出来的成品，外皮才酥脆不干硬。
实在没有石板和派石的话，可以用铸铁锅来替代（点击蓝字可获取具体操作），效果也一样。
口味上，这次我复刻的是mbd招牌的腰果花椒风味恰巴塔。
你们也可以根据自己的喜好，加入喜欢的食材提升口感，如提子、红豆都不错！
无糖低脂的恰巴塔，也是许多健身爱好者的首选面包。
你还可以把它撕成小块做沙拉，妥妥的无负担健康餐。
想要减肥的朋友们，可不要错过它哦！
PS.配方可做4个恰巴塔面包，可根据能接受的麻辣程度，调整花椒用量首先，来制作面团并进行发酵：
1、先把法国T65面粉和常温的饮用水A搅拌混合，上手揉至无干粉状态，简单刮下面糊收圆
套上保鲜膜后送入冰箱冷藏，静置水合30分钟，能轻易揉出光滑软膜即可
2、厨师机中放入面团，倒入低糖酵母后低速搅匀
加入食盐，再用转中高速打出坚韧的薄膜状态
3、厨师机转慢速持续搅打面团，少量多次加入饮用水B，每次加水时需要等到面团和水基本融合后，再加下一次水
饮用水B部分加完后，面团中加入橄榄油搅拌均匀，即可起缸转移
饮用水B中预留10g，视面粉吸水性和自己的操作能力再决定是否全部用完
4、发酵盒内部刷上橄榄油，移入面团后轻轻扬起收圆，关上盖子即可置于28℃左右的室温环境中发酵
5、发酵45分钟后，将面团取出放在洒上适量面粉的发酵布上，轻轻压扁后加入果干部分，像折被子一样进行第一次翻面
面团放回发酵盒，继续发酵45分钟，进行第二次翻面
放回盒子中再继续发酵60分钟左右，轻按能感到面团有弹性，充气感明显即可
接下来预热烤箱：
1、烤箱中放入石板和两小盘派石，以上下火230℃提前预热烤箱，大约预热50分钟
然后对面团进行整形、最后发酵和烘烤：
1、发酵好的面团倒在洒满面粉的发酵布上，均匀切割成每份220g左右的四等分面团
面粉不能省，太少的话会沾到操作台上，影响后续操作
2、发酵布上撒一层厚厚的面粉，轻轻捧起面团放入发酵布中，折起发酵布隔开
在面团上面撒一层面粉防粘，盖上发酵布后在室温发酵20-30分钟，发酵至轻按有手指印即可
4、将发酵好的面团小心转移到烘焙石板中，在预热好的派石中撒上热水，一同送入烤箱
5、以上下火230℃烘烤25分钟，烤至表面均匀上色
Tips：
1、冬天室温较低的时候，可以直接在常温下水合，发酵时可利用烤箱的发酵功能设定26℃-28℃的环境，或者放一碗热水在烤箱内，与面团一起发酵；
2、面团含水量高达85%，操作起来较为粘手，新手可选择不加或少加饮用水B部分；
3、我用的是法国T65面粉，可经得住长时间的发酵，实在没有的可用高筋粉：低筋粉=7：3的公式，配出筋度接近的面粉来粗略模拟。
恰巴塔的魅力，就在于酥脆与柔韧的完美结合。
它既有欧包的硬脆口感和澎湃麦香，又有符合亚洲人胃口的松软度。
如果你是首次接触欧包，选它保证不会失望。
最后，还想给你们安利一部纪录片，《保罗教你做面包》。
英国面包师保罗大叔，在片子里为大家梳理了多款欧包的做法，是我初入面包领域的灵感源泉。
对爱面包的人来说，每天包围在面包香气中，就像遇到了生活难能可遇的火花，让我愿意不断往前进步，探索出更多美好的香味。
举报/反馈
0
0
收藏
分享
