凭一碗麻辣烫就能称霸全世界，原来“辣”才是大东北特色
浪迹天涯的李小柴2021-04-22 21:14
说到东北的美食，可能很多人都不屑一顾：“东北除了一锅炖，没啥特色美食。”其实，很多人并不了解东北。东北菜从不讲究“色”，只注重“味”。那些虽味美却其貌不扬的东北菜，在外乡人眼里，就是毫无特色的“大杂烩”。
比如肉嫩汤鲜的杀猪菜、鲜香爽滑的猪肉炖粉条、汤汁浓郁的小鸡炖蘑菇、肥而不腻的氽白肉等等，都是东北数一数二的美食，随便哪一样，都能征服大部分食客的味蕾。
中国人的饮食习惯和地域有关，笼统地讲就是：“南甜北咸、东辣西酸”。这个说法用在东北却并不恰当，东北饮食习惯偏咸这不假，但东北人吃辣也不遑多让。光辣椒的种类就多达几十种，东北人吃辣可是讲究得很。
东北处于沿海地带，当地气候潮湿多雨，秋冬季节寒冷异常，长期处于这种环境中，容易使人患风湿寒邪，脾胃虚弱。而经常吃辣可以驱寒祛湿，增强对寒冷的抵抗力，为了自身的健康，东北人便渐渐养成了吃辣的习惯。
东北的辣，和四川的麻辣、贵州的酸辣、湖南的香辣都不同。东北人把辣椒和其他佐料组合搭配的效果发挥到了极致，在辣味逐层递增的同时，分化出完全不同的辣味，别看都是红红火火的一盆，吃起来可是完全不同的味道。东北的辣，辣得有层次，辣得五花八门。
01入门辣：甜辣
糖与辣椒粉的完美结合，衍生出甜辣这一独特的口味。辣中带甜，甜中藏辣。在东北，辣椒也可以是一种温柔甜蜜的存在，而那鲜艳的红色反而成了一种视觉效果。
代表美食：回锅肉
回锅肉原是一道经典的川菜，传到东北后，融入了东北的地域特色，变成了一道滋味浓郁，甜辣鲜香的东北菜。
回锅肉选用猪后鞧肉，切成薄片，腌制好调好味后，放入油锅中炸制酥脆捞出。然后和辣椒、胡萝卜等辅料一起翻炒后出锅。
东北回锅肉油而不腻，外酥里嫩。因为调料中加了白糖和辣椒，所以微辣中带着丝丝甜味，使得薄薄一片酥肉，吃出别样滋味。色泽鲜艳的青红辣椒、胡萝卜，加上肉香浓郁的肉片，色香味俱全的一盘回锅肉，真叫人垂涎三尺啊。
凉拌豆腐泡
北方的豆腐泡，就是南方人口中的油豆腐，是一种油炸的豆制品。豆腐泡含有优质植物蛋白，营养丰富，口感绵软有弹性。因油炸发泡，内部形成大量气孔，会吸收大量汤汁，豆腐泡成了吃火锅、麻辣烫时的必点菜。
东北人对豆腐泡的吃法，却另辟蹊径，把豆腐泡和凉拌搭配了起来。将豆腐泡焯一下水，除去豆腥气。然后把辣椒、洋葱切成丝，将所有食材拌在一起，放入适量白糖、盐、醋、辣椒油、生抽等调味料，最后撒些芝麻，放几根香菜，简单而美味的凉拌豆腐泡就做成了。
吸收了各种调味料的豆腐泡，酸甜中带着淡淡的辣味，轻轻咬开，还能品出麻油的香味，真可谓酸、甜、香、咸、辣五味俱全，这味道绝了。
02特色辣：酸辣
东北的冬天异常寒冷，蔬菜品种比较少，为了方便储存，人们便把蔬菜腌制成酸菜俗称泡菜。久而久之，泡菜成了东北的一大特色。在东北人眼里，没有哪种蔬菜是不能腌的，东北的泡菜种类之多，已经到了令人咋舌的地步了。
樱叶 | 沙葱青萝卜 | 小葱
在泡菜盛行的东北，酸味自然也成了最普遍的口味，再与辣椒相结合，富有地方特色的酸辣味便由此诞生了。
代表美食：酸菜白肉血肠
酸菜白肉血肠这道菜的食材都在菜名中体现出来了。血肠是东北常见的一种食品，将肉糜和调料加入猪血中，然后灌入肠中扎紧，放入锅中煮制定型即可。
做菜的时候，将血肠切成片，白肉一定要选用三层的五花肉，酸菜选用东北人自家腌制的味道最好，酸菜的酸味能有效去除肉腥气，还能给菜提鲜。
一道正宗的酸菜白肉血肠，血肠色泽鲜艳，入口即化；白肉雪白鲜香，肥而不腻；被切成丝的酸菜均匀分布在锅内，其金黄的色泽和开胃的酸香味，还没尝已叫人口水直流。
吃的时候，把一大锅子端上桌，边煮边吃，香气四溢。蘸上东北特制的辣酱，酸辣味在嘴里相互交融，再加上食物本身的香味和极佳的口感，真的是要多好吃有多好吃。
鸡西冷面
鸡西冷面，是黑龙江鸡西市的特色小吃。据说在鸡西，就算是泼水成冰的严寒天气，冷面馆照样是一派座无虚席的热闹场景。正是因为人们对鸡西冷面几十年如一日的喜爱，使得鸡西冷面荣登鸡西市“市吃”的宝座。
据不完全统计，鸡西市的冷面馆，大大小小有500多家。夏天是冷面生意最好的季节，进冷面馆先来一碗冰冰凉的冷面汤解暑，一碗下去整个人都清凉了。接着选冷面菜，现成的冷面菜种类繁多，盛在不锈钢盘内一字排开，想吃什么自己动手盛。
冷面要现做，所以人多的时候，你会看到一排手拿面票的人，对着窗口翘首以盼。东北人虽脾气急躁，在吃冷面这件事上，却相当有耐心。
一碗冷面到手，加点醋、辣椒油等佐料，几盘可口的冷面菜拌入面中，吸溜吸溜吃下肚，酸辣味提神开胃，面条冰凉爽滑。从嘴巴到胃里，都享受到了内外温差带来的刺激感，瞬间令人精神为之一振，简直爽翻了。
03进阶辣：香辣
代表美食：东北麻辣烫
说到东北的辣，鼎鼎大名的麻辣烫是肯定要提一提的。麻辣烫起源于四川，是四川的火锅演变而来。四川最初的麻辣烫是用竹签把火锅食材串起来，放入锅中煮好，吃的时候蘸酱吃。
四川曾经流传过这样一首顺口溜：“八十年代街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。”生动形象地描绘了当时四川吃麻辣烫的情景。
四川的麻辣烫既麻又辣，只吃菜，不喝汤。流传到东北后，东北人吃不惯四川的口味，便降低辣度，把“麻辣”地“麻”改成了“芝麻”的“麻”。飘着芝麻香气的东北麻辣烫瞬间俘获了全国人民的胃。
叱咤中国餐饮界的麻辣烫双雄，杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫都是来自东北。据说杨国福在全国已经有近6000家门店，海外分店近年也是遍地开花。而后起之秀张亮麻辣烫，门店也已经超过5000家。
这两大“巨头”麻辣烫都有一个共同特点：降低辣度，用香味取代麻味，并且加入用猪骨、牛骨熬成的高汤，使麻辣烫汤汁呈现诱人的奶白色，鲜香扑鼻。食客们不仅可以大口吃菜，还能大碗喝汤，其浓香鲜辣的口感，叫人吃过一次，就念念不忘。
04终极辣：火辣
代表美食：东北撸串
在东北，烧烤不叫烧烤，而叫撸串。东北人对撸串有多热爱？有人说：“在东北没有什么事是一顿撸串解决不了的，如果有那就两顿。”天黑后，三五好友相聚烧烤店，吃着串，喝着啤酒，这才是东北人夜生活的正确打开方式。
寒冷的地方，人们都喜欢吃高热量的肉来补充热量，东北人也不例外，最能原汁原味体现出肉香的烹饪方式，莫过于烧烤了。在肉香四溢的烤肉上再撒上一撮辣椒粉，这直冲脑门的火辣，真叫人欲罢不能。
被切成小块的肉，用签子串成串，架在炭火上烘烤，高温逼出油脂，在肉表面滋滋冒着油泡。将熟之际，撒上椒盐、孜然和辣椒，一股混着佐料香气的火辣肉香味，直往鼻孔里钻，勾得人馋虫大动。
东北的撸串，号称无所不烤。常见的食材就不说了，说说那些不常见的，比如烤心管、烤鸡头、烤鸡皮、烤胸口油、烤蝉蛹等等，听着就觉得下不去口。
有的串，虽然看着是同一种食材，名字和口感却完全不同，比如：肉筋、筋皮、板筋，熟筋、亮筋、一根筋。同样是筋，却因为处于不同部位，带给人们别样的味觉享受。
提前煮熟的鸡爪被串在一起，经过炭火的烘烤，外皮胶香，内在软糯，根本不用啃，骨头一抿就下来了。虽然又烫又辣，怎奈实在太美味，一边辣得斯斯吸气，一边还是啃得起劲。
还有那色泽诱人的烤猪尾巴，表皮被切成均匀的小段，佐料渗入皮脂内，滋味万千。那满满的胶原蛋白，隔着屏幕都馋到直流口水。
肥瘦相间的五花肉也是颇受欢迎的。薄薄的一片肉，油脂流淌间，把整串肉染得油光撒亮，火红的辣椒粉被均匀撒在肉的表面。一口咬下去，满嘴喷香，火辣辣的味觉刺激再加上油而不腻的口感，带来味蕾的极致享受。
如果说麻辣烫替东北人在美食界争回了面子，那烧烤就是东北人最在乎的里子，好不好吃自己知道就行。
小尾巴
东北菜，论精致，比不上声名在外的八大菜系，论味道，虽美味却并不惊艳。即使是单一的辣味，也辣得不够专一。但也恰恰是这不够专一的特点，让东北的辣菜辣出了层次，辣出了特色。
不是所有的地方都有如此五花八门的辣，不是所有的辣都能与百味相融，唯有东北人能诠释那层出不穷的辣味儿。
如果有机会，记得一定要去尝尝东北的辣，定让你回味无穷。
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作者：尘心
责编：晴宝
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