曲是东方饮食文化里的隐形魔术师,没有曲菌的存在,酱油、豆腐乳、味噌、红曲、清酒、高粱酒都不再成立。
使用曲菌进行食品加工是东方老祖宗的智慧,在我国有记载以来就有两千年以上的历史,一方面让饮食、调味变得丰富,一方面又延长了食品保存的寿命。 而西方制酒使用麦芽产生的酵素进行谷物的分解,与东方使用曲菌是大大的不同的,这也造成西方的威士忌、啤酒与东方的清酒、米酒在风味上有极大的不同。
现在因为有了生物科技的发现,对于曲菌的机能性也有了更深入的了解,因此近年来以米曲为核心产生出的曲水、曲茶、盐曲等等产品正大大的流行,因为米曲具保健的功能同时又不含酒精,所以被视为是很健康的食品及饮品。
到底什么是曲?
曲菌是特定的一些品种的霉菌,所以曲就是让食物感染霉菌造成发霉,当然这些霉菌必需证明是安全的不会产生毒素的。 而这个发霉的过程中,曲菌会分泌出许多酵素,酵素对食物进行分解,进而让食物进行一些发酵的化学作用。 而适合于不同食物的条件,又有不同的曲菌,因此有米曲、豆曲、河内白曲、黑曲等等之分。
曲菌对食物进行分解
曲菌在生长过程中,会分泌出许多酵素,如淀粉分解酵素、果胶分解酵素、核醣核酸分解酵素等,可以将食材中的大分子分解为小分子,如淀粉分解成葡萄糖、蛋白质分解成氨基酸,这些可能是食物里原本不存在或含量很低的成分,因此会改变食物的风味,也因为分解的过程让食物的质地变得柔软。
曲菌增添风味
如同前面所说的,曲菌在生长过程中,会分泌出许多酵素,将食物本身分解出许多小分子,因此会改变食物的风味。 另一方面,曲在发酵的过程中会产生许多发酵代谢物,如有机酸、醇等复杂的成分,因此更会增添了许多食材原本不存在的风味,让食物的风味更丰富、更有深度。 如日本的吟酿清酒,在制曲时就是影响其具有特殊果香、花香的决定性步骤。
曲菌有助食物进一步进行后续发酵
曲菌的另一个重要角色,是担任食物发酵的第一棒。 比如说在制酒的过程中,因为曲菌具有丰富的酵素,把淀粉分解成小分子的葡萄糖,接下去酵母菌才能利用葡萄糖进行酒精发酵,因为酵母菌不具备分解淀粉的能力,只能吃葡萄糖,所以如果没有曲菌的第一步分解,酵母菌是一筹莫展的。 因此曲菌在食物发酵中担任拓荒的开路先锋,后续其他菌如制酒的酵母菌、味噌的乳酸菌才能接棒继续进行发酵,也让食物可以熟成,产生更多更丰富的发酵食品,这就是酱油的来源。
曲菌也能够帮助食物保存
食物的保存一直是古代的重要课题,发酵或称为腌渍一直是重要的手段。 因此曲菌发酵后的酒精发酵、乳酸发酵就是让食物得以保存的秘诀。 酒精有助于抑制其他腐败菌的生长;乳酸菌发酵产生乳酸等有机酸,可以降低 PH 值;而像红曲发酵过程中还会产生一些特殊的成分,具有抑制其他菌的生长,因此延长保存的功能,所以古人就应用在红糟肉、红糟鸡、红糟鱼或红糟蛋等料理上。
现代更注重曲菌、米曲、曲水的机能性
古代利用曲菌可能着眼于帮助食物的保存,或是让曲菌进行食物的改造。 但是经过现代的食品生物研究,曲菌在代谢过程中会产生许多具有机能性的发酵代谢物,这些机能性成分对人体的内外也都有许多好处。 因此,近来营养学家非常推崇发酵食物的好处,而日本还很流行曲水「Kouji Mizu」或是米府(Kouji)、曲茶的米曲食品。
如米曲这样的产品,对人体有多方面的好处。 顾名思义,米曲是以米为基底进行曲菌发酵后的产物,其实就是制酒的第一步产品,只是没有再接续后段的酵母菌发酵,与日本的甘酒、盐曲非常接近。 因为制作方便,日本现在也很流行自己 DIY。 综合来说,曲菌、米曲或是衍生出的曲水、盐曲、甘酒等等有以下的机能性,所以在现代的养生营养上,正受到更加的重视。
米曲提供消化酵素
因为米曲在发酵过程中,会分泌出许多淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等等的消化酵素,因此对于健胃整肠、帮助消化具有相当的帮助,现在人普遍因为大鱼大肉造成饮食不均衡、消化不良是常见的状况,所以米曲或是米曲酵素在日本相当受到欢迎。
米曲提供机能性成分
米曲在发酵过程中,会产生许多发酵代谢物,比如说会产生曲酸,曲酸对皮肤产生许多好处,也因此日本又把曲水称为喝的青春露。 而发酵过程中产生的寡糖以及一些益生菌,是肠道菌的良好食物,对帮助肠道蠕动、预防便秘很有帮助,所以曲水在日本又被当成保持苗条、代替含糖饮料的新一代健康饮料。 或是像甘酒,日本又因为它的营养价值高,又称之为喝的点滴。 又或是像红曲,已经被科学证实红曲可以产生有效成分 Monacolin K,具有有助于降低血液中胆固醇的功效,因此也有许多红曲产品得到健康食品的认证。
自己制曲可要注意
虽然现在很流行制曲 DIY,但是还是需要一定的专业知识,如有不慎,还是有可能造成如产生霉菌毒素或是杂菌污染的食安问题,轻则造成拉肚子,重则造成食物中毒。 所以在自己 DIY 之前,还是要确保: 菌种的取得是否正确,以及制作过程是否卫生避免杂菌污染,如果没有十足的把握,还是购买合格食品厂生产的米曲、曲水或其他曲菌制品最为安全。
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精致而苍老的小猪

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