老家做豆腐都是卤水豆腐，那么卤水是怎么弄的？是什么物质？
弋恙说话2021-04-11 14:31
有人说卤水有毒，但卤水点豆腐却是制作豆腐过程中最为关键的一步，缺少了这一步，我们就只能喝豆浆而吃不到豆腐。那卤水到底是一种什么神奇的物质呢？到底有没有毒呢？
说卤水前，先了解一下豆腐的制作流程。
说实话，豆腐的制作过程并不复杂，我们在家也可以自己动手做豆腐，其主要过程包括以下几个步骤：
第一步：将挑选好的大豆放在清水中浸泡5-8小时，目的是去除豆腥味，让大豆充分吸水膨胀。
第二步：用豆浆机将浸泡好的大豆加水打碎得到豆浆，豆浆要多过滤几次，这样制成的豆腐口感才细腻。
第三步：将上一步中得到的豆浆倒入到锅中煮沸，要边加热边搅拌，以免糊锅。
第四步：当豆浆温度降至80℃左右时，加入卤水，边倒边搅拌，静止一会豆浆就凝结成豆花。
第五步：将豆花倒入铺好包布的模具内，上面放重物压出多余的浆水，最后豆腐就制成了。
在上面提到的豆腐制作过程的5个主要步骤中，其中，第4步加入卤水是至关重要的一步，我们通常所说的卤水点豆腐也就是指的这一步。
卤水到底是什么物质？
做豆腐用到的卤水其实就是盐水，根据其中的成分不同，主要分为两种：一种是盐卤，主要在北方地区使用；另一种叫石膏卤，主要在南方地区使用。
盐卤，也叫苦卤，北方地区制作豆腐时用到的盐卤，通常是用卤块加水溶解得到的。卤块则是海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的水经过蒸发冷却后析出的结晶，其主要是氯化镁、氯化钙及氯化钠等。
石膏卤，其实就是石膏水，南方地区做豆腐常用。制作过程也比较简单，将熟石膏粉末溶于水里，就成了石膏卤，其主要成分是硫酸钙，也可能含有少量氯化镁、氯化钙等杂志。
盐卤和石膏卤制作的豆腐还是有一定区别的：盐卤豆腐豆香味浓郁，颜色白中略带黄；石膏豆腐的口感细嫩、质地光滑、颜色较白，但豆香味淡。
卤水有毒吗？卤水做的豆腐能吃吗？
卤水有毒吗？确实有毒，如果直接喝了卤水会导致人体中毒。哪有人可能会问，既然卤水有毒，那卤水做的豆腐岂不是也有毒？
这点大家可以尽管放心，我国制作豆腐已经有两千多年的历史，吃了这么多年，也没有听说吃豆腐中毒的，所以大家还是可以放心食用豆腐。
卤水确实有毒，但吃豆腐却不会中毒是因为在豆腐制作过程中，卤水的用量是非常少的，卤水点豆腐中的一个“点”字就可以看出。其实，任何物质只要在量的范围内就不会产生毒害作用，就连剧毒的砒霜还可以用来治疗白血病。
写在最后。
卤水说白了就是一种盐类，卤水点豆腐则是电解水化蛋白质水膜的过程，使蛋白质颗粒相互凝聚，进而形成豆花。
其实，除了盐卤和石膏卤，一些东西也可以来替代它们，例如我们生活中常用的调味剂醋、食盐等，只是做出来的豆腐味道可能稍微差点。
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