包括加州大学戴维斯分校化学家在内的一个国际研究小组发现了一种天然的亮蓝色色素。这种从紫甘蓝中获得的新型青蓝色，可以替代合成的蓝色食用色素，如广泛使用的FD&C Blue No.1。这项研究成果于4月7日发表在《科学进展》上。

“蓝色在自然界中真的相当罕见--很多都是真正的红色和紫色，”加州大学戴维斯分校化学系、食品与健康创新研究所的研究生Pamela Denish表示，此外该校的Justin Siegel教授也参与了研究。

Siegel表示，拥有正确的蓝色对于混合其他颜色（如绿色）也很重要。如果蓝色不对，混合时就会产生浑浊的褐色。

紫甘蓝提取物被广泛用作天然食物着色剂的来源，特别是红色和紫色。这些染料被称为花青素。大约十年来，由火星高级研究所和火星箭牌科技公司的科学家领导的团队，与加州大学戴维斯分校食品与健康创新研究所、俄亥俄州立大学、日本名古屋大学、法国阿维尼翁大学和意大利里雅斯特国际高等研究院合作，一直致力于从紫甘蓝中分离出一种蓝色花青素。但天然的蓝色色素只以极少量存在。

Denish、研究生Kathryn Guggenheim和Mary Riley以及Siegel想出了一种方法来将紫甘蓝中的其他花青素转化为蓝色化合物。他们在数百万个酶的公共库中筛选出可能完成这项工作的候选酶，并在实验室中测试了一小部分。基于这些结果，他们使用计算方法搜索了大量潜在的蛋白质序列--10个到20个，比宇宙中的恒星数量还要多--来设计一种能够高效完成转化的酶。

"我们利用这些工具在宇宙中搜索我们感兴趣的酶，"Siegel说。有了这种酶，他们就能将紫甘蓝菜提取物中的一小部分花青素蓝色转化为初级产品，从而使研究所的研究人员和其他合作者能够充分描述新的蓝色着色剂的特征。

Siegel和Denish成立了一家初创公司PeakB，以开发该技术的商业应用。Siegel称，酶转化在食品生产中应用非常广泛，例如在制作奶酪时。