煎荷包蛋时，热油还是凉油煎？大厨这样做，又圆又嫩还不粘锅
吃什么研究室2021-03-08 14:22
每个人的心中，应该都有一道难忘的“童年美食”，它可能不是什么精致的山珍海味，甚至还有些粗糙、简单，但在简单中也自有一种美味存在。
令暖暖我念念不忘的童年美食也相当简单，就是一个再普通不过的荷包蛋。
这份美食是只有去了爷爷家才能享用到的，蛋是爷爷养的鸡下的土鸡蛋，通过爷爷的独门煎制，外酥里嫩的荷包蛋就做出来了，铺一个在米饭上，能吃光整碗饭！
爷爷的荷包蛋是我们全家怎么都做不出的味道，每次问爷爷：“怎么做出这么好吃的荷包蛋？”他总是笑笑说：“不就是放锅里煎一下吗？你要吃就过来爷爷家，我给你做。”
现在想来，大概是爷爷想让我这个孙女多去看看他，才不把这个“秘方”透露出来。
暖粉们一定也很好奇，荷包蛋是怎么做出那么好吃的？其实原因全在下锅的油温上。
煎荷包蛋凉油还是热油下锅？
荷包蛋简单却也颇有技巧，用“热锅热油”煎出来的，表面虽然酥酥的，但鸡蛋却又干又老，而且油温太高，鸡蛋里的营养物质就可能会被破坏；而“冷锅冷油”煎出来的通常会比较硬。
那如何才能煎制一颗成功漂亮又好吃的荷包蛋呢？大厨有妙招！
煎荷包蛋小技巧：
①选好锅：热锅冷油，在平底锅锅边淋少许底油，利用锅边弧度，让鸡蛋快速形成一个圆。选择不粘锅+热锅冷油下锅，可保持荷包蛋形状完整。
②火候：最重要的就是火候，5成热下锅，煎鸡蛋时千万别用大火，易糊，一定要开小火慢煎。
③加点料：在油中加一小勺盐，将鸡蛋慢慢磕入锅中，荷包蛋煎好后又软又嫩，咸香入味，口感更加蓬松，很多人都没做这一步，难怪不好吃。
刚吃到大厨的做法时，让暖暖我愣了一下，和爷爷的一模一样，原来这就是爷爷藏了这么多年的“秘方”，最终还是被我这个聪明的孙女给找到了。
单一的荷包蛋可能现在爱吃的人并不多，大厨将它和万能的鱼香汁完美结合在一起，做了这道【鱼香烘蛋】。
既能吃到鱼香味，又能补充蛋白质。荷包蛋吸满了鱼香汁，一口下去浓郁又开胃，集酸、甜、咸、辣、鲜、香为一口，用来下饭，连吃3碗都不带喘气儿的。
这道菜除了荷包蛋要煎得好之外，一碗万能鱼香汁也要调得到位，做法其实很简单，只要记出一个口诀，厨房小白也能100%成功。
鱼香烘蛋
食材
鸡蛋 / 木耳 / 胡萝卜 / 洋葱 / 青椒
米醋 / 白糖 / 豆瓣酱 / 酱油
姜蒜末 / 料酒 / 油盐
做法
- 1 -
调制鱼香汁：取一只小碗，加入5勺清水、4勺米醋、3勺白糖、2勺豆瓣酱、1勺酱油拌匀，再将姜蒜末下一半到碗中拌匀。
大厨窍门：记住鱼香汁的比例：54321，这样做出来咸甜酸辣互不压味。
- 2 -
煎荷包蛋：平底锅上火，倒少许油烧至5成熟，一次磕入4个鸡蛋，单面煎制定型后翻面，两面煎到金黄焦边即可出锅，放凉后切成条备用。
大厨窍门：想要煎出圆圆的好看形状，可以将生鸡蛋放入85℃热水中浸泡3~5分钟，利用热度让蛋液半凝固，这样捡起来非常好成型，好不易散。
煎好的蛋切开，里面的蛋黄以半凝固状态的为佳。
- 3 -
煸炒：锅中放少许底油，下入剩余的姜蒜末用小火煸香，再倒入切好的洋葱、青椒、胡萝卜条等蔬菜，用小火煸炒1分钟后锅边烹入料酒补充锅气。
大厨窍门：料酒不可少，它的加入会让整道菜的香气、滋味更上一层楼。
-6-
最后：烹入调好的鱼香汁，大火顶着翻炒，待汤汁浓稠后下入鸡蛋，翻拌均匀，最后顺着锅边补充少许食用油，拌均匀可出锅。
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