腊肉、腊肠抽检报告：154批次不合格，涉及沃尔玛、永辉、永旺等
消费者报道2021-03-02 17:25
腊味，包括腊肉和腊肠，是过年期间最有象征意义的节日食品之一。饭桌上有了腊味，即使就地过年，也能尝出“家”的味道。
▲图片来源网络然而，你在享受腊味的同时，需要担心它的安全问题吗？
2021年2月，《消费者报道》整理了国家及省级市场监督管理局（包括原食品药品监督管理局）于2015年9月至2021年1月公布的关于腊肉和腊肠的质量抽检情况。
抽检结果显示，监管部门抽检中发现不合格腊肉和腊肠分别为96和58批次，不合格原因主要为防腐剂、抗生素、亚硝酸盐、菌落总数、色素、过氧化值、酸价等7项。
部分不合格腊肉和腊肠的销售单位涉及沃尔玛、永辉、永旺、华润万家、大润发、万家乐等多家大型商超。
沃尔玛售腊肉、腊肠不合格上榜次数最多
瘦而不柴，香而不腻，可长久保存...腊肉和腊肠因为这些突出的优点而深受欢迎，在中国有悠久的历史。其中，四川、湖南、湖北、广东等地的腊肉和腊肠尤为出名。
腊肉和腊肠美味可口，但是其经过高盐腌制，烟熏等工艺，易产生风险物以及有害物超标等问题，因此，腊肉和腊肠的安全性受到广泛关注。
▲图片来源网络抽检结果显示，近5年共计有96批次腊肉被检出不合格，包括预包装和散装腊肉，其中，散装腊肉占较大比例。
其中，贵州黔福香食品有限公司生产的黔福香牌腊肉不合格次数最多，高达6次。
该厂家被检出不合格的6批次（2015/7/25、2015/07/16、2015/08/26、2015/09/06、2015/04/06、2015/08/26）黔福香屯乡腊肉，主要为防腐剂和酸价不合格，按照法规，防腐剂不允许添加到腊肉中，检出防腐剂说明厂家存在非法使用的情况。
值得注意的是，上述6批次不合格腊肉中，有5批次均在沃尔玛（贵州）商业零售有限公司贵阳贵乌北路分店销售，1批次在北京华联综合超市股份有限公司贵阳分公司销售。
另外，在沃尔玛（湖北）商业零售有限公司武汉东吴大道分店销售，由武汉市黄河贸易有限责任公司农副产品加工厂生产的黄河农家乡村腊肉（非即食）（2015/09/30、250g/袋）被检出酸价超标。
在沃尔玛（广东）商业零售有限公司惠州文明一路分店销售，由深圳市喜上喜食品加工有限公司生产的喜上喜五花腊肉（2015/05/27、500g/包）同样被检出酸价超标。
综合来看，沃尔玛旗下的商超共计有7批次腊肉被检出不合格，在大型商超中属于被检出不合格次数最多的情况。
此外，永辉、永旺等其他大型商超销售的腊肉也有被检出不合格。
在广东永辉超市有限公司佛山季华店销售，由中山市黄圃镇丰联肉类制品厂生产的贵人坊精选腊肉（广式腊肉）（2017/03/01、250g/袋）被检出禁用色素胭脂红。
在广东永旺天河城商业有限公司珠海扬名广场分公司销售，由中山市得福肉食制品有限公司生产的福大利是咸蛋黄腊肉饼（2017/07/16、75g/袋）被检出超范围添加防腐剂。
▲图片来源网络腊肠方面，共计有58批次被检出不合格，品牌涉及哈欧亚、今品皇、名香园等东北及广式腊肠。
吉林市哈欧亚国峰食品有限公司生产的4批次腊肠不合格，包括哈欧亚精制腊肠（2017/10/01、250g/袋）、哈欧亚哈尔滨精制腊肠（2018/01/28、225g/袋）、哈欧亚香雪腊肠（2018/06/24、85g/袋）和精制单根（咸口广式肠）（2020/9/8、250g/袋），该4批次腊肉不合格原因均是菌落总数超标。
中山市黄圃镇今利肉类加工厂生产的3批次腊肠不合格，包括今品皇黄圃腊肠（2017/09/29、400g/袋）、今品皇黄圃腊肠（2018/08/28、5kg/箱）、今品皇黄圃腊肠（2020/3/26、5kg/箱），不合格原因分别是检出禁用抗生素和亚硝酸盐超标。
从销售单位来看，沃尔玛旗下的3家分店也有腊肠被检出不合格，也属于大型商超中上榜次数较多的情况。
在深圳沃尔玛百货零售有限公司福州大利嘉分店销售，由中山市粤兴盛食品有限公司生产的粤兴盛腊肠（2019/11/10、200g/袋）被检出禁用抗生素。
在深圳沃尔玛百货零售有限公司佛山季华分店销售，由中山市黄圃镇福人品肉类制品厂生产的福人品好福气腊肠（2020/3/13、400g/包）也被检出禁用抗生素。
在沃尔玛（贵州）百货有限公司遵义纪念广场分店销售，由贵州黔福香食品有限公司生产的贵州腊肠（2018/10/9、400g/袋）被检出超范围添加防腐剂。
另外，华润万家、大润发等大型商超也有腊肉被检出不合格。
在天津华润万家生活超市有限公司塘沽河北路分公司销售，由天津市肉类联合加工厂（原食品二厂）生产的迎宾精制腊肠（2015/7/1、180g/袋）菌落总数超标。
在海南大润发商业有限公司销售，由海南琼宝食品有限公司生产的琼宝牌香粒腊肠（2018/7/1、300g/袋）被检出禁用抗生素。
52批次腊肉氧化变质
在腊肉加工过程中，脂类物质降解形成游离脂肪酸，游离脂肪酸发生氧化和降解，这一系列反应会生成许多小分子挥发性风味物质，从而赋予腊肉独特的风味。
▲图片来源网络然而，如果存储条件不当，脂肪过度氧化降解也会导致腊肉产生变质问题。
抽检结果显示，不合格指标主要涉及过氧化值、酸价、防腐剂、氯霉素（抗生素）、亚硝酸盐、色素、重金属、菌落总数、盐酸克伦特罗（瘦肉精）等，其中35批次腊肉过氧化值超标，占比达到最多的36%。
在食品化学上，过氧化值主要反映油脂是否氧化变质。随着油脂氧化，过氧化值会逐步升高，虽一般不会对人体的健康产生损害，但严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。
《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730—2015）中规定，腊肉中过氧化值（以脂肪计）的最大限量为0.5g/100g。
安徽省新星源酒店管理有限责任公司叶集分公司销售的散装腌制猪肉过氧化值为3.7g/100g，超标6.4倍。
六安市人民公园园外园餐厅生产和销售的散装腌腊肉过氧化值为1.8g/100g，超标2.6倍。
江门市江海区礼乐宏兴成腊味加工场生产的金稻广式腊肉（2018/8/9、5kg）过氧化值为1.8g/100g，超标2.6倍。
上海台申腌腊食品有限公司生产的台申腊肉（2017/01/13、400g/袋）过氧化值为1.8g/100g，超标2.6倍。
值得注意的是，35批次过氧化值超标的腊肉中，散装腊肉有27批次，提示消费者谨慎选购散装腊肉，优先选择更有安全保障的预包装产品。
监管部门认为，过氧化值超标的原因可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。
另外，酸价也是反映食品中的油脂酸败变质程度的指标，此次抽检中，有17批次腊肉酸价超过国家标准（≤4.0mg/g）。
在沃尔玛（贵州）商业零售有限公司贵阳贵乌北路分店销售，由贵州黔福香食品有限公司生产的黔福香屯乡腊肉（2015/04/06、400g/袋）酸价为32mg/g，超标7倍。
湖北省利川市土家牧业有限公司生产的土家山土猪腊膀肉（2015/10/22、400g/袋）酸价为22mg/g，超标4.5倍。
腊肉酸败产生的醛酮类化合物长期摄入会对健康有一定影响，但一般情况下，消费者在使用过程中可以明显辨别出其有哈喇等异味，需避免食用。
过氧化值与酸价超标的腊肉总计达到52批次，这说明腊肉的氧化变质问题比较严重，一方面可能是原料本身有问题和加工过程不严格，另一方面也提醒消费者，购买的腊肉应尽快食用完毕。
15批次腊肠检出禁用抗生素
在大口大口吃肉的同时，你也得担心下这些肉是否含有抗生素成分。
因为抗生素既能预防疾病，又能帮助许多畜禽增加体重，所以，农业畜禽养殖中存在抗生素过量或非法使用的情况。
氯霉素就是一种高效广谱的抗生素，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均有较好的抑制作用。1949年，氯霉素上市，它也是第一个用合成方法大规模生产的抗生素。
然而，人体过量摄入氯霉素可能引起人肝脏和骨髓造血机能的损害，导致再生障碍性贫血和血小板减少、肝损伤等健康危害。
▲图片来源网络目前，氯霉素已经被禁止用于食品动物的养殖。《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第五批）》（整顿办函〔2011〕1号）中规定，氯霉素在肉制品中不得检出。
抽检结果显示，58批次不合格腊肠中，有15批次检出禁用的氯霉素，占比达到了最高的26%。
中山市黄圃镇福人品肉类制品厂生产的福人品好福气腊肠（2020/3/13、400g/包）检出氯霉素，含量为3.36μg/kg。
中山市黄圃镇广兴腊味加工厂生产的广兴广式腊肠（2018/05/18、5kg/箱）检出氯霉素，含量为2.1μg/kg。
中山市金誉肉制品有限公司生产的甘誉风味腊肠（鸭肝肠）（2020/3/15、5kg/箱）检出氯霉素，含量为1.27μg/kg。
肉制品中检出氯霉素的原因，可能是生产企业采购了含有氯霉素的原料肉；也可能是生产过程中卫生控制和出厂检验不严格。
另外，腊肠中超范围添加防腐剂也是一个较为严重的问题。
苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）和脱氢乙酸（钠）是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。生产企业依靠添加防腐剂来控制细菌繁殖，增加产品保质期。
不过，按照规定，腊肠中不得添加苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）和脱氢乙酸（钠）等防腐剂，部分企业可能为弥补腊肉生产过程卫生条件不佳而超范围使用上述防腐剂。
潮州市湘桥区金日腊味食品厂生产的3批次广式腊肠（2016/10/01、2016/10/10、2016/10/24、160g/袋）均被检出超范围添加山梨酸。
中山市黄圃镇泰裕肉类制品厂生产的众品广福风味腊肠（2020/3/12、500g/包）被检出超范围添加山梨酸（钾）。
贵州黔福香食品有限公司生产的贵州腊肠（2018/10/9、400g/袋）被检出超范围添加脱氢乙酸（钠）。
值得注意的是，为了延长腊肠的保质期，个别生产企业还可能存在过量添加亚硝酸盐的情况，此次抽检有3批次腊肉亚硝酸盐含量超标（≤30mg/kg）。
中山市至富肉类制品有限公司生产的广式腊肠（2019/12/4、5kg/箱）亚硝酸盐含量为35mg/kg。
中山市黄圃镇今利肉类加工厂生产的今品皇黄圃腊肠（2020/3/26、5kg/箱）亚硝酸盐含量为43mg/kg。
肉制品亚硝酸盐超标，往往是一些小的生产企业，在生产过程中不用计量器具，凭经验添加；或为延长保质期多加成分不明的腌制剂复配，造成重复添加而超限量。
▲图片来源网络腊味好吃，不可贪多
腊味虽然美味可口，具备一定的肉制品营养，但是由于其经过高盐腌制，烟熏等过程，若控制不当，容易产生危害物质以及有害物质超标等问题，因此腊味的食用安全性受到广泛关注。
1、高盐风险
食盐是腊味加工中必不可少的配料，可起到调味，抑制微生物生长等作用，但是过高的食盐摄入会影响人类健康，有导致高血压，中风和冠心病等心血管疾病发生的风险。腊味属于高盐食品，其含盐量基本在6％以上，而《中国居民膳食指南》中明确表示每天食盐摄入量不要超过6g，即单独食用腊味每天不宜超过100g。
2、苯并芘风险
对于熏制腊味，熏烟成分复杂，其中有害物质主要有多环芳烃类和甲醛等。同时动物肉的油脂会因为高温滴下，落在炭火上产生大量浓烟，这些浓烟中也含有一些有害物质，如多环芳烃类等，会附着在腊味上。多环芳烃中的代表性物质便是苯并芘，具有致畸致癌和生殖毒性，2010年被国际癌症机构（IARC）确定为I类致癌物。多项研究证明，长期吸入或食入含苯并芘较高的食物易引发肺癌，肠道癌等癌症。
（风险提示来源市场监管部门）
▲图片来源自图虫创意【特别声明】：本篇内容所采用的原始数据均源自国家各级市场监管部门官方网站，数据客观真实。如相关抽检结果数据经政府有关部门核实及认定后确认有变更事实的，请及时联系本刊。
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