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导读:“越南河粉是越南的,也是世界的”这种放眼全球的战略眼光,是如何做到的?
作者 | 王世浩
一碗简简单单的越南河粉,居然上榜了全球50强必尝美食,甚至连克林顿、奥巴马都被圈粉!欧洲、澳洲、北美等地的河粉店正在遍地开花,现在甚至还反向输出到了作为粉面祖源之地的中国市场。
▲越南河粉2020年11月,首家“蔡澜pho”越南河粉店落地熙熙攘攘的天河万菱汇,每日吸引大量广州吃货排着长龙争相打卡。蔡澜是与金庸齐名的“香港四大才子”之一,曾被特邀作为中国美食纪录片《舌尖上的中国》节目的总顾问,是华人世界著名的“食神”。
据说蔡澜先生尝遍天下美食,尤其对越南河粉情有独钟,追寻大半生终于找到最理想的口味,并亲自创立了越南河粉店。
蔡澜说:“好吃的越南粉,用汤匙舀一口汤,喝进口,从此上瘾,一生一世,都想追求此种味道。一碗粉的奇妙之处就在于初尝惊喜,意犹未尽。”
这款越南河粉到底有何魔力,让食神如此青睐,引无数老饕“竞折腰”?而“越南河粉是越南的,也是世界的”这种放眼全球的战略眼光,又是如何做到的?
由于越南先后受中国、法国的文化影响,中西文化的融合在越南的饮食习惯上体现的尤其明显,菜肴上主要分有南(法国食风)、北(中国食风)两系。随着时间迁移,现已演化为越中、越法混合版本的菜品,而越南河粉正是融合中法两国烹饪文化的典型代表。
越南河粉最初起源于广州沙河粉,20世纪初期,广州侨民将河粉带入越南。越南人称河粉为“pho”,越南语有“定语后置”的语法习惯,例如说“靓仔”的越南语是“仔靓”;再如“美女”的越南语是“女美”。今日越南河粉的名词“pho”大概的演化历程:“沙河粉” →“河粉” →越南人叫“粉河” →“粉河”的简化版,就是“pho”(“佛”字音)。
1920年代越南北部的河内市街头上开设了首间越南粉餐馆,到了1950年代,南方的胡志明市也开始兴盛起来。如今走在越南各城市街上,标识着“pho”字样的河粉店在越南的普及率堪比中国联通的营业网点。经过30来年的时间,越南河粉的传播从北往南,逐步风靡越南全境,在这个过程中最重要的传播渠道就是火车。
▲越南米轨火车其实越南河粉还有一个“火车头河粉”的叫法,反映了越南河粉的发展与火车密不可分的关系。大约在130年前,越南沦为了法国的殖民地,于1881年,法国商人-西奥多在西贡(即胡志明市)修建了第一条铁路,用于城市内部交通,不做长途运输使用。
到1887年,法国殖民政府因战略需要,将首都从西贡迁移到了河内,殖民政府当局意识到越南的政治地缘需要将南北连接贯通。于是,修建一条由河内至西贡,贯穿越南南北的铁路刻不容缓。历时30多年的分段动工,南北全线长达1726公里,全程耗时40多个小时,直到今天越南仍在延续使用。
▲越南铁路线路图正是拜这条独一无二的南北大动脉所赐,从北往南,河内、荣市、顺化、岘港、芽庄、潘切、胡志明市等越南的主要城市一字排列,全部被串联起来,全国的人口也都随着流动起来了。全程将近两天两夜的行程,旅客们饥饿的肠胃成了最大的刚需生意。
而且,法国人设计的米轨铁路,轨距只有一米,让火车开的特别慢。火车的线路也不走偏僻的山林荒野,而是直接从乡村、闹市、人口集中地区穿过。这样一来简直给生意人创造了极其优越的创业条件,人们只需要沿着铁道线摆个河粉摊就能躺着赚钱了,根本不愁没客人。
一碗清清爽爽的越南 pho,做法简单,不会耗费太多时间,价格也便宜。饥肠辘辘的旅客们面临这诱人的香味完全无法抵抗,而且怎么吃都不会腻,汤汤水水热量低,能量却补充得极快。在炎热潮湿的越南,人们挤在车厢里相当烦闷,就靠来一碗pho瞬间提神,青柠的酸涩和香茅的气息充斥鼻味,怎一个爽字了得!
▲越南的铁道集市铁道上的生意越来越红火,只见火车轨道两边的河粉摊整齐划一,就像国庆大阅兵的阵列一样。只要火车一经过,立马就沸腾起来,“给我来三大碗!”“我的要多放葱”。吆喝声、嗦粉声与火车的鸣笛声混合在一起,把铁道沿线哄成了一条热闹繁忙的集市带。如今一百年过去了,这种浓郁的人间烟火气依旧没有消退。
在河内的老城区里有一条火车街,仍旧延续着百年前的模样,周围的居民在铁轨两边摆卖小商品,也会坐在铁轨旁聊天,甚至将锅灶搬到铁轨上煮饭,铁轨对他们来说就是日常生活的一部分。
每天都会有两趟列车在铁轨上行驶,火车分别在下午15:30和19:30经过,其他的闲置时间就由着人们在铁轨上做着自己的事。随着越南成为热门旅游地,火车与集市共存的奇景也吸引了世界各地的游客前来体验,这里已经成为了热门旅游景点。
▲河内“火车街”越南河粉搭乘着火车,从北部的河内开始起跑,从北到南一直传播到西贡,走完了风靡全国的旅程。
一碗正宗的越南河粉由汤底、河粉、肉和配菜组合而成,汤底则是越南河粉的灵魂。好的汤底通常要把牛骨熬制数小时,汤底会散发出浓郁的肉香。有些餐厅还会使用一种特殊的调汤材料—当地名为“Sa Song”的海虫,用这种晒干的沙虫来辅助制作高汤,能够带来大量的鲜味,让人闻之欲罢不能。
▲市场上的干制沙虫用牛骨汤配河粉也是有故事的,以前,牛作为农业时代的重要物资,多用于耕地,较少食用,越南人没有吃牛的习惯。后来法国殖民者来了,他们没了牛排可活不下去,一时间对牛肉的需求就提升了。法国人吃肉但是不啃骨头,牛骨部分便弃之不用。
本地人舍不得丢弃牛肉残余,便收集牛骨加香料炖煮熬汤,配上河粉一起食用。久而久之,就培养出越南人吃牛的习惯。现在越南河粉中生牛肉吃法,也取自于法国人喜欢生食或半熟的习惯,保留了原汁原味的软嫩口感。
▲高汤烫熟的牛肉片越南地形领土狭长,南北长,东西窄,人们常用“一条扁担挑两米篓”来形容。“一条扁担”指的是纵贯南北的长山山脉,“两只米篓”指的是土壤肥沃的北部红河三角洲和南部湄公河三角洲。两大三角洲均是水稻主产地,而且越南是典型的热带季风气候,常年温和多雨,特别适宜水稻的生长。
▲越南河粉套餐把越南大米磨成浆,蒸熟后切条,煮入牛骨汤中,口感滑嫩、细腻。一碗热气腾腾的河粉上铺满新鲜粉嫩的牛肉,配上一大盘“神秘的东方树叶”,包含:芫荽、罗勒(即九层塔)、香茅等配菜,再点缀一些呛鼻子的红椒圈和吊口水的青柠檬,就可以享用美味了。
每个国家、民族,每片土地都有独特的饮食文化。每当听到自己熟悉的美食,人们就会立刻知道它来自哪个国家、哪个民族。如日式寿司、印度咖喱、意大利面、法国奶酪等。而在越南,无疑就是这道河粉。越南河粉的国食上位之路,却隐藏着近代以来越南人民因遭受战乱之苦而背井离乡,颠沛流离的艰辛历程。
在第二次世界大战期间,日本从法国殖民政府手中接管越南,对越南人民过度征缴物资,导致了大饥荒,迫使人们向周边国家逃荒。二战结束后,法国殖民势力又卷土重来,导致越南南北分裂,这期间有超过百万人离开北越去往南越。越战结束以后,南方军队战败,大量的越南南方民众迁移到欧洲、北美、香港、台湾等地安家。
▲战争年代的越南难民随着大量越南移民涌进世界各国,越南河粉于1970年代后开始在不少国家落地生根。在香港,越南餐馆多数由越南华族人经营。而在台湾,则大部分是越籍女性和外籍配偶组建家庭后共同经营。在美国东西岸、澳洲悉尼及密尔本、加拿大西岸及法国巴黎,也都可以轻易找到越南河粉。
越南河粉除了食物本身的物美价廉,最重要的一点是被赋予了战争岁月的纪念意义,在最艰苦的年代里,一碗温暖的河粉给人们传达了生活的希望。这就是越南河粉之所以风靡世界各地,且很多有海外生活经历的食客,对越南河粉有情有独钟的原因。
2018年12月12日,越南举办了首个河粉日,旨在弘扬越南美食河粉的传统价值。自此以来,每一年河粉日都会举办一系列推广活动,成为河粉爱好者的节日,肯定其作为越南特色美食的地位。
▲越南河粉套餐越南国家外交部副部长-阮国勇在“河粉的故事”活动上说:“越南人将河粉带到五大洲,这是充满民族灵魂的宝贵精神载体,是连接远离家乡儿女的情感纽带,承载着“家乡之情、同胞之义”。同时,河粉也有“民间外交”的意义。河粉不辱使命,成为增进旅外越南人与所在国人民之间相互了解的桥梁。”
美食是一种国际化的语言,总是能够越过种族和习惯,影响着生长在不同文化中的人们。举办了三年的河粉日推动了河粉文化的传播,受到世界各地人民的喜爱和响应。造访越南的国际游客都要品尝这道美味佳肴,越来越多人了解了河粉,喜欢河粉,甚至成为将越南河粉带到本国的大使。
越南人流传着一个民谚:米饭是大老婆,汤粉是小老婆。米饭是安常守故的人生必需,没有米饭,身体会浑身无力;而汤粉是欲拒还迎的生活亮色,挑动着人生的乐趣,一想一念间,方觉岁月时刻有奔头。正是这种对美好生活的奔头,让越南人民在艰苦的战争岁月里苦中作乐,坚定生活的信念,在背井离乡的岁月里,还有什么能比一碗飘香的河粉更能慰藉乡愁的呢?
一百多年前,沙河粉承载着中国饮食文化从广州的沙河镇起航去到越南,跟随越南的命运先后与法国、日本、美国的饮食文化交汇融合,现在它又携带着异域风情,以全新的风味回到了广州,依旧广受人们的欢迎。
民以食为天,食以味为先,越南河粉从未停下创新融合的脚步,随着全球贸易经济的崛起,散播各地的使命也将变得更加容易。传扬创新的技巧才是衍变的关键,就如它当年诞生那般,融合了不同的美食文化,又加以丰富的创造。
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