越南的故事
智纲智库广州战略中心2021-02-03 15:41
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导读：“越南河粉是越南的，也是世界的”这种放眼全球的战略眼光，是如何做到的？
作者 | 王世浩
一碗简简单单的越南河粉，居然上榜了全球50强必尝美食，甚至连克林顿、奥巴马都被圈粉！欧洲、澳洲、北美等地的河粉店正在遍地开花，现在甚至还反向输出到了作为粉面祖源之地的中国市场。
▲越南河粉2020年11月，首家“蔡澜pho”越南河粉店落地熙熙攘攘的天河万菱汇，每日吸引大量广州吃货排着长龙争相打卡。蔡澜是与金庸齐名的“香港四大才子”之一，曾被特邀作为中国美食纪录片《舌尖上的中国》节目的总顾问，是华人世界著名的“食神”。
据说蔡澜先生尝遍天下美食，尤其对越南河粉情有独钟，追寻大半生终于找到最理想的口味，并亲自创立了越南河粉店。
蔡澜说：“好吃的越南粉，用汤匙舀一口汤，喝进口，从此上瘾，一生一世，都想追求此种味道。一碗粉的奇妙之处就在于初尝惊喜，意犹未尽。”
这款越南河粉到底有何魔力，让食神如此青睐，引无数老饕“竞折腰”？而“越南河粉是越南的，也是世界的”这种放眼全球的战略眼光，又是如何做到的？
01源起火车头，向着南方开
由于越南先后受中国、法国的文化影响，中西文化的融合在越南的饮食习惯上体现的尤其明显，菜肴上主要分有南（法国食风）、北（中国食风）两系。随着时间迁移，现已演化为越中、越法混合版本的菜品，而越南河粉正是融合中法两国烹饪文化的典型代表。
越南河粉最初起源于广州沙河粉，20世纪初期，广州侨民将河粉带入越南。越南人称河粉为“pho”，越南语有“定语后置”的语法习惯，例如说“靓仔”的越南语是“仔靓”；再如“美女”的越南语是“女美”。今日越南河粉的名词“pho”大概的演化历程：“沙河粉” →“河粉” →越南人叫“粉河” →“粉河”的简化版，就是“pho”（“佛”字音）。
1920年代越南北部的河内市街头上开设了首间越南粉餐馆，到了1950年代，南方的胡志明市也开始兴盛起来。如今走在越南各城市街上，标识着“pho”字样的河粉店在越南的普及率堪比中国联通的营业网点。经过30来年的时间，越南河粉的传播从北往南，逐步风靡越南全境，在这个过程中最重要的传播渠道就是火车。
▲越南米轨火车其实越南河粉还有一个“火车头河粉”的叫法，反映了越南河粉的发展与火车密不可分的关系。大约在130年前，越南沦为了法国的殖民地，于1881年，法国商人-西奥多在西贡（即胡志明市）修建了第一条铁路，用于城市内部交通，不做长途运输使用。
到1887年，法国殖民政府因战略需要，将首都从西贡迁移到了河内，殖民政府当局意识到越南的政治地缘需要将南北连接贯通。于是，修建一条由河内至西贡，贯穿越南南北的铁路刻不容缓。历时30多年的分段动工，南北全线长达1726公里，全程耗时40多个小时，直到今天越南仍在延续使用。
▲越南铁路线路图正是拜这条独一无二的南北大动脉所赐，从北往南，河内、荣市、顺化、岘港、芽庄、潘切、胡志明市等越南的主要城市一字排列，全部被串联起来，全国的人口也都随着流动起来了。全程将近两天两夜的行程，旅客们饥饿的肠胃成了最大的刚需生意。
而且，法国人设计的米轨铁路，轨距只有一米，让火车开的特别慢。火车的线路也不走偏僻的山林荒野，而是直接从乡村、闹市、人口集中地区穿过。这样一来简直给生意人创造了极其优越的创业条件，人们只需要沿着铁道线摆个河粉摊就能躺着赚钱了，根本不愁没客人。
一碗清清爽爽的越南 pho，做法简单，不会耗费太多时间，价格也便宜。饥肠辘辘的旅客们面临这诱人的香味完全无法抵抗，而且怎么吃都不会腻，汤汤水水热量低，能量却补充得极快。在炎热潮湿的越南，人们挤在车厢里相当烦闷，就靠来一碗pho瞬间提神，青柠的酸涩和香茅的气息充斥鼻味，怎一个爽字了得！
▲越南的铁道集市铁道上的生意越来越红火，只见火车轨道两边的河粉摊整齐划一，就像国庆大阅兵的阵列一样。只要火车一经过，立马就沸腾起来，“给我来三大碗！”“我的要多放葱”。吆喝声、嗦粉声与火车的鸣笛声混合在一起，把铁道沿线哄成了一条热闹繁忙的集市带。如今一百年过去了，这种浓郁的人间烟火气依旧没有消退。
在河内的老城区里有一条火车街，仍旧延续着百年前的模样，周围的居民在铁轨两边摆卖小商品，也会坐在铁轨旁聊天，甚至将锅灶搬到铁轨上煮饭，铁轨对他们来说就是日常生活的一部分。
每天都会有两趟列车在铁轨上行驶，火车分别在下午15:30和19:30经过，其他的闲置时间就由着人们在铁轨上做着自己的事。随着越南成为热门旅游地，火车与集市共存的奇景也吸引了世界各地的游客前来体验，这里已经成为了热门旅游景点。
▲河内“火车街”越南河粉搭乘着火车，从北部的河内开始起跑，从北到南一直传播到西贡，走完了风靡全国的旅程。
02越南河粉的做法有何讲究？
一碗正宗的越南河粉由汤底、河粉、肉和配菜组合而成，汤底则是越南河粉的灵魂。好的汤底通常要把牛骨熬制数小时，汤底会散发出浓郁的肉香。有些餐厅还会使用一种特殊的调汤材料—当地名为“Sa Song”的海虫，用这种晒干的沙虫来辅助制作高汤，能够带来大量的鲜味，让人闻之欲罢不能。
▲市场上的干制沙虫用牛骨汤配河粉也是有故事的，以前，牛作为农业时代的重要物资，多用于耕地，较少食用，越南人没有吃牛的习惯。后来法国殖民者来了，他们没了牛排可活不下去，一时间对牛肉的需求就提升了。法国人吃肉但是不啃骨头，牛骨部分便弃之不用。
本地人舍不得丢弃牛肉残余，便收集牛骨加香料炖煮熬汤，配上河粉一起食用。久而久之，就培养出越南人吃牛的习惯。现在越南河粉中生牛肉吃法，也取自于法国人喜欢生食或半熟的习惯，保留了原汁原味的软嫩口感。
▲高汤烫熟的牛肉片越南地形领土狭长，南北长，东西窄，人们常用“一条扁担挑两米篓”来形容。“一条扁担”指的是纵贯南北的长山山脉，“两只米篓”指的是土壤肥沃的北部红河三角洲和南部湄公河三角洲。两大三角洲均是水稻主产地，而且越南是典型的热带季风气候，常年温和多雨，特别适宜水稻的生长。
▲越南河粉套餐把越南大米磨成浆，蒸熟后切条，煮入牛骨汤中，口感滑嫩、细腻。一碗热气腾腾的河粉上铺满新鲜粉嫩的牛肉，配上一大盘“神秘的东方树叶”，包含：芫荽、罗勒（即九层塔）、香茅等配菜，再点缀一些呛鼻子的红椒圈和吊口水的青柠檬，就可以享用美味了。
03一碗河粉的国食上位之路
每个国家、民族，每片土地都有独特的饮食文化。每当听到自己熟悉的美食，人们就会立刻知道它来自哪个国家、哪个民族。如日式寿司、印度咖喱、意大利面、法国奶酪等。而在越南，无疑就是这道河粉。越南河粉的国食上位之路，却隐藏着近代以来越南人民因遭受战乱之苦而背井离乡，颠沛流离的艰辛历程。
在第二次世界大战期间，日本从法国殖民政府手中接管越南，对越南人民过度征缴物资，导致了大饥荒，迫使人们向周边国家逃荒。二战结束后，法国殖民势力又卷土重来，导致越南南北分裂，这期间有超过百万人离开北越去往南越。越战结束以后，南方军队战败，大量的越南南方民众迁移到欧洲、北美、香港、台湾等地安家。
▲战争年代的越南难民随着大量越南移民涌进世界各国，越南河粉于1970年代后开始在不少国家落地生根。在香港，越南餐馆多数由越南华族人经营。而在台湾，则大部分是越籍女性和外籍配偶组建家庭后共同经营。在美国东西岸、澳洲悉尼及密尔本、加拿大西岸及法国巴黎，也都可以轻易找到越南河粉。
越南河粉除了食物本身的物美价廉，最重要的一点是被赋予了战争岁月的纪念意义，在最艰苦的年代里，一碗温暖的河粉给人们传达了生活的希望。这就是越南河粉之所以风靡世界各地，且很多有海外生活经历的食客，对越南河粉有情有独钟的原因。
2018年12月12日，越南举办了首个河粉日，旨在弘扬越南美食河粉的传统价值。自此以来，每一年河粉日都会举办一系列推广活动，成为河粉爱好者的节日，肯定其作为越南特色美食的地位。
▲越南河粉套餐越南国家外交部副部长-阮国勇在“河粉的故事”活动上说：“越南人将河粉带到五大洲，这是充满民族灵魂的宝贵精神载体，是连接远离家乡儿女的情感纽带，承载着“家乡之情、同胞之义”。同时，河粉也有“民间外交”的意义。河粉不辱使命，成为增进旅外越南人与所在国人民之间相互了解的桥梁。”
美食是一种国际化的语言，总是能够越过种族和习惯，影响着生长在不同文化中的人们。举办了三年的河粉日推动了河粉文化的传播，受到世界各地人民的喜爱和响应。造访越南的国际游客都要品尝这道美味佳肴，越来越多人了解了河粉，喜欢河粉，甚至成为将越南河粉带到本国的大使。
越南人流传着一个民谚：米饭是大老婆，汤粉是小老婆。米饭是安常守故的人生必需，没有米饭，身体会浑身无力；而汤粉是欲拒还迎的生活亮色，挑动着人生的乐趣，一想一念间，方觉岁月时刻有奔头。正是这种对美好生活的奔头，让越南人民在艰苦的战争岁月里苦中作乐，坚定生活的信念，在背井离乡的岁月里，还有什么能比一碗飘香的河粉更能慰藉乡愁的呢？
一百多年前，沙河粉承载着中国饮食文化从广州的沙河镇起航去到越南，跟随越南的命运先后与法国、日本、美国的饮食文化交汇融合，现在它又携带着异域风情，以全新的风味回到了广州，依旧广受人们的欢迎。
民以食为天，食以味为先，越南河粉从未停下创新融合的脚步，随着全球贸易经济的崛起，散播各地的使命也将变得更加容易。传扬创新的技巧才是衍变的关键，就如它当年诞生那般，融合了不同的美食文化，又加以丰富的创造。
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