子长煎饼：食客口中的非遗文化
子长融媒2021-02-03 11:28
在陕西子长市，招待宾客总是要拿出煎饼和凉粉骄傲地说：“我们子长人，是吃煎饼和凉粉长大的，不吃煎饼凉粉就不算到过子长。”据不完全统计，子长市境内有大小煎饼店不下百家，几乎家家都有自己的特色，或摊得好、或豆腐干好、或调汁美味，每家煎饼店也都有自己忠实的顾客，而在一些“煎饼达人”口中，每每都会听到瓦窑堡老城里煎饼馆这个名字。
外国游客在瓦窑堡老城里煎饼馆学习摊煎荞麦煎饼美，更能馋死人。每逢亲朋至，定要尝尝鲜。大年三十晚，煎饼定不少。
绿豆凉粉妙，酸辣更刺激。爽口又去火，待客少不了。羊肉烩饸坨，冬吃浑身暖。
就像子长小吃顺口溜说的那样，大年三十晚上，也要吃煎饼。其实全国许多地方都吃煎饼，然而子长煎饼却与南北各地的都不一样。子长煎饼较山东杂粮煎饼、天津煎饼等有着很多不同之处，子长煎饼是用荞面制作的，不像关中人吃的煎饼那样用小麦面制作，也不像山东人吃的煎饼那样用玉米面制作。荞麦去壳碾磨，在清水中浸泡大约十分钟，然后用手揉搓到比较松软时，再兑水、过箩，成为荞面糊糊。用这样的荞面糊糊在特制的铁锅上煎制而成的薄薄面饼就是子长煎饼。子长煎饼还有一个显著的特点就是小，小到只有大约七八公分宽、二十公分长的样子。用洁白如玉和小巧玲珑来形容，最是恰到好处。
子长煎饼子长小吃品种繁多，风味独特，传统子长小吃约有上百种，加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，以荞麦、土豆、糜谷等粗粮为原材料细作而成，包括煎饼、凉粉、灌肠、碗砣、搅团、饸饹、杂面、黄煎、油糕、黄米馍、洋芋擦擦、洋芋馒馒等一系列小吃，其中煎饼和凉粉最好。子长煎饼中可以卷入豆腐干、热豆腐、凉拌菜、炒菜、猪头肉等。冷拼、热炒均可食用，食用时根据各自的喜好，配以醋、蒜汤、辣油或凉汤等，醇香扑鼻，酸辣开胃，久食不厌。
子长煎饼及配料2010年，老城里煎饼被评为“延安市十大诚信示范店”。2016年，子长煎饼被陕西省餐饮协会评为“陕西名小吃”；2017年走进中央电视台《中国影像方志》。
在瓦窑堡生活了93年的刘治汉说：“天下的堡，瓦窑堡。瓦窑堡自古就是边关要地，车马塞途，工商发达。城内街巷井然，操场戏台、商铺旅店、酒楼饭馆应有尽有热闹非凡。卖茶饭的有时卖到晚上11点多，比如吴三峰的碗饦，孙亭娃的油糕，赵曰仁的煎饼，西门坪闫对小的绿豆凉粉……在当时非常出名。“
刘治汉的舅舅赵曰仁因社会动荡，举家从安定县城搬到了瓦窑堡。初到瓦窑堡的赵曰仁一贫如洗，为了养家糊口，就在瓦窑堡中山门（原名菜门）任家院子开了一家卖面、卖煎饼的店。走街串巷的卖煎饼，陆陆续续卖了几十年，在瓦窑堡小有名气。2000年，他的孙子赵延东在子长安定东路开了老城里煎饼馆，并于2009年成功注册了国家商标“瓦窑堡老城里”，接起了祖辈的行当。作为第四代传人的赵延东对煎饼进行了改良创新，将子长煎饼的吃法由搅着吃变为蘸汁吃，由食品塑料袋打包改用西点盒打包外卖，销量突飞猛进。
赵延东告诉记者：“他家的煎饼在原料的选择上就非常讲究，每次买荞麦都是到市场上精挑细选出来的。泡、揉、搓、滤、摊等流程一步不少，还坚持用古法腌制季节蛇椒，经油泼、煎炸、焖熬10个小时后使用，保证煎饼、蘸料的新鲜和口感。用的豆腐干，都是将豆腐压成片，用热水加上少许盐水后进行煮，然后晾，晾好后把成片的豆腐干切成小块，用盐水煮后方才完成。”
子长煎饼非遗文化传承人赵延东如今，老城里煎饼在西安、南京、临汾开设了分店，并在山西、吉林、四川等地均有加盟商。2014年，赵延东将子长煎饼带进西安永兴坊，在坚守传统手工制作的同时，增加煎饼的品种，因其饼薄如蝉、软绵筋道、配菜多样、荤素搭配、蘸料口感独特备受游客青睐，得到了游客的赞誉。据了解，在西安永兴坊开店期间就带动就业100余人次，同时，为弘扬、传承子长非物质文化遗产，推广子长特色小吃，赵延东还定期开设“非遗子长、煎饼先行”培训班，让更多人关注子长小吃背后的文化，在推广子长非遗美食的同时更向外界展示蕴含在一张张子长煎饼中的文化自信。
记者：杜程政
责编：张龙
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