《红岩》叛徒甫志高的牛肉和牛肉的江湖
成渝灼见2021-02-02 16:44
快过年了，解锁一道重庆美食密码
我坦诚，这个标题有点哗众取宠。美食嘛，你要么亲口去吃，要么亲手去做，哪来球啥密码。为补偿你我的共情，我尽量把这牛肉写得轻松悦人一点，让你在年前的聚会嗨喝后，读罢会心一粲。
01
先看一首重庆童谣——
我有一分钱，买了一把刀
杀死了叛徒的甫志高（也有唱成“王金彪”的）
甫志高的血，变麻雀
麻雀一飞，变乌龟
乌龟一爬，变爸爸
爸爸屙的屎，包饺子
爸爸屙的尿，当佐料……（后面不能再引用了，太俗）
虽俗，但上世纪六七十年代，重庆城的小崽儿几乎个个会唱，虽版本不同，但音韵一致，流俗甚广。
先问：甫志高是谁?
小说《红岩》里的叛徒。
这部重庆作家罗广斌、杨益言创作的小说，塑造了江姐、许云峰等群象，60年代风靡一时，印刷上千万册，影响了整整两代中国青年——也让歌乐山下的白公馆、渣滓洞，成为打卡网红地。
甫志高叛变革命，成了不齿的狗屎。
虽是狗屎，但他也有七情六欲，于是书中便有了他买牛肉的情节——那牛肉本身，与他革不革命一毛钱关系木有。
02
历史不能假设，小说却可虚构。
一包牛肉，成就了一部经典小说的关键转折：
在山高水险重庆地下党大撤离的紧要关头，这个叫甫志高的男人，因老婆喜欢吃“老四川”牛肉，竟冒险去买，结果——牛肉买到手，一转身，是特务黑洞洞的枪口。
被捕，叛变，危害革命——至少，江姐入狱是他出卖的。
叛徒的下场，是在大石桥被双枪老太婆一枪索去性命。
当年阅读于此，我有点幸灾乐祸：你妈碧的，上头喊你撤你就赶快兔儿噻，非要横生岔肠，结果遭飞了脖。
然甫志高买牛肉的行为，符合其个性——
这个有些小布尔乔亚的读书人，虽已投身革命，却儿女情长；他买牛肉是托词，目的是想与爱妻作最后告别，悉料坠为千古罪人。
结果，他上了重庆童谣的热搜榜；
老甫若地下有知，会不会羞得满脸绯红?
这能怪老四川牛肉太好吃吗?
不能。但他去买了，就让一包牛肉引发了一系列“血案”，人生自此反转。
足见这牛肉有江湖地位。
03
这就是重庆人熟知的老四川牛肉。
“老四川”本是解放碑旁边的一家餐厅——在没得解放碑之前，它就开张了。
80余年风雨飘过，它仍是重庆名头很响的美食品牌，如精毛牛肉、灯影牛肉、白汁牛肚、双椒牛柳、火爆牛脊等等——光听这菜名，就让人口水滴答了；
特别是它的牛尾汤更堪一绝：
汤清油寡，骨抿即化，几勺下肚，就一个字：爽！
如果不过瘾，再加四字：真特么爽！
上世纪90年代初，我考公录取入商业局机关，摸爬滚打之余，也跟随垂直领导去蹭过几次牛尾汤，顺道结识了本埠一位厨工大佬。
大佬逾八旬，坊间众多名厨皆是他徒子徒孙。
某日，与大佬谈及牛尾汤的鲜美，他一撇嘴：“如今的汤做假了，比不得当年。”
▲ 今天的牛尾汤，还有当年的味吗？这话让我不爽：“当年啥味？当年肉那么少，凡沾点油腥的都是好味，更何况口味这东西，哪有个准头？”
我的疑问，当即遭到大佬痛斥：
“你这后生仔，才喝过几碗牛尾汤呀？屁眼就翘到天上了！你格晓得当年牛肉从哪里来的？”
不球晓得。
04
原来，当年老四川牛肉均取自黄牛。
重庆只产水牛，黄牛来自川南自贡，源头可溯至1930年代。
那时的自贡，既非恐龙之乡也非灯会之乡，而是川盐产地——“四川是天下人的盐”即出典于此。
数千口盐井全仗黄牛将盐卤从井底拉上来，每年有大量退役黄牛被宰食，遂使自贡人对烹饪牛肉得天独厚。
其中有个厨工叫严文治，他见自贡食客有限，便携妻闯荡重庆，刚好赶上抗战，陪都餐饮在“前方吃紧，后方紧吃”的喧嚣中空前繁荣，老严的生意红火。
没法不火。
这缘于夫妻俩对烹饪的精益求精。
严妻钟易凤系纺织工出身，心灵手巧，刀工娴熟，她所片的牛肉薄如纸，可透光，誉称灯影；
而老严煨的牛尾汤，给口味清淡的下江人带来口福——
牛尾取中段，前后需九道工序，经解骨、浸漂、掠沫、滤渣后，每日黄昏升火，炖汤人通宵达旦守侯锅旁，偷不得懒，打不得盹，保持一盏灯的火势，汤面波澜不惊，油层下则水深火热，至次日清晨熄火，牛尾形虽在，但一啜即散，汤清澈透亮，鲜而不腻。
讲述罢，大佬质问我：“你倒说说看，现在的厨师，哪个肯守在灶边，10小时给你煨一罐汤喝？”
自是无语。
05
事实上，老严夫妇自30年代来渝打拼10余载，并没把“做大做强”放首位，而以追求牛肉至味为宗旨，及至1949政权更迭时，其店面也就百余平米，桌十余张，哪堪与今天动辄几千平米的酒楼比？
但老严们的坚守却让几代人口齿留香——
一个叫谢晋的江浙小青年抗战时来渝求学，曾到老四川蹭过餐，从此难忘，以至后来成了名导演，回访重庆时用餐首选老四川——
后继的经营者不知高低，为他准备了龙虾大蟹，老谢手一摆：都撤掉，我只喝你们的牛尾汤！
80年代肖秧主政重庆时，亦喜老四川，及至调往他处，汤是带不走了，仍不忘带两罐醮牛尾的豆瓣——
豆瓣由老四川自酿，其鲜辣岂是郫县豆瓣可比？
每一个行业的江湖地位，并不像电影里那样靠砍砍杀杀、血肉横飞树立起来，而是靠常年坚守、精耕细作、殚精竭虑，靠随风潜入夜，润物细无声。
06
今天的老四川还有这光景吗？不清楚。
唯清楚的是，今天的老饕们，十有七八说川菜没当年好吃了。
排除心理因素外，我认为——
最重要的是川菜不能搞工业化生产——那些动辄几十桌、上百桌的流水作业线，除了“油多、海椒花椒多、味精起砣砣”外，还有啥?（没准你年前聚餐天天在吃）
——唬唬外地打卡客可以，麻不到重庆的老麻雀。
是以，所谓私房菜又兴盛起来，虽有鱼龙混杂，但口碑好的私房菜，你还很难订到座呢！
这说明，川菜不能搞工业化生产！
因为，每一道川菜菜品，都是厨工多年心血的结晶，它需心口相传、手把手教，决不能像康师傅那样配好料单，各抓几两几克，各分店照单烹制——这哪还有川菜的神韵嘛！
真正的传承，总是艰难的。
如果说《红岩》叛徒甫志高因买牛肉而反转人生，成了苦壁典型；那么，老四川牛肉的精深耕耘却需要守成，推而论及各行各业——
你的人生或行业转折，或许是因为偶然；
但你的成功，一定是既有守成又有创新！
是以告诫：谁能坚守前辈的精华，谁才能笑到最后。
这，就是江湖。
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