研究了鸿姐、珮姐、火凤祥等网红火锅店，我们发现了5个惊人秘密！
新酒类观察家2021-02-01 18:12
寒冷的季节正是吃火锅的好时节，不少网红火锅店人头攒动，顾客们为了吃一顿网红火锅往往要排几个小时的队，这些现象反应了怎样的消费习惯变化，伴随着新兴品牌的兴起与新消费结构变化，商家要如何做出应对？近日，通过研究上海十大火锅热门排行榜，发现了这5条惊人的秘密。
菜品统计分析
秘密1：“悦己”需求快速增长，更多消费者愿意为产品支付更高价格。
统计范围：上海市热门火锅店排行榜TOP10
统计指标：招牌菜品TOP3、人均消费
上海市TOP10热门火锅店招牌菜品放眼上海Top10的火锅品牌及门店我们不难发现，火锅店的客单价近几年快速上升，以前70-80人均的火锅店如今已经基本远离了大众视野，各个火锅品牌争相升级自己的品牌，导致整个行业的客单价正快速上升，放眼几年前，海底捞已经算是火锅中的贵族，而到如今，相对于这些为人津津乐道的网红品牌，点个海底捞都觉得不贵了。
人们对待火锅的观念已经发生了巨大的改变，毫无特色的火锅店已经被这个时代淘汰，基本远离了大众视野，纵观各店销量最高的菜品，毛肚、鸭血、牛肉无疑是网红火锅店最热销单品，其被各大火锅店列为门店招牌菜，也成为了火锅网红店开业必备。
其中珮姐老火锅王牌产品“跑得快空运水牛毛肚”以“品质最佳的水牛毛肚+重庆人才有的娴熟的毛肚处理手艺+空运保鲜”三大特色，保留了毛肚的最佳口感。值得一提的是，珮姐的两大招牌菜品毛肚、鹅肠等，单品销售价竟然高达168元，作为与其他产品的价格锚产品来说，经过一系列的代金券、橙V套餐等促销手段，即便真实到手价约为菜单价的一半，价格也脱离了正常轨道，即便如此，毛肚、鹅肠在大众点评的销量也居高不下。
90、00后的消费者们“悦己”的需求快速增长，越来越多的消费者愿意为自己喜欢的产品支付更高的价格。
秘密2：火锅+X模式搭配兴起，品类火锅迎来新机会
上海市TOP10热门火锅店甜品占比情况榜单TOP10中大部分火锅店都启用了“火锅+甜品”模式，一些甜品（红糖冰粉、原只椰皇冻）也挤入热销菜品TOP3。就像凑凑曾经特立独行走“火锅+茶饮”路子一样，“火锅+甜品”看似不着调，却是市场发展的必然。
产品维度上来说，其一是甜和辣完美互补，产品端的完美组合填充了以前吃火锅太辣只能在那边喝饮料的尴尬。其二是甜品利润空间相对较高，一款能卖到15-20元的甜品其成本可控制在4-5元，更有甚者将甜品作为引流产品，到店即免费品尝，让更多年轻女孩心动。其三是少年经济在崛起，敢消费的大多是年轻人，讨好年轻人才是添加甜品的核心驱动力。火锅店里提供冰沙、红糖冰汤圆、冰粉、布丁等小吃甜品，顾客在口味获得满足的同时，还会拍照发朋友圈等，也一举为火锅品牌造势。
另外，我们也不难发现，火凤祥主打『鲜货火锅』，贤合庄主打『卤味』，巴奴主打『毛肚火锅』等，在垂直品类里，将食材也不断融入品牌文化，品牌潜意识中想让人将食材与品牌划为等号的用意明显。
当前，品类火锅也在不断扎根蔓延，『红魔重庆美蛙鱼头』『哥老官』等垂直品类火锅也已经酝酿多年，越来越多如『高老九重庆火锅』也将菜品聚焦至垂直品类『牛蛙』等，我们还了解到火凤祥集团也即将推出『蛙二爷』品牌牛蛙火锅直逼哥老关的江浙沪大本营，火锅+『牛蛙』这一垂直品类的战火已经蔓延，成为各家必争之地。
好评情况统计
秘密3：新晋网红火锅品牌，无一例外将线上营销及评价做到极致
评选范围：上海市热门火锅店排行榜TOP10
评价指标：评分、店铺评论数、好评率、好评及差评
上海市TOP10热门火锅店好评情况统计总体来说，在点评Top10榜单中，除珮姐在好评率上稍欠一些火候，其他网红火锅店在客户评价管理上花了不少功夫，表现都非常优秀，好评率几乎都在90%以上。
随着新的网红品牌不断涌现，如贤合庄在2020年疯狂扩张后，新兴品牌如好酒好菜吃鸡公司、火凤祥、巴奴等揭竿而起，新晋品牌的门店相对好评率较高，也正是因为新晋品牌都无一例外重视大众点评、小红书、抖音等新兴渠道，新晋品牌的门店基本都会在开业就开展“霸王餐活动（现已改名为免费试）”，邀请消费者前来免费试吃，并配以打卡签到免费甜品敞开吃，或橙V打卡赠送小礼品等提升在营销渠道上的互动量，以此来达成在社交媒体平台的影响力。
而相应的，在几个月的营销期过后，老店基本上都回归到了正常价格，开始了成本回收期，此时品牌的评论内容则更直观反映了消费者到店吃火锅过程中的“直观感受”。
秘密4：排队、排队、只要排队就是网红
上海市TOP10热门火锅店好评差评内容从上述网红店的差评内容可以看出，网红店无一例外都是排队排队再排队，排队久变成了网红店的最为重要的身份标志，无论是否是有意无意的饥饿营销，如同喜茶刚打开市场，其品牌营销策略就是等待，让消费者等待。
但请别忘了，等待的前提，还是产品够好。
另外，消费者在火锅店的体验是否愉快不仅限于“口味”，还聚焦在“食材、菜式、环境、服务”等指标上。其中“店铺新、装修好、卫生好、排队少”等关键词在新店评论中高频率出现，而“卫生差、服务差、排队久”也是老店最典型的差评内容，由于老店人流量相对较大，在卫生、服务等方面人力往往有所欠缺，过了品牌的新鲜期后，想要产生复购以及持续提升消费者的体验满意度，需要在这些方面进行加强和创新。
装修风格汇总
秘密5：环境贴近年轻一代喜好，打造专属品牌印象
此前前瞻产业研究院在《2020年中国火锅行业发展现状与竞争格局分析》中称，火锅行业消费人群主要集中在21-30岁，收入集中在3000-10000元。
而一组针对北上广深四个地区的大学生的消费调查数据显示，71.4%的大学生每周至少吃一次火锅，而61.3%的人在选择去哪里吃火锅时，会优先考虑“有品牌特点”的火锅店。而其中最直观体现品牌特点的就是店铺装修，大多数95后00后年轻人往往选择装修特别的店铺拍照打卡。下面将列出本次榜单中最有特色的几种装修风格。我们也专门收集了几家品牌不同的装修风格参考。
珮姐老火锅——山城味儿小资风
珮姐二层进门就是面网红打卡墙，上面写着不少接地气的重庆话。一进入大堂，扑面而来的市井火锅风，灰砖土碗、竹椅、古铜质的吊脚楼等巴渝元素随处可见，消费者们排排坐吃火锅，空气中弥漫着美食的香气，简直是魔都中的“重庆山城”。
鸿姐老火锅——重庆巷子风装修
重庆好吃的火锅店，大都藏在小巷子里，鸿姐老火锅也算是秉承了“大隐隐于世”的精髓。红砖墙，绿台面，老物件，跟在重庆几乎一模一样。穿过蜿蜒的小过道，靠墙坐下，吃一顿麻辣辣的火锅，仿佛一秒来到重庆。
贤合庄卤味火锅——红色复古风装修
贤合庄装修主要以木质为主，一进门右转可以看到一面巨大的照片墙，上面贴满了许多的明星照片，在墙的左边还有一个巨大的陈赫彩绘人物塑像。火锅店二楼，木质栏杆将餐桌与餐桌之间隔开，给用餐的顾客留下了相对隐私的空间，可以安心享受美食。包括在二楼的厨房，都是开放式的，厨房的上面挂了标牌与话语，独具特色。
火凤祥——新赛博朋克装修风
火凤祥“赛博朋克”2.0版概念店用民国的建筑结构融合了赛博朋克的高饱和色彩。机械钢结构贯穿在整个空间中，高科技与低生活、东西方文化的反差，使得空间层次分明、虚实相间。而最大的创新亮点是以机械钢构建的赛博凤凰，非常具有品牌特征和视觉冲击力，从而形成了独属火凤祥品牌的民国赛博朋克风。
其他超有特色的装修风格（不在榜单）
电台巷的装修风格就给人一种无法抗拒的魅力，来过的人除了被它那正宗的成都风味吸引，还被它独树一帜的复古风俘获。白墙绿砖和几扇玻璃窗，配合地面的格子地砖，放眼望去就像是把80年代的成都搬到了广州。最火的时候，随便拍几张电台巷的照片加个滤镜，分分钟就能在朋友圈翻起暗涌。
坎爷——古典大宅院风一提到坎爷这个名字，呈现在眼前的是一副古香古色的图案：一个精神矍铄的美髯老翁，驾驭着龙头，颇有翻江倒海之势！整个店面的装修则是川西大院兼带徽派建筑风格。古香古色的气韵，青砖黛瓦，木雕窗棂，一步一景，卓雅非凡。每到一处，都不得不赞叹于坎爷的雅致与讲究。
独栋洋房精致设计，花团锦簇，走欧式风格的装修。中西合璧的装修风格，装饰精致细腻，仿佛步入了艺术殿堂，奢华中透着雅致。
结语
2020年活下来的餐饮企业都是幸运的，2021年也依然是机会与挑战并存，随着春节日益临近，食材成本也纷纷涨价，春节消费黄金期将更考验各家品牌的供应链管理能力。
在把品牌和营销做到极致的同时，各网红品牌也陆续在春节后进入到平稳运营阶段，而此时，也是最为考验其内功的时刻，如品牌的精细化运营、人效、桌效、坪效的极致管理等。
在火锅品类看似即将到达天花板的状态下，各家品牌在菜品、服务、环境、装修、文化等也在不断微创新，将来网红品牌的竞争就是其差异化产品力的竞争，对产品、顾客更深的理解，产品力不断创新的品牌，将会越来越受到消费者的青睐，也是各个品牌逐渐拉开差距的核心，这些能力，也将是未来几年火锅发展的核心竞争力。
举报/反馈
0
0
收藏
分享
