手冲咖啡注水高度 手冲咖啡冲煮手法三段式注水分析
咖啡评论2021-01-14 20:31
导读
手冲咖啡其中的一大乐趣在于使用不同的冲煮手法去演绎一杯咖啡。本期咖啡师养成记以前街咖啡最常使用的三段式进行分析。
什么是三段式冲煮手法？
这是一种比较常见的冲煮手法，简单地说，就是把整个注水过程分成3个部分。其中包含第一段闷蒸注水。以冲煮哥伦比亚的蕙兰水洗卡杜拉为例，前街使用的参数是15克咖啡粉为标准，粉水比例为1：15，水温88℃，研磨度为中粗研磨，20号标准筛网通过率为65%。
冲煮过程
首先做好准备功夫（温热滤杯、下壶，研磨咖啡，备好合适温度的水），倒入咖啡粉。进行第一段注水，同时开始计时。第一段注入30克的热水，由中心向外绕圈，咖啡粉吸水慢慢膨胀，形成鼓鼓的“咖啡汉堡”。
注至30克水时停止注水，等待30秒闷蒸时间。电子秤显示的第31秒开始进行第二段注水，中心向外绕圈注水，水流保持稳定且垂直，水柱冲击咖啡粉层时会出现泡沫，本段冲煮让咖啡泡沫释放出来，洋溢整个粉层表面，液面拉升至短肋骨根部，本段注水量为100克。
待液面下降至1/2处时开始最后一段注水，本段同样沿中心向外“闻香状”注水95克，原本深棕色的泡沫转变成淡黄色的咖啡泡沫，液面同样回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壶后，移除滤杯，结束萃取。
如何判断再次注水的时间点？
三段式注水会有两个再注水时间点，分别是第二段与第三段，第二段的注水时间点非常容易掌握，通常是闷蒸后30秒就可以进行第二段注水。而第三段注水比较难掌握，因为没有一个固定时间点，一般是等水位下降1/2或者是2/3的时候再进行注水。
水位下降1/2或者2/3时，滤杯内既不会积着太多的水，也不会因为水位下降得太多而露出粉床，从而导致上下层的咖啡粉萃取不均匀；
水位下降了之后，水流就可以直接穿透积水对下层的粉层进行冲搅，如果水位太高，水柱的冲击力不够，会使得咖啡粉床的上层被过度萃取，而下层的咖啡粉萃取不足。
三段式萃取有什么优势？
加强咖啡风味
在萃取时能更加充分地萃取咖啡的风味物质，能增强咖啡的层次感。
兼容性强
对于大多不同产地、不同烘焙度的咖啡都能很好地表现出咖啡的风味；
而对于冲煮者而言，若一开始注水得比较多，发现水位上升过快时，可以采取分段，拉长一下冲煮时间，让水位下降再继续冲煮，可以避免水流过快而造成萃取不足。
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