舌尖上的非遗｜杭帮菜的当家花旦——西湖醋鱼
文旅中国2021-01-08 17:10
杭州楼外西子湖，有桥不断山未孤。脍炙高宗鱼羹赞，糖醋南宋五嫂出。
静立在西湖边的楼外楼有非遗美食十二道，其中的当家花旦就是西湖醋鱼，又名“叔嫂传珍”“宋嫂鱼”，前身为“宋嫂鱼羹”，是中国浙江省杭州市传统风味名菜，为浙江菜系。西湖醋鱼主以草鱼等食材用料烹制，色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香，口感软嫩，带有蟹味。2009年，杭州楼外楼传统菜肴烹饪技艺入选第三批浙江省非物质文化遗产名录推荐项目，西湖醋鱼就在其中。2018年9月10日，西湖醋鱼被评为浙江省十大经典名菜之一。
图片来源于新华网
典故
相传宋朝杭州西子湖畔，有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。不料哥哥被官府迫害惨死，弟弟也因为哥哥报仇得罪了官府。宋弟避难临行前，宋嫂特意烧了一条鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问宋嫂为何鱼怎么烧成这般，宋嫂说：“鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么去世的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸，也不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。”可惜后来，宋弟考取功名回到杭州，报了杀兄之仇，可这时宋嫂已经音信全无。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一道鱼，就是他当年离家时宋嫂烧的味道，于是连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂所做。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。
碗有着独特味道的，寄托着宋嫂对弟弟的限期望。碗湖醋，送了弟弟，最后带来了幸福的重逢。条普普通通的，加糖加醋，这是杭州名菜中的看家菜，也是杭州中最纯正的杭州味道。
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西湖醋鱼是将鱼横刀分半，入水断生，沥干水份浇汁完成。说上去似乎不难，但刀功、火候都需要常年的经验累积。尤其是调汁，西湖醋鱼的酱汁是用糖醋酱油调味，讲究没有油要亮、没有味精要鲜，吃起来先酸后甜，回味咸鲜。这样的一道美食，需一位专职的师傅烹调，一做就是几十年，以此保证技法传承如一。现在的湖醋，在杭州的饭馆随处可，条酸酸甜甜的湖醋，就是最好的杭州味道。这个味道，在尖，也在间。
小编最建议品尝西湖醋鱼的两个地方——楼外楼与杭帮菜博物馆。
楼外楼菜馆
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杭州楼外楼菜馆是一家名闻中外、有160年历史的名餐馆。它坐落在美丽西湖的孤山脚下，与西湖风景中的一些很有名的自然和人文景点： 平湖秋月、放鹤亭、玛瑙坡、西泠桥、苏小小墓、六一泉、四照阁、西泠印社、俞楼、秋瑾墓、中山公园、文澜阁、浙江博物馆等为邻。“西湖醋鱼何处美，独数杭州楼外楼。”杭州人有种习俗，凡有宾客，必到楼外楼品尝杭菜风味。外地游人玩西湖，不上楼外楼，似乎没有真正领略杭州的美味佳肴。
中国杭帮菜博物馆
图片来源于杭帮菜博物馆官网
中国杭帮菜博物馆坐落在南宋皇城大遗址旁的江洋畈原生态公园。南临钱塘江，北傍莲花峰，西连虎跑，东靠玉皇山、八卦田。博物馆毗邻西湖，与钱塘江风景串连成片，周边空气清新。博物馆展陈设计由浙江工商大学中国饮食研究所所长赵荣光操刀，在这里你可以体验多个历史事件的场景复原，杭帮菜传承和发展的肌理脉络。
责编：张欣
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