舌尖上的非遗｜全聚德挂炉烤鸭
文旅中国2021-01-06 16:40
“民以食为天”，传统美食是非物质文化遗产的重要组成部分。我国的传统美食不仅色香味俱全，令人垂涎三尺，更包含了许多智慧结晶。如今，有不少文化遗产常伴我们身边，只是我们未曾留意。烤鸭、毛血旺、龙须面、文昌鸡……这些平常的食物，相信大家都再熟悉不过了。这些入选国家级非物质文化遗产的美食，你是否品尝过？它们背后又有着怎样的历史故事呢？
来北京的游客经常听到这样一句话：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”北京烤鸭在全世界享誉盛名，荷叶饼、香葱丝、黄瓜条、甜面酱、亮红的烤鸭片……而北京烤鸭主要分为以挂炉烤鸭为代表的全聚德和以焖炉烤鸭为代表的便宜坊两大门派。今天，我们就来说一说北京全聚德挂炉烤鸭。
烤鸭的前世今生
挂炉烤鸭
烤鸭技艺历史悠久。据了解，元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载，“烧鸭子”就是“叉烧鸭”，算是最早的一种烤鸭。在清朝以前，烤鸭只是宫廷与民间的日常用品，但进入清朝后，各代帝王、后妃及皇府大臣都爱吃烤鸭，乾隆帝尤其喜欢吃鸭子。据故宫《五台照常膳底档》记载，乾隆二十六年三月初五至十七，13天之内他连吃了8次烤鸭。为此，御膳房增设了“包哈局”（满语下酒菜之意）专做烤食。当时的焖炉为地炉，比较矮，操作不雅观，才有了挂炉烤鸭技术。
作为北京烤鸭的代表，全聚德是中华著名老字号，始建于清代同治三年（1864），制作的挂炉烤鸭系以果木为燃料，将鸭坯挂在特制的烤炉中明火烤制而成。
不过，关于烤鸭的起源，到现在也没有一个定论，传说的“版本”各不相同。“杭州版”相传烤鸭起源于元代杭州，因为浙江是著名的水乡，盛产鸭子，以火炙之，便成炙鸭。“济南版”相传济南人爱吃烤鸭，后随着与北京联系的加强，将烤鸭也带到北京。“开封版”则相传“汴京烤鸭”是中国烤鸭的“鼻祖”。
一只优秀烤鸭的炼成
吃北京烤鸭，最好的季节是秋天，其次是冬季。秋天时，鸭子的脂肪最为肥厚，而夏天时，填喂出的鸭子容易“掉膘”，烤出来皮薄有花纹。
全聚德挂炉烤鸭整套工艺由宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序31个环节组成，烤出的成鸭风味醇香，健康安全，以皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色而蜚声中外。
全聚德的挂炉烤鸭一般不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，再把小洞系上后挂在火上烤。这种做法做出来的鸭子，既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子通体枣红色，体态饱满，油光瓦亮，皮是脆的，肉质很嫩，还带着一股果木的香气。
片烤鸭
烤好的鸭子不等鸭脯凹陷，趁热片切。四斤左右的鸭子，要片一百多片，多以一百零八或是八十八片为佳。如果是按照片鸭的顺序来装盘，一般来说是皮一盘、胸一盘、腿一盘。
片法各家店都有讲究：有的是要皮肉分离，有的则要片片连皮带肉；形状上有的片成鱼鳞状，仿若花瓣；有的片成丁香叶，或是柳叶条，但大小要均匀。
烤鸭的正确吃法
鸭皮蘸白糖
烤鸭的吃法也是极其讲究的，单吃鸭子会略油且口味稍淡，只有配上荷叶饼或空心芝麻小烧饼与之共事，才能吃出一只鸭子的内在灵魂。其中，薄亮晶莹的鸭皮，要趁热蘸点白糖来吃。
常规款：甜面酱＋葱条＋黄瓜条／萝卜条＋烤鸭肉＋荷叶饼
面粉的甘甜、大葱的辛辣、鸭肉的鲜嫩，柔韧的面皮与满是汁水的鸭肉伴随滑润的鸭油层层重叠，在味蕾中绽开一朵花，美味无比。
独特款：蒜泥＋酱油＋黄瓜条／萝卜条＋烤鸭肉＋荷叶饼
蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，萝卜条更是爽口让人胃口大开，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中增添了一丝辣意，风味更为独特。
2008年，北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录，号称“舌尖上的非遗”。
责编：贾亭沂
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