一个来自江小白酿酒师的故事
重庆见闻2020-12-29 15:58
“酒是瓶子里的诗歌。”
—— 克利夫顿·费迪曼
自从毕业后，身边的朋友各奔东西，好久没再聚过。
上次难得都有时间，就组了个局。
有局便得有酒。
本想让他们推荐一些在外地尝过的新味道，结果回还一圈，一群在外打拼也算有些时日了的人，最想喝的竟然还是本地的酒……
“重庆人当然还是喝重庆酒最安逸。”
“那你们觉得重庆哪点儿（哪里）的酒好喝一些嘛？”
“我晓得的，斗（就）只有江津的了撒！再啷个也是列儿（这里）的烤酒师傅做的嘛。”
“烤酒匠是干嘛的？”
今天，且让我们来聊聊重庆酿酒师——烤酒匠的故事。
来自江津
“烤酒匠”的坚守
巴人善酿，郡出名酒。
—— 北魏·《水经注》
家在重庆江津的老李，是当地酒厂的一名70后的酿酒师。
初见老李时，他正跪坐在一堆高粱前，神情严肃，目光专注，掬起一把高粱凑近闻了又闻，身边的粮食堆上还插着一支温度计。
或许是常年从事体力劳动，他们的体格大都比较健壮，经年劳动留下来的老茧，见证了每一滴酒的诞生。
我们特意用仰拍的视角来记录师傅们的这一刻，他们认真投入，脸上还挂着汗水，即便是在低头处理高粱，劳动的身影在蒸汽中依然显得十分高大。
虽然他们在酒庄有着高级酿酒师、高级品酒师这类看起来响当当的头衔，但当地人依然习惯称他们为“烤酒匠”。
无他，这个行当充斥着重体力活，当年和老李同期入行的人，大多都选择了离开。
“在外面没人认可的。烤酒烤了几十年，最后发现真正认可我们的还是这里，自己一身的技艺也只在这里（才有用武之地）。”
“一个车间两班倒，一个班就有一百七十来号人，许多酒厂的规模都比不上我们一个车间。”
沁香萦绕的蒸汽里，酿酒师们正在有条不紊地料理着眼前的一座座“高粱山”。
“我们的酿酒技术有专利的，有些步骤看起来简单，其实还是要有点经验的师傅才能把它做好的。你看这位师傅正在撒曲，这种曲药是我们特制的，下曲一定要适量且均匀，高粱的发酵效果才能得到保证。”
撒曲师傅挺了挺腰背，略微伸展一下，又接着忙活去了。
泡粮蒸煮、摊晾下曲、培菌糖化、入窖发酵、蒸馏出酒，三五人一组，各司其职，环环相扣。
传统高粱酒的酿造工艺在这里得到新生，每一环的背后，都是酿酒师们最全情的投入。
小酒大事
重庆人酿重庆酒
酒盈杯，书满架，名利不将心挂。
—— 李珣《渔歌子·荻花秋》
“我是1993年入行的。当时有家国营酒厂在组织招聘考试，虽然是针对内部员工子女准备的，但我考进去的时候还是第一名嘞。”
看着老李回忆起这段往事时略显骄傲的眼神，不难想象到，在国营酒厂获得了彼时人人艳羡的“工人”身份的他，当时应该很是欣喜吧。
说起来，老李走上酿酒这条路，也算是“子承父业”了。
他来自江津德感的一个三代酿酒之家，烤酒和从医，是这个家族男丁唯二的职业选择。
听老李讲，从德感农村出来的祖父也是做酒的。
他的祖父曾在一个私人酿酒槽坊里做帮工，后来遇上企业改制的浪潮，一跃成了酒厂工人。
对那时的祖父而言，“进单位”是一件“光耀门楣”的大事，“父亲20岁的时候就被祖父要求接了班儿，后来我18岁从技校毕业，刚好遇上酒厂招工，也就顺理成章地入了行。”
但作为烤了几十年酒的老师傅，老李却常常被人打趣“酒量不行”。
“说出来可能大家都不信，比起喝酒，我更喜欢酿酒，因为我酒量确实不太得行，我就三四两的酒量，哈哈哈……”
“喜欢酿酒，喜欢钻研怎么把酒酿好”的老李，是一个技术控。
家里摆满了酿酒相关的书籍，这很正常；果酒、粮食酒、小曲酒应有尽有，都是他最宝贝的东西……就连每次陪妻子外出逛超市的难得机会，他都要在卖酒的货架前细细研究一番，看看市面上又出了哪些新品种。
若是将那些爱看戏的人称为“戏痴”的话，排除酒量的因素，那老李绝对能担得起“酒痴”的名号了。
而老李最大的执着就是小曲清香白酒。
“以前很多人都觉得小曲清香没什么市场，没有市场就不做了吗？那就更要去做了，还得把它的品质做好。”
虽然已经是被人叫作“老李”的年纪了，但他依然坚定着追逐梦想的步伐。
“在重庆，提起白酒，那还得是江津白沙的江小白。自己酿的酒，我们还是有底气的。”
作为江小白酒厂“江记酒庄”的一员，聊起自己酿的酒，技术控的话匣子又被打开了。
“我们用的是单一红皮高粱，不加糠壳那些辅料”，“低温长发酵，出来的酒更纯”……
老李一副自信满满的得意样子，还未来得及喝酒，醉意却仿佛早已攀上了眉梢。
“重庆人酿重庆酒，这才有感觉嘛。”
酿酒几十载，回到家乡的老李靠一身技艺，在江小白继续做着自己最引以为豪的事业。
一代又一代
重庆味道的延续
欢言得所憩，美酒聊共挥。
—— 李白《下终南山过斛斯山人宿置酒》
2015年那会儿，老李也曾跳槽去过渝北的一家酒厂做管理，“因为离家太远，干了一年半就回（江津）来了”。
2016年6月，他来到江记酒庄，“还是比较喜欢这边简单纯粹的氛围，这里更重视人才，重视技术”。
江小白酒厂酿造的产品品牌逐渐打响，销售额上去了以后，老李身上的担子也重了起来。
近些年，厂里陆陆续续来了许多科班出身的大学生，“我以前在好几个酒厂都干过，搞生产的这一块基本上不会有太多人，他们常常跟不上（节奏），但这里有很多专业性强、理论好的小年轻”。
闲暇之余，老李很乐意和他口中的这些年轻人在一起交流理论，分享经验。有时候工作结束了也会聚在一起喝上一杯。
“如果他们来问我酿酒方面的问题，只要是我知道的东西，都会毫无保留地传授给他们。”
“重庆古老的酿酒技艺，还是要靠年轻人传承下去啊。”
古老的技艺在现代化工业背景下得到持续的改造和升级，新鲜的血液不断涌入这个行业，不变的是重庆“烤酒匠”对品质始终如一的坚守。
子承父业的家族故事背后，重庆酒新的代际绵延在继续。
烤酒匠的作品，你在山城大大小小餐厅酒肆都品尝得到，那些街边的火锅店里、路边的烧烤摊上，无一不见其身影。
如今，这带有重庆味道的酒，也传遍至全国各地，哪里有江小白，哪里就有人情味在。
商业之外，人内心最简单纯粹的情感正在发酵，酝酿……
举报/反馈
0
0
收藏
分享
