名菜有故事-川菜篇：扒一扒川菜代表作背后的故事
华人会2020-12-29 12:00
中国饮食文化源远流长，早在商周时期，我国的膳食文化就已有雏形；唐宋时，南食、北食各自形成体系；清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”；到了清朝末年，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。
其中，从民间中走出来的川菜，不仅味道赞，文化底蕴更是深厚。每道菜品的背后，还都有着不为人知的故事！
下面让我们一起来看看那些经典川菜背后的故事吧！
01
水煮牛肉
1981年，水煮牛肉被选入《中国菜谱》。这是一道非常经典的川菜美食，凸显出了川菜的香、麻、辣、烫的饮食风格。其色彩朴素清新，白、红、绿、黄四色相映；吃起来麻辣鲜香，嫩滑爽口。
那这道菜是怎么来的呢？
相传在北宋时期，四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵引动力，而一头壮牛最多工作一年半载便要被淘汰。此时，盐工们为了物尽其用，便就地取材，将牛宰杀，然后切片，再将其放入盐水中，加入花椒、辣椒等调味品一起煮食。煮出来的牛肉香味浓烈，肉片鲜嫩，麻辣可口。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在汤中烫熟的，故取名“水煮牛肉”。
因为烹饪步骤简单，材料随手可得，味道又鲜香可口，从而在当地广泛流传。
后来，这道菜被搬上各大餐馆的餐桌，厨师们为了让这道菜更加的受欢迎，在做法和用料上都进行了创新改良，不再是从前简单的清水加花椒。慢慢的，这道菜就成了川菜中的一道代表菜，广为人知。
小编在这里偷偷告诉你们一个小技巧：水煮牛肉要想肉质鲜嫩，需挑选黄牛里脊肉；切片时应该用湿淀粉，鸡蛋勾芡，搅拌均匀才能保证肉片的滑嫩；煮好的牛肉装盘后，表面上放一层辣椒面，再浇上热油能有效提升麻辣的味道哦！
02
夫妻肺片
夫妻肺片是四川的一道传统名菜，属于川菜系，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片，再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
说起这道菜，相信很多人最好奇的应该就是它的名字了。夫妻肺片，顾名思义，就是夫妻两个一同创造出来的菜。其实，这道菜在古代就被创造出来了，有着非常深厚的历史背景。
相传，清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担、提篮的小贩叫卖凉拌肺片。由于用的是牛杂碎边角料，所以价格十分低廉，广受黄包车夫、脚夫和穷苦学生们的喜爱。
之后，大概在20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子一起专门卖这个。他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于选用牛肉铺的边角料做食材，价格便宜、味道好，颇受欢迎。
后来，他们发现牛肺的口感不好，便取消了牛肺。所以，夫妻肺片里既没有夫妻也没有肺片！
因为他们的做工精良，麻辣鲜香无比，所以吃的人非常多，后经过接近一百年的沉淀，就演变成了如今的夫妻肺片，成为了闻名中外的中华美食。
03
麻婆豆腐
此豆腐有名，不仅是四川名菜，更是世界级名菜，其麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥的口味，将川菜麻辣味型的特点展现的淋漓尽致。
关于这道家常川菜，还有一个感人的传说。
相传在清代光绪年间，成都一个姓温的掌柜，有一个满脸麻子的女儿，叫温巧巧，她嫁给了一个油坊的陈掌柜。新婚以后，小俩口恩爱异常，日子和和美美。
但好景不长，巧巧的丈夫在一次运油途中意外身亡，她和小姑子的生活也因此成了问题，不过好在左右分别卖豆腐和羊肉的邻居们经常接济她们。
后来，巧巧把豆腐和碎羊肉混在一起，再加入花椒、干辣椒等调味品炖成羊肉豆腐，街坊邻居尝后都认为好吃。
于是，两姑嫂把屋子改成食店，前铺后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。因物美价廉，生意很是兴旺。虽然日子艰辛，但巧巧寡居后一直没有改嫁，靠经营羊肉豆腐维持生活。她死后，人们为了纪念她，就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”，沿称至今。
如今，麻婆豆腐声名远播、漂洋过海，在多个国家安家落户；从一味家常小菜登上大雅之堂，变成了国际名菜。但谁又知晓这碗豆腐的背后，却有着数不尽的辛酸与奋斗，流不完的眼泪与汗水。
04
宫保鸡丁
宫保鸡丁，川菜中最具代表性的菜品之一。
选用鸡肉为主料，佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。
大家知道宫保鸡丁的“宫保”指的是什么吗？
明清时期，朝臣有许多官衔，我们常说的太师太保等官衔都属于宫保。而这道菜的创作者就是干掉安德海的丁宝桢，人称“丁宫保”。
传说丁宝桢喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来上任四川总督的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，但后来人尽皆知，成为了人们熟知的宫保鸡丁。
所谓“宫保”，其实就是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，清廷为了表彰他的功绩，在他死后追赠“太子太保”。
05
回锅肉
回锅肉，四川传统家常菜肴的代表之一，在川菜中有着举足轻重的地位，一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色泽红亮，肥而不腻，是下饭菜之首选。
据说这道菜是清朝一位姓凌的翰林发明的。这位翰林因仕途不顺，而歇官在家，每日无所事事，所以在家研究烹饪技巧。
这位凌翰林特别爱吃炒肉片，但是每每用生肉片去炒制，口感不但硬柴腻厚，而且猪肉上的肥肉也不能很好的分解掉。于是，他就开始琢磨着如何给生猪肉加加工，使得肉吃起来肥而不腻，瘦而不柴，香醇可口。
他试了几种方法，最后用蒸的方法一试，不但口感细腻，而且味道醇厚，十分好吃。由于猪肉先蒸后炒，就像回锅了一般，所以就命名为回锅肉！
之后，凌翰林又对回锅肉进行了改良，最后确定以煮的方式来进行前期加工，味道更胜一筹！这就是现代回锅肉的雏形。
慢慢的，回锅肉开始走入寻常百姓家，成为了川蜀地区人们日常打牙祭的硬菜！
不过这仅仅只是一个传说，回锅肉的源头其实可以追溯到北宋，但具体于何时诞生、由何人创制、自何时流行已无法考证。
今天聊的这几道经典川菜，其背后的故事和文化底蕴，远远要比它的味道更让人有满足感。如果没有这些故事，菜也只能是菜，而没有它本来的意义。
聊中国历史故事，吃中华美味料理，我们下期再见！
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