拼死也要吃的美食——河豚
宅家逛2020-12-23 17:53
▲河豚蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。
在东方的江河大海中，生活着一类鲜美至极而又身怀奇毒的鱼儿。只有视吃如归的骨灰级老饕，才敢于品尝它们可能致命的绝妙滋味。
▲古人吃河豚的应急方案在中国民间也一直有“拼死吃河豚”的说法，据说过去吃河豚，桌旁要备一桶稀释后的粪便，有中毒迹象立马灌粪催吐。在追求河豚极致味道的道路上，不少厨师和食客用生命做赌注，运气差一点，就是最后的晚餐了。
而一般的食客，例如现代大文豪汪曾祺先生，也只能看着河豚发出“六十年来余一恨，不曾拼死吃河鲀”的吃货式慨叹。
▲河豚片虽说人都怕死，但在面对终极美味的诱惑时，反倒能表现出蔑视死亡的勇气来。如今河豚的毒性已经被人类熟悉和驯化，普通人不需要交出生命也能来一口。
那么，没有了毒的河豚味道还会鲜美吗？
01有毒，才是吃河豚的最诱人之处
河豚的历史，是一部关于禁忌与突破禁忌的历史。中国人很早就知道河豚有毒，“世传其杀人”，但好这一口的仍前仆后继，宋代的士人中，吃河豚成为一种时尚。
▲ 吃河豚河豚是暖水性海洋底栖鱼类，几乎所有种类的河豚都含河豚毒素(TTX)，而河鲀毒素（TTX）就是一种致命性非常高的神经毒素，这种毒素被肠道吸收后，可以迅速阻断神经兴奋膜上钠离子通道，造成神经麻痹致死。
河鲀毒素的来源，现在还没有定论，有人认为是河豚自己可以产生毒素（像毒蛇），还有的认为河鲀的毒素并非自己产生，而是从食物中富集（像海瓜子织纹螺）。
▲ 河豚毒素分子我们暂且看第二种，这个解释认为河鲀毒素是在食物链中一点一点汇聚起来的——某种细菌产生毒素，海洋浮游生物和细菌共生带有毒素，浮游生物被小虾小鱼吃掉，河鲀又吃了小虾小鱼，这些毒素就富集到河鲀体内。
基于这个判断，现在一些国家在人工养殖河鲀的时候，就刻意的不使用天然的饲料，而人工饲料喂养大的河豚，确实也出现了低毒甚至无毒的效果，这么看来，第二种解释确实有一定道理。
▲ 吃河豚不过要注意的是，并不是每一种河豚都有毒。比如我国有54种河鲀，其中只有35种有毒；
各类河豚的毒性各有不同，一些四齿鲀和箱鲀的毒性最为强烈，相对的，一些二齿鲀的毒性就比较小。
即便是同一条河豚，在生命周期的各个节点，体内毒素的浓度也有差别。一般来说，幼年河鲀的毒性比较低（不管是自己生产还是富集，都还没有积累到一个足够致命的量），而繁殖季节的河豚毒性非常高，尤其是怀卵的雌性河豚。
▲河豚毒素分布即便是同一时期的同一条河豚，身体各个部位的毒素含量也各有不同，其中肝脏、卵巢含毒最多，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，肌肉里基本不含毒素。
02河豚的肝脏到底能不能吃？
河豚作为日本料理，韩国料理以及新加坡美食中的传统食材，一般切碎后，以生鱼片的方式供应。
▲ 河豚图解虽然其肌肉组织是安全的，但鱼的肝脏——被一些人认为是鱼肉中最美味的部分——含有强烈的神经毒素（TTX），会导致头晕、刺痛和肌肉无力。在严重的病例中，患者可能出现呼吸抑制、循环衰竭和死亡。
因此这河豚的肝脏是有巨毒的，但不少美食家和老饕却认为肝脏是最美味的，并愿意为此付出生命的代价。
▲ 吃河豚中毒1975年1月16日，日本最著名的歌舞伎演员坂东三津五郎七世，吃下了16g的河豚肝脏，根据那时的测算，20g的野生河豚肝脏就会致命。当天夜晚，坂东身亡。
坂东是日本死于河豚中毒的人士中造成最大社会轰动的人物。1983年，日本政府明令禁止河豚肝脏作为食材。
▲ 河豚肝脏坂东将人类对美食的渴望推至最高境界——要美味还是要命？但现在河豚的肝脏已经不是“死亡之吻”了。
一种观点是，大部分河豚鱼（但也有例外，比如东方鲀）自身不会产生毒素，而是从海藻等食物中吸收毒素并且将其存储在体内，所以从整个栖息环境和食物链入手，人工养殖的河豚能够避免富集效应，可以做到基本无毒和安全，包括肝脏。
▲ 河豚日本九州的大分县，有不少养殖户养殖河豚。饱受禁令之苦的东京的老饕都会来这里品尝河豚肝脏。但是日本政府仍然不肯松这个口子，因为没有一个公共区分系统能有效鉴别出有毒河豚和无毒河豚。
03 就算毒，也逃不了被吃的命运
著名推理小说作家周浩晖先生，曾经写过一篇名为《西施笑》的美食小说，详细讲述了关于河豚的吃法。
▲ 河豚的吃法所谓的“西施笑”指的是雌河豚的卵巢（剧毒切勿食用），而吃了西施笑的人会露出像西施一样美丽满足的笑容，但吃的人也同样会走向死亡。正所谓：河豚当是时，贵不数鱼虾。皆言美无度，谁谓死如麻！
然而我大食国国民向来都是为了吃不要命的主儿，尽管河豚的毒性极强，但是在吃货们不断的研究之下也将其发展成为了餐桌上的高端料理。
▲ 烹饪河豚因此每年便会有数百万吨河豚都会被端上餐桌，特别是暗色东方河豚被吃的最多。
那么毒素与河豚的美味到底有没有关系？
科学的回答是否，因为影响河豚鲜美的，是肉质中蛋白质、脂肪、氨基酸的含量。但老辈说吃河豚吃到嘴酥酥麻麻，人提心吊胆、半晕半醒是最好的境界。
▲河豚刺身据说技艺高超的厨师，会在料理河豚时留下极少量毒素，加深河豚的美味程度。这带出一种饮食上的玄学：无毒河豚，感觉上没那么好吃。
—END—
举报/反馈
0
0
收藏
分享
