张艺兴的《麻婆豆腐》，香辣嫩滑，好吃又好听！
宅家逛2020-12-21 15:53
▲麻婆豆腐麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活！
麻婆豆腐，作为川菜里的大众情人，下饭界的神级“杠把子”，经过上百年的酝酿已经在海内外虏获了无数食客的胃，成为了中华美食里响当当的金字招牌之一。
就连张艺兴的那首融入了中国元素现代曲风——《麻婆豆腐》，据说，灵感来源便是我们的川味美味麻婆豆腐！可见它的魅力是有多么魔性！
使得一块寻常豆腐，能够在世界各地风靡百年，这里面的门道可能一只手也数不过来，不过这些都不重要：麻婆豆腐为什么那么好吃，才是终极吃货必须了解的奥妙！
▲ 麻婆豆腐01麻婆豆腐从哪里来？
麻婆豆腐得名不是因为放花椒，而是因为创始人。功劳和荣誉归于一百多年前的四川老太太，陈麻婆。
据川菜大师刘建成等著的《家庭川菜》一书记录：
100多年前，在成都北郊有一家没有招牌的小饭铺，老板叫陈富春，主厨的是他的妻子陈刘氏。因为陈刘氏脸上有点麻子，就被人叫作陈麻婆。
▲ 陈家铺子这家店主要经营小菜饭，但是也接一些代客刀工的业务。当时有一批挑油担子的工人经常经过，他们爱在陈家小店吃饭，偶尔也会买点豆腐牛肉，从油篓里舀点菜油，请老板娘帮忙加工。
老板娘手艺高超，加上原料又好，所以烧出来的豆腐又麻又辣又烫，豆腐细嫩、牛肉酥香，十分可口。工人们一吃上瘾，就经常请老板娘加工这道菜，还帮忙把陈家小店的豆腐传出了名，吸引了越来越多的食客。
▲ 陈麻婆为了区别于其他店家的豆腐，陈家所做的就被叫做麻婆豆腐。清末，陈麻婆豆腐就已经被列为成都著名食品，20世纪20年代已经闻名遐迩。
由此可见，产品力才是硬实力，好产品撑起了一家店，在不需要主动推广的情况下，一道菜直接就落地生根，发扬光大了。
▲麻婆豆腐02磨坊千古传美食 劳动人民享福音
实惠又解馋的麻婆豆腐，想不红，都难。
当然，这其中的关键诀窍，并不是用料的讲究，而是陈麻婆懂得，那些整日劳作的人，需要吃并且喜欢吃的，正是又麻又辣又烫的豆腐。
那么豆腐为什么会在我国诞生并流传上千年呢？
回顾历史，虽然说我国的豆腐发明史，通常是从西汉的淮南王刘安算起的，不过这种说法基本是宋代之后才开始普遍流传的，宋代以前的文献则从未提过刘安是豆腐的发明人。
因此我们这里只能以考古发现的证据，也就是1960年代考古工作者在河南密县打虎亭发现的东汉晚期汉墓出土的画像石为准。打虎亭汉墓画像石描述了当时东汉人们做豆腐的场景，就此算来，豆腐从发明到今天已经有1800年以上的历史了。
把大豆变成豆腐，是中国营养学上的一个奇迹。如果煮大豆来吃，人体对蛋白质的吸收率只有65%。而做成豆腐之后，大豆中不易被人体消化吸收的食物纤维就被去掉了，蛋白质吸收率就能飙升到92%以上。
在我国古代的几千年历史中，对于绝大多数老百姓们来说，肉类是从来没有普及过的，他们不可能频繁地通过吃肉来补充身体必需的蛋白质。相比之下，豆腐便宜、易得，为寻常老百姓提供了一条补充体力、维系生活的关键之路。
▲传统豆腐制作工艺图陈麻婆肯定是不知道豆腐的这番来历的。但是她跟历史上千千万万普通劳动者一样，知道那些使大力气干活的人，需要吃豆腐来补充体力。
当豆瓣酱与麻辣红油在口腔内刺激出汹涌的食欲之后，脆弱嫩白的豆腐所绽放出的坚强力量，才是麻婆豆腐的真正魅力所在，那是来自蛋白质的补偿，是属于劳动者的慰藉。
03麻婆豆腐为什么是下饭神器？
爱吃麻婆豆腐的人，脑海里应该还会记得第一次品尝的感觉：
舌尖在花椒的催促下产生新鲜的麻辣感，温热鲜嫩的豆腐滑入喉咙之后，浓稠的汤汁，嗤嗤顺着喉咙往下滑，瞬间填满胃的寂寞，还没来得及好好回味，下一场与麻辣战斗的回合又开启了序幕。
但是想把麻婆豆腐做的好吃，没你想的那么简单！
▲烹饪麻婆豆腐一道完美的麻婆豆腐，「麻辣」和「火候」二字是关键。
麻婆豆腐的「麻辣」，要在调味上着实下功夫，掌握好量，不难，难的是每一个厨师心口相传的「火候」二字。
“灵活变通”是控制火候时要时刻遵守的四字箴言，在将豆瓣酱和干辣椒面下锅时，需要小火，慢慢酝酿出扑鼻香气；下豆腐块时则需要急火，以保持豆腐的完整鲜嫩。
▲麻婆豆腐总的来说“麻、辣、烫、酥、嫩、整”，是中国厨师对麻婆豆腐的一般要求，而鲜、色、香、滑，是麻婆豆腐的特点。
川菜灵魂豆瓣酱，和豆豉一起赋予了菜鲜味；辣豆瓣和红油给出了明亮诱人的红色；而必不可少的勾芡，和豆腐的嫩一道，赋予了这道菜“滑”的口感，用来和米饭拌着吃，实在让人无法拒绝，确实是多少碗都吃得下。
▲ 麻婆豆腐而辣椒的辣，花椒的麻，和烫，其实都是痛觉，它们不是在刺激人的味蕾，而是刺激脑垂体狂热分泌内啡肽，人由此获得了持续不断的欣快感，这就是好吃到“爆炸”，再到停不下来的原因。
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