小锅米线，在异乡煮一碗乡愁
轻霜小叔2020-12-17 11:30
01米线，是一种羁绊
对很多云南人来说，米线，是一种羁绊。而对于在异乡的云南人来说，米线则是一种乡愁。过桥米线、菊花米线、牛肉米线、羊肉米线、兔肉米线、小锅米线、鳝鱼米线、肠旺米线、卤米线、炒米线、凉米线……在云南的不同地区，不同风味的米线通过不同的烹饪技法和食材搭配，抚慰着云南人的身心。
每年回老家，第一件事就是吃一碗米线。不拘于上述的一种吃法。等口腹之欲得到了充分的满足之后，便约上几个老友，到熟悉的老店里，围坐在烤豆腐摊前，一碗凉米线，一碗冰木瓜水，那些陈年的青春往事便在烤豆腐的香气里氤氲开来。
02更入味，是小锅米线
在云南很多城市的大街小巷，米线店比比皆是。随便走进一家店，总能让你吃到心仪的那一碗。
吃过了闻名遐迩的过桥米线，不妨也可以来上一碗风格独具而又滋味悠长小锅米线。
在米线店的灶台上能看到带着木质长把的红色小铜锅或小铁锅，那就是煮小锅米线的器具。不过，最为地道的还是得用红铜所制的小锅来煮。
小铜锅里舀上高汤，待汤煮沸，加入新鲜猪肉末、豌豆尖、酸腌菜、酱油、油辣子，这是最基本的料，有的还会加臭豆腐、番茄、豆腐皮、豆芽菜、韭菜花等，最后放入米线，一碗小锅米线就可以出锅了
一碗地道的小锅米线，必定是由大骨汤、酱油、新鲜猪肉末、酸腌菜、韭菜、豌豆尖和米线构成，缺一不可。
煮在里面或放置碗底的油辣子，随着热汤米线倒入，红油在热浪中被冲起，闻起来特别香，让人食指大动。相比于大锅米线，小锅米线更入味。
03寻找，最正宗的那一碗
独在他乡，天南地北的美食吃了不少，但米线就像种在身子里的“蛊虫”，是不是地就钻出来，折磨得我坐立难安。所以，空闲的时候，也会满深圳地乱逛，就为了找一碗米线吃。
长沙米粉，江西米粉，桂林米粉，乃至广东口味的河粉……好吃是好吃，但总觉得差了点意思。就像挠痒痒，总是挠不到最痒的那一点上。
在深圳，吃过“蒙自源”，“阿香米线”，“云海肴”等等店，吃一次我就要吐槽一次，我只能说，云南的米线，蒙自的米线的名声都被这些名不副实的“米线”给败光啦！
可是，下一次遇到了还是同样会热不住走进店里，想念啊！完美地诠释了“嘴上说着不要，身体却很诚实”那句话的真切含义。
我真的觉得很是奇怪，其他地方的菜比如川菜，湘菜，湖北菜，甚至东北菜，来到了深圳这种外地人口占比高达80%的都市，依然能根深叶茂，品质不减。似乎只有云南菜，有些水土不服的样子。奇怪奇怪真奇怪……
04小锅米线，无可替代
在我心中，小锅米线是任何米线都不可替代的。
小锅米线一般是用清水和骨汤煮出来的。可以说与过桥米线等有着截然不同的风味。由于煮法独特，且因为放入了酱油，使得小锅米线更具有了独有的滋味。
米线无疑是一碗小锅米线的核心。好的米线一定是新鲜软滑的，不粗也不细，且带有微微的弹性，爽口好吃。
如果说米线是小锅米线的核心，那么酸腌菜（即老坛酸菜）则是小锅米线的灵魂。没有酸腌菜，小锅米线就不是小锅米线。那种酸香鲜咸的滋味和着米线的软滑Q弹在舌尖上爆开的时候，真是觉得整个人都得到了升华。
韭菜，也是必不可少的食材。碧绿鲜嫩的韭菜搭配着油辣子的鲜亮红艳，完美地诠释了美食三要素色香味中的“色”。更何况，韭菜特有的辛香，也给一碗味道鲜美的小锅米线锦上添花。
臭豆腐、番茄、豆腐皮、豆芽菜、韭菜花等配料则可以根据个人口味和具体情况来添加了。
05纾解的乡愁
嫌弃外面的不好吃，那就自己做。
自然了，在外地是难以寻得新鲜米线的，毕竟，“一方水土产一方的米线”嘛。
楼下的小超市有新鲜的米线——应该说是米粉，也从某宝上买过干米线，也在从老家返程的时候带过，但做出来的米线，始终不对味儿。
但不管怎么说，聊胜于无。还是勉强可以解解馋的。
酸腌菜倒是地道的云南口味了，真是感谢万能的某宝和现代化便捷的物流。
我很奇怪的是，这边的人似乎不怎么把韭菜作为汤品的一种配菜。比如汤河粉、桂林米粉，长沙米粉等等几乎很少有放韭菜的。就连云海肴和阿香米线都极少放韭菜（而阿香米线的小锅米线里边放的是京包菜，这是什么诡异的吃法……），至于肉末少得可怜，物不美价不廉之类的话，就不多说了。
自己做的小锅米线，自然是只能在现有极其有限的条件下，最大限度地秀出自己的厨艺水平。
好在，没有发挥失常。基本上还原了云南小锅米线的本真的味道。
在这样冷冷的秋冬时节，吃上一碗自己做的小锅米线，还有比这更幸福的事吗。浓浓的乡愁，也在这氤氲着香气的小锅米线里得到了纾解……
06家庭版小锅米线的做法
自己想在家里吃一碗热气腾腾的小锅米线，其实非常简单。即使没什么厨艺，也能做出美味的小锅米线。
以下是方法和步骤：
用料
上述米线和佐料、配料，都可以根据自己的口味来进行调整。
做法：
1、锅内加清水，烧开后放一勺猪油，猪油融化后放入猪肉煮开撇去浮沫。(没有猪油可以放其他食用油)；
2、加入绿豆芽，韭菜（也可以在调完味之后再放韭菜豆芽，避免韭菜煮的时间过长变黄了影响口感。）；
3、调味。加入酸菜、糟辣子、生抽、老抽、油辣子、盐、味精。(因为有些食材都是含有盐分的，所以放盐前，先尝汤，如果盐够就不用再放。)
4、放入米线，煮至沸腾，撒上葱花，关火即可。
一碗热气腾腾、酸辣可口、配料丰富的小锅米线就煮好了。
赶紧试试吧！
PS：主食材米线可以换成米粉，河粉也可以，味道都差不多；
配料最主要的酸腌菜，这个可以说是小锅米线的灵魂了，某宝上一搜就有，用来炒肉也是超级好吃。
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