台湾人本来不吃牛肉，为何牛肉汤却成为了代表台南的食物？
挖史人2020-12-16 22:47
在台湾发展历程中，台南是最早开发的城市。十七世纪大航海时代「荷兰东印度公司」（VOC）来到大员建立热兰遮城（后来的「安平古堡」），作为东亚贸易据点。尔后郑成功在台南建立短暂的「郑氏王朝」（1662-1683）。
到了十七世纪晚期，台湾被纳入清帝国的版图（1683-1895），可以说直到十九世纪末期为止，台南一直都是台湾最重要的政治经济中心。 1895 年日本领台，在台北建立台湾总督府，台湾的权力中心从台南转移至台北。即便如此，台南的历史文化底蕴深厚，仍是台湾最古典的城市。
近年来随着高铁通车，古都台南的传统饮食吸引许多观光客，当地有荷兰人引进的食材（直接或间接），例如虱目鱼与芒果，还有平埔族的饮食以及闽粤汉人从原乡带来的饮食习惯，不同的族群文化相互影响，最后发展出甚具地方特色的食物，包括担仔面、菜粽、肉粽、虾卷、碗粿、米糕、清蒸肉圆与各式类。
读者或许会好奇，为何台南赫赫有名的现煮「牛肉汤」未见其中？
如果我们查看「阿霞饭店」或「阿美饭店」等台南老字号餐馆，会发现并没有「牛肉」这道菜肴。有趣的是，现在到台南旅游，「牛肉汤」却成为观光客必尝的「传统」饮食之一，「台南牛肉节」更成为每年盛事，让许多人误以为「牛肉」是台南人的传统饮食，实际上，若借用霍布斯邦（Eric Hobsbawn）等人的理论，「牛肉汤」是一种「被发明的传统」（The invention of tradition）。 [1]
「牛肉汤」何时成为代表台南的食物之一？据推断应该是 1990 年代中期，牛肉汤开始在台南普及并随着「牛肉节」的出现而成为代表台南的一道美食。诚如前文提到，传统台湾并无吃牛肉的文化，清代台湾人的餐桌几乎看不到牛肉，因为牛只肩负农耕的重责大任，同时也是运输工具，因此清政府禁杀牛只，一般百姓基于情感也不忍食用牛肉。
然而，日本殖民政府来台后，改变了台湾人的饮食习惯，鼓励台湾人「学习」吃牛肉，不过当时牛肉数量有限且多在士绅阶级消费，他们模仿日本知识份子以「牛肉锅」（スキヤキ）的烹饪方式食用。二次战后潮汕移民来到台湾，带来了以牛肉为主的「沙茶菜肴」（shacha cuisine），并在台南地区形成甚具特色的饮食风情。
本节透过台南士绅吴新荣（1907－1967）的生活经验察看台湾人「牛肉」饮食的变化。吴新荣出生于日治时期，他是一位医生、文学家，同时也是政治家，堪称「斜杠青年」，代表了日本时代到战后时期台南的地方菁英。
更珍贵的是，他留下了1933 年9 月4 日至1967 年3 月15 日期间的日记，内容丰富，包括当时文人活动、医病关系以及对时事的评论，同时也纪录了常民的日常生活。
近年来吴新荣的研究相当重要，历史学界透过其日记了解台南地区士绅阶级的日常生活，例如陈文松在《来去府城透透气──1930-1960 年代文青医生吴新荣的日常娱乐三部曲》一书中，从日常生活史（everyday life）的视角探讨吴新荣喜爱的三种娱乐活动：看电影、打麻雀（麻将）和下围棋，从而了解当时知识份子从事的文化活动与政治意涵。
许宏彬在〈行医营生──小镇医师吴新荣的医业、实作与往诊〉一文，从医疗市场的视角讨论像吴新荣这样的小镇医生，必须关心地方脉动，并且透过「往诊」与病患家庭紧密互动，医业方能长久。
另外，曾品沧从饮食史的角度，探讨吴新荣等知识份子在品尝「锄烧」的同时，将自己与日本及西方文明接轨。本文也是以吴新荣为研究对象，分析战后在潮汕移民带入沙茶牛肉后，吴新荣的饮食新体验。
首先，我们查看吴新荣 1950 年代的日记。在1955 年10 月24 日的日记中，吴新荣提到他前往台北参加台湾省医师公会，然后去「台北市文献委员会」商讨台南县志事宜，友人招待他到「万华市场」吃「汕头牛肉」 ，可见战后初期万华已有汕头牛肉的消费。
1958 年11 月27 日的日记写道，吴新荣搭乘公路局汽车来到台南市，与人商讨即将在十二月举办的台南县市文物展览会，之后与好友陈日三「同往夜市吃沙茶牛肉」，饭后去「大全成戏院」看日片。 [7]陈日三经常出现在吴新荣的日记中，他是吴新荣的挚友，曾任职台南县文献委员会编纂组，尔后从商，具文学长才，曾译著日本民俗考古学者国分直一（1908-2005）的著作〈四社平埔族的尪姨与作向〉与〈阿立祖巡礼记〉等文章。
到了 1959 年，吴新荣记载关于「沙茶牛肉」的饮食经验。当年 1 月 29 日，吴新荣去嘉义替女儿珠理办理嫁妆，回到台南已晚，与妻女三人饥肠辘辘。
「我们就在宝美楼前圆环边，吃过三人份的抄【沙】茶牛肉。这样饭菜已便宜又好吃。中国人自有史以来就讲究吃，又讲究性，以致此两方面，已不使其他民族追从。我们开了三十三元，各人鼓腹而归。」
相较于当时本省人甚少吃牛肉，作为士绅阶级的吴新荣却十分喜欢牛肉的滋味。文中出现的「宝美楼」是日本时代著名的台湾料理店，1934 年建于西门圆环的西南隅，这栋四层楼建筑是台南地标，直到 1970 年代都是台南士绅出入的场所。
另一则日记写道，该年11 月23 日，吴新荣先参加「日本医师会」武见会长的欢迎会，之后与好友陈日三同去夜市吃沙茶牛肉炉，然后再去「赤嵌戏院」看电影。
到了 1960 年代，吴新荣对于潮汕人传来的「沙茶菜肴」愈趋熟悉，日记多处提到享用「沙茶牛肉」的经验，其中几则特别有趣。
1960 年 2 月 10 日，吴新荣先去台南「大明印刷局」查看《台南县志》的进度，接着与好友陈日三在夜市吃「沙茶牛肉」，再去「南都戏院」看电影。日记中写道：
「虽然是禁屠日，外省人还有人【有】办法，以新鲜的给我们吃。」
1959 年发生「八七水灾」，台湾受害严重，政府为了稳定物价，宣布从该年8 月12 日至20 日禁止屠宰，尔后每周二、五为「禁屠日」，倡导军民厉行俭约，减少生活上的享受。
禁屠令维持了一年八个月，直到 1961 年 4 月 6 日终止，然而，依据当时报纸社论，禁屠令并未严格执行，民间依旧有私贩者。 [12]从吴新荣的日记来看，虽然政府有禁屠的相关规定，但「有办法」的店家依旧能提供牛肉给顾客食用。
我们也发现生平横跨日治与战后时期的吴新荣，对于饮食的态度相当开放，同时接受日本的冷食与战后潮汕移民带来的热炒熟食。
1961 年 6 月 26 日，吴新荣先去探病，然后与亲友去夜市吃晚餐，他写道：
「我们所吃的还是沙茶牛肉炉及ニギリス【ズ】シ」（按：握寿司）。 [13]甚至连元旦的家族聚餐（1964 年），吴新荣与家人吃的是「一东瀛式的スキヤキ（按：牛肉锅），一岭南式的砂【沙】茶牛锅」。
从上述的日记经验，我们可归纳几项重点：第一，吴新荣虽然来自台南乡下的佳里小镇，但曾经到日本求学，对于不同型态的饮食接受度甚高，可以在夜市的餐桌上同时吃冷食的「握寿司」与热食的「炒沙茶牛肉」或是「沙茶牛肉炉」，反映出他个人对于新事物的开放态度（日治／战后、冷食／热食、日本／中国）。
第二，相较于多数务农的本省家庭，吴新荣的饮食经验具有现代性，愿意品尝牛肉，从日治时期象征知识份子文明进步的「牛肉锅」（スキヤキ），到战后潮汕移民传入台湾的「沙茶菜肴」，包括炒沙茶牛肉和牛肉炉，吴新荣均欣然接受。
第三，吴新荣从佳里来到台南市，代表一种工作外的休闲表现，与朋友叙旧联谊、观赏日片与洋片，或在市区体验新的饮食经验。
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