发丝牛百叶：玉楼东凭什么能守护这116年前的味道
湘菜人微报2020-12-16 18:00
文/扎西
116年以前，长沙人饶石顽在青石桥（今解放西路）东茅巷口，创办了“玉楼春”酒楼，取白居易《长恨歌》中“玉楼宴罢醉和春”之意，后由谭奚庭等接顶。但当年长沙正值开埠，涌现出多家“番菜馆”(即西餐厅)，都起名为“春”，如四海春、万祥春等。为了与西餐馆相区别，遂改“玉楼春”为“玉楼东”。东，东茅巷之谓也。
新中国以前，玉楼东以传统湘菜驰名，高档宴请是绝不会少，有名有姓的食客譬如曾文正公曾孙曾广钧，用餐后留“麻辣仔鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”诗句，一直有在民间流传。
对传统湘菜馆，尤以玉楼东此类百年传承老店来说，除了原本餐厅的属性，其湘菜文化传承属性更为浓重。譬如在《湘菜》杂志16周年庆典上获得“2020年度湘菜”的“发丝牛百叶”，即传统湘菜中的宴席名菜，最考验厨师刀工与火候。
百叶即牛的胃部中的第三个间隔瓣胃，因瓣胃成叶片状，所以称百叶。和牛肚一般，百叶韧而有弹性，皮脂滑而薄，因难掌控烹制火候，一般常见于餐前的凉菜或是卤菜拼盘，这个食材也常被成为“新厨杀手”，刚入门的学徒，百叶在他们受众切不好就会碎，火太大就会老，而浅尝辄止的汆烫又没了百叶的脆劲，着实麻烦。
百叶挑选也极为重要，百叶因其少而稀，不少摊贩为了多出货，还会用药水泡了几天的百叶拿出来销售，买的时候就一定要仔细闻，如果有化学药水的异味，就不能买。
在玉楼东，老食客知道这道菜的难处：其名“发丝”，即把百叶切至极细，形如发丝，且根根粗细均匀。其一要义是成菜摆盘的美观，其二就是烹制过程中的受热均匀。成菜中，百叶和冬笋均切成细丝分别烫熟，然后将百叶沥干水分进热锅爆炒代用，再将冬笋丝、红椒丝、蒜末煸香后加入百叶合炒，加入鸡汤、米醋、香油、葱段、芡水兑成的芡汁，收汁后即可出锅装盘。
新中国成立后，“玉楼东”其名几经变更，先后改名为“奇珍阁食堂”“广场饮食店”“长沙实验餐厅”，1982年恢复“玉楼东”招牌，1995年，现在玉楼东的总经理李明方正式入职，从服务员岗位开始与“玉楼东”一起成长。
不过自改革开放后，玉楼东最有名其实并非宴席而是夜宵。新中国成立后，玉楼东和许多私营企业一样经过改制，早已变得非常亲民，诸多传统高档的宴席菜经过改良，开始能够被老百姓所能接受消费，而90年代爆火的宵夜市场，玉楼东更成为了老长沙城里有名的场所。这股风潮，一直到玉楼东配合城市改造，迁出五一广场核心城区，才有所回落。
作为湖南唯一的“国家特级酒家”和“全国十佳酒家”，玉楼东是湖南餐饮企业中唯一的“小巨人企业”，在现代餐饮市场中，他早已脱离常规的餐饮企业定位，已经成为了湘菜以及湖南的名片之一。与火宫殿不同，玉楼东更加注重服务于本地食客。
“几乎百分之九十是周边的老街坊吧”，李明方说，“我们不做专门的旅游团餐接待，那和我们的定位不一样，我们就是要服务好周边的老客户，还有部分就是外地慕名而来的游客，以前我们也尝试过为外地游客改良口味，但是后来觉得那样反而没了我们店的特色，所以我们这边就是‘客就菜’，我们不会专门为个别人去改良菜品，还是要保持传统湘菜的出品，如果市场有需求，再做细微的改良。”
2014年开始，玉楼东开始对产品线大改造，一改以前的“大桌大盘”宴请风格，开始根据市场需求对菜品进行对应的调整。既有符合小家庭聚餐的人均50元以内的菜品，也有传统宴请商务招待的宴席菜，不仅是主动迎合市场而改变，更是为了谋求企业的长远发展。
疫情期间，玉楼东选择突围自救。因为政策原因许多老员工都还没来得及返家，于是经过一周的准备，玉楼东上线了团餐外卖服务，这在诸多还苦苦守着“百年老字号”品牌的餐饮企业来说，是独一份的。所以，在政策允许开放后，玉楼东也是最快恢复正常经营的老字号。
如今的玉楼东，在李明方的带领下，正朝着品牌化、差异化的方向前进，在他看来，仅仅说好“文化”和“故事”是不够的，消费者最终还是要看你的实实在在的口味如何，这些东西体现在企业本身，考验的就是内部管理、生产经营、品牌运作等，只有踏踏实实做好消费者的服务，才能让这家百年老年能一直传承下去。
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