传统川卤肉类与内脏卤制有诀窍，否则损坏卤水，如遇变臭这样处理
易家川菜2020-12-09 10:38
关于肥肠如何卤制，易家川菜过去也讲过这个问题，本期配合川卤肥肠的操作视频来为各位易家会员们豆腐三篇的做一个经验建议，希望大家生意兴隆。
本期我们用的是鲜肥肠来卤制，鲜肥肠与熟肥肠、冻肥肠在口感方面都有明显差异，鲜肥肠肯定最好吃，不否认，但卤鲜肥肠的过程更需要细致，毕竟鲜肥肠成本高，要卤就要卤巴适。鉴于之前处理肥肠这一道工序我们已经交代清楚了，这里我们直接阐述肥肠的卤制过程和一些需要注意的事情。
严格分锅、分类卤制内脏与其它品类
传统川卤的分锅，就是将主体卤水分一部分出来，用这小部分卤水去卤制加工一系列易串味，土腥味大的内脏。这个道理大家应该都明白，明白虽明白，串味对主体卤水带来的影响未必有几个人经历过，既然是传统川卤，那么色香味鲜就是这锅卤水的灵魂，卤水不能有一丝丝携带和伤害。
传统卤水最忌讳的就是淀粉、灰层、污渍、细菌、脏臭烟熏土腥异味、空烧过度氧化，淀粉、灰层等，污渍会让卤水越来越黑，细菌可以导致卤水变味变酸，而内脏下水和土腥味特别重的食材，只要用主体卤水加工过之后，这锅卤水就产生臭味，而且永远都不会消失，卤水一旦有了这种臭味，以后不管你卤什么都会产生这种臭味。多好一锅上等传统川卤串味是一种低级错误，所以就需要分锅或者专用卤水去制作肥肠和一些内脏。
卤水产生胀臭缓解和改善处理方法
这里易家川菜给出的解决方式仅限于卤水产生了胀臭味情况。我们过去对卤水的结构也给大家分享过，这里我们简单将卤水分为三层结构来表达更容易理解问题。首先臭味与香味在卤水里的运转是一个道理，遇到这种情况大家可以单独利用一些吸附能力强的瘦肉等食材放进去卤制，用于吸收臭味，再把料酒，老姜增量使用，卤到一定程度捞出来，将卤水过滤一下，这样可以缓解大部分臭味。但是要做到完全没有是不行的，那么就需要下面另一种较麻烦的方法。
卤水产生胀臭彻底处理方法
首先将卤油提纯，然后下面胶质和老汤直接倒掉，另熬老汤，如同重新起卤水，当然这里说过卤油提纯，卤油是卤水最精华的部分，不到万不得已不能放弃，提纯后用净锅开小火慢熬，熬的时候加十多片生姜，几克红花椒，葱白几根，一起熬，就是要把多余水分熬出来，再配合这些调料的加热再次把卤油进行增香，来达到去除臭味的效果，直到姜葱枯黄后就关火沥出，这部分卤油就可以放入新熬好的老汤里面重新起卤了。
解决和杜绝卤水被串味的关键点总结
第一、多保养；
第二、卤制食材之前严格做到初加工预处理；
第三、内脏、烟熏、素菜类要做到分锅单独卤制；
第四、遇到微量臭味可利用成本低廉食材进入吸收卤水臭味；
第五、遇到臭味大，可将卤油提纯并用加热和调料增香压制，另起卤水；
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