15秒成菜，国宾馆的手工菜在家也能做，虾肉爽嫩Q弹！
酒吧厨房2020-12-03 02:07
一闽惊人·玉簪虾球
走到沿海地区，少不了对海味的追寻。
来到这片地，能够有的最直接的感叹就是大街小巷的烟火气息充满年轻时候看到的偶像剧的味道，那是一种青涩时期关于滨海城市的特有记忆。
（沿海取景偶像剧剧照↑）
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住在沿海地区的人们仿佛对美有种执念，连食物也是如此。
如果说没什么概念，咱们举例便可感受，“佛跳墙”、“翡翠珍珠鲍”、“白雪鸡”等等代表菜的名字，无不充满着浪漫主义色彩。
“玉簪虾球”这道受闽地之人喜欢的菜自然也是。
▲玉簪虾球
绿色的笋在手工下形如玉簪，点缀着这道菜的美轮美奂。虾在成菜中裹似球状，就像是被簪挽起来的秀发。白绿相配的典雅华美在盘中把餐桌都点缀得更为精致了。
既然是美食，美的不只是外观，还必食之有味。
笋的脆和虾的鲜无不造就了这道菜的成功，形美味美被玉簪虾球展现得淋漓尽致，裹在菜肴中的不止是“玉簪”，更是一份美好的寓意。
如何做出玉簪虾球这道菜？“玉簪”究竟是怎样制成的？
让大师来为我们揭开其中的奥秘~
//大 师 带 你 做 玉 簪//
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刘 文 林
福建闽菜大师福建闽菜技艺研究会副会长
刘文林，1974年生，1989年就读于福州英华技术学院高烹班，第三届海峡杯金厨奖，第七届全国海鲜烹饪大赛特金奖，福建闽菜大师，福建闽菜技艺研究会副会长，福建清清餐饮出品总监。
主要食材：青笋、海对虾
01
— 做“玉簪” —
青笋，福建的话叫莴笋，翡翠色，也作为一个象形，像玉簪一样。
把青笋用手工雕切成“簪子”的形状。
02
— 做虾球 —
用的是海对虾，个头都比较大。
虾去壳要注意一个细节，先用冰水镇一下，虾壳硬了，这时候去壳更方便。
去完虾线，在背部给虾开一刀，虾熟完之后自然就卷起来了，这时候出来就有点像球状了。
我们这时候处理有个细节，在虾里面加少许盐，少许干的地瓜粉，顺时针搅动五分钟，把地瓜粉和盐都渗透到虾肉里面去，使它更嫩，更脆一些。
静置半个小时以后，再把地瓜粉冲洗干净，要不然里面粉太多了，也太咸了。
不吸干水分的话等下没办法上浆，上浆后就全部都脱糊了，这个烹饪技法叫洗粉。
盐、蛋清，给它码一下，裹住虾的原味，保持它的嫩度。
把“玉簪”拿过来，轻轻地裹到虾里面，把这些全部都裹完以后，我们现在可以开始操作了。
03
— 滑油 —
锅烧热，放冷油，大概油温只能保持在三成。
把虾一个个推进去，晃动锅，使虾不会粘在锅底，这个技法叫滑油，不属于炸，炸的话是一下子定形，低温滑油可以保持它的水分，又可以保持虾肉的鲜嫩。
04
— 打碗芡 —
在碗里放入蒜末、葱节、盐、白糖、味精、胡椒粉、高汤、清水，把碗芡全部都调制好，一气呵成，就提升出菜的速度，也提升菜的口感。
迅速把碗芡煮开，油温要够，芡煮出来才会活，菜肴才会透亮，这种菜都是讲究时间的，从调制碗芡到成菜不会超过15秒。
05
— 成菜 —
玉簪虾球就这样呈现出来啦~
“如果你单单去看玉簪的话，它更像女人头上的簪子，虾肉吃在嘴里是嫩的，是比较Q弹的。这道菜也比较清淡，老人小孩都比较适合的一道菜。”大师对玉簪虾球评价到。
“这道菜到我这里做的话，等于是老菜新做，因为它比较繁琐，有一点算是手工菜，这道菜也好长时间没人做了。”大师这样告诉我说。
这句话道出的不仅是玉簪虾球，对于文化的传承也是如此吧。把陈旧事物用新的方式展现到当今的时代，把无人问津带到屏幕前为人所知，是对“传承”二字在新的时间里最好的诠释。
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