听说从唐代开始陕西人就以饼为主食了
上天入地小飞鱼2020-12-02 14:47
上一期介绍了现在陕西各式花样夹馍，今儿带着大家一起走进大唐盛世人们的餐桌，看看在那个万国来朝的时代，唐朝人的饮食。
唐代一般普通人的饮食习惯与后世还是有很大不同的。虽有米饭，但唐朝的主食以面食为主，更具体地说，是以饼为主，各种饼多达几十种。
唐代赵璘在笔记小说《因话录》里就提到“世重饼啖”，这是多数唐朝人食饼的真实反映。除此而外，各类关于唐代的史书、小说、诗歌里也经常出现各种各样的饼，蒸饼、煎饼、胡饼、曼头饼、薄夜饼、喘饼、浑沌饼、夹饼、水溲饼、截饼、烧饼、汤饼、煮饼、索饼、鸣牙饼、糖脆饼、二仪饼、石敖饼等等，多达几十种，这在前代是不多见的。在饼类主食中，唐人食用最多的是蒸饼、煎饼、胡饼、汤饼。
在唐朝，饼的烹饪方法多种多样，主要有蒸制、煮制、烤制、油炸等。在配料上，饼里饼外可以添加芝麻、乳酪、果料、肉馅等。在造型上人们用模子压出美观的造型，也可以用手工造型。
《长安十二时辰》第一集就出现了一段唐人卖饼吃饼的画面，在长安闹市中唐人所做的饼，还有旅贲军旅帅崔器在哥哥崔六郎的灵堂前，含着泪接过侍从递上来的一张饼。此饼为何物？
胡饼
顾名思义，是从西域传来的一种面食，汉朝时就有，因饼面常常撒上芝麻，因此又叫胡麻饼。胡饼从汉至魏晋南北朝一直是大从化的面食，到隋唐时期，胡饼更为流行，并成为人们的日常主食。胡饼在唐朝还有了新品种，就是在饼中放入各种馅料，如羊肉，很像我们今天常成的馅饼。
据日本僧人圆仁的《入唐求法巡礼行记》记载：“开成六年正月六日（应为会昌元年，即公元841年）立春，命赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家依然。”
这是说在立春这一天，唐武宗李炎向文武百官赏赐胡饼。而普通百姓也都喜欢这种食品。
正因如此，卖胡饼的人在当时也颇受重视。《廷尉决事》中就记了这样一件事：唐代一个叫张桂的人，因卖胡饼出了名，竟被封为兰台令！
白居易在《寄胡麻饼与杨万州》一诗中曾对胡麻饼赞美道：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”
白居易写这首诗时，正在四川忠州做官。他说忠州的胡麻饼完全是按京都长安的方法烤制的，吃起来又香又脆。
他把刚烤出的胡麻饼派人送给万州刺史杨敬之，让他品尝一下是不是跟京师最有名的辅兴坊烤的一模一样？
古楼子，也是胡饼的一种
《唐语林》中介绍说：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”
显然，这是一种加了羊肉馅的大胡饼，夹层中还放了花椒、豆豉等作料，表面上涂着油脂，吃起来又酥又香，味美异常。
蒸饼
是蒸笼中蒸制的面饼，这种面饼分为加馅和不加馅两种，不加馅被称为蒸饼，类似今天的馒头；加馅的称为笼饼，类似今天吃的包子。古代人常常不细分名称，因此统称为蒸饼。
唐朝人食用的蒸饼种类很多，它既可单纯用麦面制作，也可掺进各种配料。
唐人段成式在《酉阳杂俎》中说：“蒸饼法，用大例面一升，练猪膏三合。”这里指的就是在白面中掺进猪油制作的蒸饼。
各种蒸饼不但是百姓餐桌上常备的食物，也能登上皇家的大雅之堂。
白居易在《社日谢赐酒饼状》一文中，曾提到“蒙恩赐臣等酒及蒸饼、环饼等”，这说明皇帝赐给大臣的食品，就有蒸饼。
汤饼
在古代，凡是在汤水中煮食的面制品都称为汤饼，包括面条、馄饨等。除此之外，唐朝也有凉面，叫作冷淘，适宜在夏天食用。在唐人的饼类主食中，汤饼一直采用水煮模式。后来汤饼花样繁出，活跃在唐人饮食领域之中。唐人还有伏日、生日专门吃汤饼的习俗。唐人重食疗，因而医家又把汤饼视作食疗保健的有效手段。
唐朝人食用的汤饼种类也很多，当时的诗人对此也多有吟咏。
如“菊花辟恶酒，汤饼茱萸香”（李颀）
“鸡省露浓汤饼熟，凤池烟暖诏书成”（罗隐）
这都说明当时汤饼在民间颇受欢迎。
馄饨是汤饼的一种
唐朝的包馅面食，以馄饨最为常见。有关馄钝的制作，唐人多有记叙。《食医心鉴》记载了一种野鸡肉馄钝。唐朝的时候，吐鲁番人已经吃上香喷喷的馄饨了，这从考古发现得到了证实。
1959年，吐鲁番阿斯塔那唐墓就出土了几个馄饨，质地为小麦面，长约3厘米，宽1.9厘米，虽然已经不很“新鲜”了，但它们是中国乃至世界迄今最古老的馄饨实物了，一千多年来保存至今实属不易，其历史、文化研究价值不言而喻。
槐叶冷淘
唐朝的汤饼中，有一种叫“槐叶冷淘”的冷面，它是用槐叶汁和面做成面条，煮熟后再放入凉水中冷却，吃起来又凉爽又别具风味。
似乎现在消夏所食的凉面依旧沿用这种做法，只是少见有槐叶般清凉的面条色了。
杜甫曾在《槐叶冷淘》一诗中写道：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”
诗中，杜工部精要地介绍了“槐叶冷淘”的做法、美丽的颜色及清爽甘美的味道，对其大加赞美。作为唐代的“人民诗人”，杜甫的诗一向反映民意。他对“槐叶冷淘”的喜爱，也体现了百姓的共同心声。
《唐六典》记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”啥意思呢，就是每年夏天，早朝结束之后，国家会给九品以上的官员们提供一份槐叶冷淘面。
因为槐叶味凉苦，用其汁和面作冷淘，食用后可使人去热降火，防止中暑。所谓“夏天吃苦”是也。
煎饼
也是种时令美食，唐人多食煎饼，并且每家每户都能制作。
《唐六典》卷一五记述光禄寺供应百官膳食，“三月三日加煎饼”，把煎饼当作了节令美食，但迄今为止没有比较详细的描述唐时煎饼做法的文献，所以当时的煎饼到底是加油条还是薄脆还是大葱，就不能确定了。最早的煎饼做法（和唐朝很可能有区别）。
元代王桢《王祯农书·谷谱二》：“（荞麦）治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。”
所以最初的煎饼，可能真的是加蒜的。毕竟老陕到现在无论是吃面还是泡馍都习惯就一瓣大蒜。
“子长煎饼”
陕北的子长县有一款非常有名的小吃“子长煎饼”，饼薄如纸，银白透亮。根据不同需要和不同口味，可制成大饼或小饼，大饼与小盖一样，小饼与手掌一般。
其种类有豆腐干煎饼、热豆腐煎饼、凉菜煎饼、稣肉煎饼、鸡肉煎饼等。食用时，根据各自的喜好，配以醋、蒜汤、辣油或凉汤等醇香扑鼻，酸辣味浓，久食不厌。
但子长煎饼是在元末明初时即开始制作,至今六百多年的历史，因此也不可能是唐朝煎饼的延续，不过，虽然我们不能吃到唐朝煎饼，但是子长煎饼还是可以吃到的哦。
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