焖肉面：苏式面届的“花旦”
尧尧妈妈呀2020-12-01 19:55
苏式面条闻名遐迩，品种多，汤鲜浇头多，并随季节变化。其中，焖肉面一年四季供应，在面届如同“花旦”“角儿”，深受百姓喜爱。
春天有扁尖肉丝面，夏天有白汤枫镇大面，秋天有虾蟹面，冬天有蜜汁蹄镑面等，面条品种更是多达百种，轮番“出演”，唯独焖肉面确是一年四季供应，在面界如同“花旦”“角儿”，一直深受大家的喜爱。
清晨的早餐，对老苏州人来说还是那碗面，多数人喜食焖肉面。苏州人称焖肉面为“焖肉大面”，有时称“大肉面”。不要小看这个“大”字，这是苏州人对那碗面的敬重。
苏式汤面在整个苏南地区面条界占据着扛把子的位置，它对临近城市的人们的吃面习惯产生了非常大的影响，附近地区一些比较流行的面食都是从苏式面演化过去的。
焖肉面，它很容易被外地人与苏州大肉面（枫镇大肉面）混为一谈，就连一些年轻的苏州当地人也不能完全搞清楚其中区别。
根据师傅的介绍，两者的区别主要集中在一点：五花肉的烹饪方式不同。焖肉面的那块肉就是加相关佐料焖煮出来的，颜色相对深一点；而大肉面的那块肉是用白糟弄出来的，颜色就是白色的，且不容易保存。
制作焖肉有一整套工序。据食谱介绍，将五花肋条肉修成长方块，焯水，刮净，入锅加入调料等，将锅盖密封，烧沸即转微火焖烧三至四小时，起锅，待冷，打成片形即可。
最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为“吊汤”，相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。
吃面还有套路？
苏州人吃焖肉面自有一些“套路”：要求焖肉“空口”吃略咸些，配合面汤吃，则咸淡恰到好处，面条软长，汤宽香头重；吃面前先把面捞起，使肉沉入汤底，再把面覆盖其上；开吃了，按“三部曲”进行，即先呷一口面汤润口，然后吃上两口面条咬嚼，再把焖肉咬上几口抿吃。细嚼慢咽，只为品味其中真味。
看似简单的一碗面，却并不简单。这一碗苏式汤面早已超出了一顿简单的早饭的范畴，且早已深深融入了“苏式生活”之中了。
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