黄家烤肉，舌尖上的“非遗”
济南市文化和旅游局2020-12-01 18:27
每当说起济南的美食来，除了糖醋黄河鲤鱼、九转大肠以外，章丘黄家烤肉往往被人们所津津乐道，作为济南著名的美食品牌，不仅被越来越多的美食消费者所追捧，也得到了烹饪界专家的好评和认可。“黄家烤肉”制作工艺2008年被收入济南非物质文化遗产传统技艺卷，2010年被列为中国非物质文化遗产。
章丘的黄家烤肉成为了山东历史文化名吃，以其皮黄酥脆、外焦里嫩、肥而不腻、久放长存闻名于世。黄家烤肉的发明者是绣惠街道城里黄家湾黄氏家族。
据说，明洪武二年，黄氏兄弟三人，从冀州（今河北省）枣强县黄家窑迁来山东，定居在黄家湾。初来异乡，生活窘困拮据，为了养家糊口，经常点燃树枝烤食打来的猎物，因味道鲜美，后来烤成熟食挂在街头叫卖。时间久了，颇受顾客欢迎。黄家由此受到启发，逐渐把眼光转向了家家都豢养的猪。后来琢磨出用土坯围成炉，将肉吊在里边焖烤的办法。也有人认为黄家烤肉的制作灵感来自于北京烤鸭，也有说北京烤鸭是学习黄家烤肉的烤制方法之后诞生的。众说纷纭，那么黄家烤肉是如何诞生的呢？
寻根需问底，我们便采访了黄家烤肉的传人黄伍忠。他介绍说：很多年前，有一个姓黄的在朝中做官，经常吃烤羊肉烤牛肉，吃多了，也就吃腻了。便突发奇想，猪肉能不能像牛羊肉一样烤着吃。因此，就开始杀猪烤肉，这种传统在黄氏家族中传承下来，到明朝末年，终于发展到用特制的炉子整猪烤制的独特手艺，成为驰名全国的风味名吃。不管哪种说法，细算起来，黄家烤肉在黄氏家族中传承最少有三四百年的历史了。
黄家烤肉好就好在独特的味道上，对于黄家烤肉风味的研究，黄伍忠是下了功夫的。他说，过去黄家烤肉的腌渍佐料很单调，没有特色，只有盐、花椒面、酱油、大料等四五种，虽然保持了猪肉的自然风味，所谓众口难调，却很难能适应挑剔的食客。为了适应更多食客的口味，经过多年的钻研和实践，黄伍忠的烤肉佐料现在已经发展到三十多种。为了适合人们的新兴起的健康饮食理念，尽量的选择瘦肉型猪种来制作烤肉。他自豪地说，这几年他烤的最大的一头猪净重六百多斤，那可是绝活，既得烤熟，又不能烤糊，还得保持黄家烤肉的风味。虽然现在的烤制技术有很多种，但是，黄伍忠黄家烤肉依然遵从古法：整猪烤制，一头几百斤的大猪，经过加工制作，一次性烤熟。烤熟后，鲜香味浓，色泽金黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，久放长存，口感舒适，齿颊留香。
黄伍忠说：我们家是黄家烤肉的正宗传人。民国时期，他大爷在县衙门口支架子卖烤肉，那是独一份。当时的消费者都是一些达官贵人和商贾富户，一般老百姓生活贫困，衣食不足，棒子面窝头都很少吃饱，一年到头很少吃到肉，烤肉更是少人问津。那时候的烤肉就是靠一些商号带往全国各地的。其中最著名的是旧军孟家祥子号，他们的买卖覆盖大半个中国，黄家烤肉成为他们馈赠朋友的家乡特产。据说他们结交了不少豪门显贵，也把黄家烤肉这一章丘名吃带到了宫中。一次，慈禧太后吃了孟洛川进贡去的黄家烤肉，肥而不腻，皮酥肉嫩，很是满意，便重赏了孟洛川。
据资料显示：解放以后，黄家烤肉被越来越多的人所熟知。1956年，山东省举办手工业品展销会，黄家烤肉参加了展销。同年，黄家烤肉参加了在京举办的全国食品展览会，周总理、朱委员长等国家领导人品尝后，向同行的外宾作了介绍。1972年，柬埔寨国家元首西哈努克亲王来济南参观访问，点名山东名吃黄家烤肉。说起黄家烤肉的独特口味，黄伍忠说：与其特殊的烤制工艺是离不开的。一是高温烤制，炉温可达到400—500℃。二是采用传统工艺，不添加任何添加剂，通过材料盐腌制来加长其保质时间。三是通过牵眼，可以起到肥而不腻同时皮酥的效果。据山东省食品卫生监督检验所检验，黄家烤肉蛋白质含量为23.4%，脂肪含量为43.1%，盐含量为1.3%，水分含量为31.6%，营养均衡丰富。
黄家烤肉的吃法多种多样，既可做酒肴又可做饭菜。单吃鲜香可口，若把烤肉与白菜豆腐一起烩制，则更是别具风味。另外，烧饼夹烤肉，单饼卷烤肉，章丘大葱、甜酱配烤肉等吃法，都深受群众欢迎。由于整猪经过特制高温炉焖烤后，水分降低，脂肪减少，蛋白质成份相对增加，是一种健康食品。
作为黄家烤肉的传人，黄伍忠杀过猪，过去偶尔给村里和供销社烤几头猪，大部分时间他的手艺一直没有用武之地。改革开放以后，黄家烤肉才真正迎来了发展的春天。他有了自己的烤制作坊，并且在东关十字街路口开设了门头，精心研究烤制工艺，他的名气越来越大，1988年12月，作为山东省传统风味名吃和济南市“八大风味”之一，参加了在北京举办的中国首届食品博览会，荣获中国首届食品博览会银质奖。1998年，在央视《走遍中国》栏目主持人虹云带领下，波兰驻华大使馆贾邦德克夫妇来到黄伍忠家里，参观了伍忠黄家烤肉的制作过程，品尝了刚出炉的烤肉，对黄家烤肉赞不绝口。
2000年，伍忠号黄家烤肉先后荣获“章丘名优风味小吃”、“济南名优风味小吃”、“山东名小吃”、“山东历史文化名吃”等荣誉称号。2008年9月27日，伍忠黄家烤肉应邀参加了山东省文化产业博览会。10月6日，央视《每日农经》栏目播放的“大猪烤着卖”专门介绍了伍忠黄家烤肉，引起全国轰动。
2010年10月15日，中国首届非物质文化遗产博览会在山东舜耕国际会展中心开幕，伍忠黄家烤肉应邀参加了这次盛会。2014年6月18日央视《美丽中国乡村行》播出伍忠黄家烤肉。 如今的黄家烤肉，已经名扬天下。黄伍忠说，我们要传承好品牌。他对烤制工艺从不保守，这几年，河北、湖南、山西等许多外省的学习者慕名而来，黄伍忠总是倾囊相授，他说，把烤肉的技术传播开去，让天下更多的人品尝到黄家烤肉的美味，这是他有生之年的心愿。
来源：章丘区旅游发展中心
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