中国人对秋天的最高敬意，就是吃了它
新周刊2020-11-26 14:50
老艺术家的偶像，苏·乐天派食神·东坡肉创始人·轼曾著诗有云：
“一年好景君须记，最是橙黄橘绿时。”
而老艺术家最爱的也是秋天。不为别的，只因这个季节对胃口的食物实在太太太多了。
石榴爆衣，柿子软萌，螃蟹膏满黄肥，金瓜挂满枝头。天地万物经历了光合作用最为旺盛的一季，终于迎来了身型饱满肉质丰腴甜度满分的高光时刻。
△秋天的柿子，饱满又甜蜜/unsplash
而人，熬过了炎炎苦夏，又要赶在冬天来临前囤积足以对抗严寒的脂肪，暑往寒来的过渡期，食欲可见风而长。
当大开的胃口，遇上了春生夏长之后、质和量都很感人的食物，便有了吃秋，这既能安抚馋虫又颇具仪式感的盛事。
吃秋，可以是啃秋咬秋，可以是贴秋膘吃秋鲜。各地说法不一，食俗也截然不同。
△秋天到了，当然要吃秋啦/unsplash
于是站在秋天的尾巴上，老艺术家研究起了国人吃秋的艺术。
吃过的，一同回味；没吃的，还等啥？火速安排。
吃秋，吃的是鲜
受孔子“不时不食”影响，中国饮食文化讲究应季而食。所以吃秋，首先得从别的季节吃不到的食物开始。
对于日本人而言，这无可取代的一味，是秋刀鱼；而到了中国，对标的则是大螃蟹。
△中国的秋天，要吃大闸蟹/图虫创意“秋风起，蟹脚痒”，说的就是螃蟹在秋天进入快速生长期，连蟹脚这种略显鸡肋的部位都在疯狂长肉。农历九月母蟹卵满黄肥，十月公蟹膏肥油润，于是吃蟹的时令还得按雌雄论，精确到“九月团脐十月尖”的程度。
为了吃够这口鲜，被后人戏称为“蟹仙”的清代文人李渔曾在家中的四十九只大瓷缸里养满了螃蟹，终日以鸡蛋白饲喂，生怕时间消解了螃蟹的肥润。可赏味期限终有尽时，眼看鲜蟹留不住了，他只能退而求其次，买来花雕腌醉蟹而食。
如今反季饲养当道，吃不上螃蟹的季节就像吃不上小龙虾的季节一样，被科技缩减了。可最美的螃蟹，还是只属于秋天。
△最美的大闸蟹，只属于秋天/图虫创意但螃蟹向来金贵，是周作人笔下“官绅巨贾才吃得起，教书匠人只能集资聚餐偶尔吃一回”的稀罕物。所以平民百姓们对秋鲜的渴望，更多是寄托在蔬果瓜菜之上。
比如饥荒凶年时可以补粟之缺，用来代粮的南瓜。因常做口粮救人于困境，所以南瓜又有饭瓜之称。
可南瓜其实一点都不普通，连皮带瓤都是金灿灿的秋天同款色，看起来喜庆，吃起来更是软糯甘甜。可煮粥做羹，可热炒入菜，“可和粉面做饼饵，也可蜜渍充果食”。就连瓜秧尖儿，都能掐了炒出一盘绿色食品来。
△南瓜有金灿灿的秋天同款色/unsplash
更可贵的，是南瓜无需伺弄也能结出硕果。荒郊野地撒上几粒籽，秋收时就长成了一块无从下脚的瓜地，是最衬秋天的丰收之景。
俗话说“夏吃瓜，秋吃果”。秋天百果成熟，尤以石榴最为娇俏。
当年张骞出使西域带回了的红果子，因武则天喜爱，几乎成了唐朝的水果一番。在诗人皮日休的眼里，石榴不仅外皮绚丽如“流霞包染紫罂粟”，果子还甘酸可口。入嘴轻咬，汁水在唇齿间迸溅，有“嚼破水晶千万粒”的痛快感。
△鲜红的石榴，粒粒爆汁/unsplash
石榴好吃，可树难栽、皮难剥、籽难吐，榨汁食之又仿佛失去了灵魂，麻烦的设定，注定了收割的路人缘有限。所以入秋后，桌前案头更常见到的，反而是同样火红、造型却不够华丽的柿子。
石榴多子多福，柿子事事如意，秋天的水果常承载着对美好生活的向往。但老艺术家最爱的，反而是没那么多讲究的蜜桔。
当青皮果子转为澄黄，酸涩被秋风拂去，一季阳光下积攒的甜度才逐渐显露出来。蜜桔好剥，吃时只会留下满手清香，不至狼狈，可谓秋游旅行必备佳果；而且价格亲民，在水果贵到离谱的今天，还好有蜜桔给了我们维C自由。
△香甜又好剥的蜜桔/unsplash秋天同样可爱，还有坚果。
生核桃去皮凉拌，银杏果可炖鸡汤，粉糯的菱角和莲藕芡实熬煮出一锅鲜甜…最绝的当属板栗。“紫烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜”，秋栗以甜度著称，鲜果风干数日，因脱水口感爽脆，味道愈发清甜，吃起来和水果无异。
可寒风冷雨骤起时，最抚慰人心的，还是在石英砂中翻滚成熟，裹满糖汁热量超标的糖炒栗子。秋天街头的糖炒栗子诱惑的不止馋嘴小儿，就连老舍先生都忍不住凑上前去感叹“连炒锅下的柴烟都是香的。”
△在寒风冷雨骤起时，糖炒栗子最能抚慰人心/图虫创意
没有人能拒绝糖栗子，连西方的维多利亚女王和《茶花女》中的玛格丽特都不例外。比起去皮的栗子用香草和白兰地直接浸煮，带壳的栗子切十字花刀，且在糖渍时加入桂花，似乎更能呼应秋天含蓄温婉的气质。
当然，吃秋鲜也可以不用那么讲究。在皖北等地，吃秋就是吃新，五谷新粮，更容易吃出甘甜。从田间掰几棒玉米，从地里翻出数串花生，连同新挖的红薯，洗净泥土一锅煮上。
而北方地区的吃秋鲜儿，则是用新麦磨成的白面蒸几屉馒头窝头，就着刚上市的玉米渣或小米煮成的热粥。至此，这秋天的鲜味，才算尝过。
吃秋，吃的是肉
尝鲜过后，该来点实际的了，秋天，不就是用来攒肉的吗？
所以才有了贴秋膘的说法。李渔在《闲情偶寄》里写“使天只有三时而无夏，则人之死也必稀”，足见在没有空调Wi-Fi冰西瓜的时候，夏天的确要比现在难熬得多。
食不下咽的苦夏使人消瘦，如何在寒冬来临前快速弥补身体的亏空，最好的办法便是吃肉。
△秋天，就应该多吃点肉/《沸腾吧火锅》
京津等地流行“立秋炖大肉”的说法，再普通的家庭都要去集市上买一块新鲜的猪臀尖肉。洗净切成方块，和葱姜蒜大料以及由肉桂陈皮豆蔻等二十余种香料组成的料包一起，文化慢炖至瘦肉酥烂肥肉入口即化的程度。立秋当天满城的肉香，是老北京人的童年记忆之一。
所谓大鱼大肉，有了炖肉自然不差炖鱼了。北京人爱炖带鱼，洗净切段的带鱼码在萝卜白菜等容易出汁的蔬菜上，下大料和酱油，还得淋上不少香醋去腥提鲜。开小火，连炖带闷至少两个小时，鱼骨和鱼刺都炖软烂了，方成美味。
可要说大补，还得看羊肉。其实北京人吃羊，并不只有铜锅涮肉蘸麻酱这一种打开方式。汪曾祺说过，北京人所谓的贴秋膘，狭义上其实是指吃烤肉，尤其是烤羊肉。
△北京多用“炙子”来烤肉/图虫创意北京人烤羊肉，不直接串了钎子架火上明烤，而是用铁条焊成的圆盘，也就是所谓的“炙子”隔着加热。
羊肉切片，加调料、大葱、香菜和少数清水拌匀，一块块平铺在炙子上。因铁条之间留有缝隙，肉必须用松木或者果木等带着清香的木柴来烤。“柴烟火气从缝隙中返上来，使烤肉带有柴木清香；而汤卤肉屑又可填入缝中，增加炙烤的焦香。”
北京人的秋天，还要吃白水煮羊头。因烹制的全程只用白水，所以吃的时候要蘸上椒盐调味。羊头肉还得片得薄如纸张，对灯而看能透光的那种。
△切成薄片的白水羊头要蘸着椒盐来吃牧区之外，无论何时羊都是金贵的。所以内脏也不能放过，北京人常说“要吃秋，有爆肚”，爆肚中最常见的食材是羊散丹。
散丹是反刍动物的重瓣胃，其中遍布瓣状褶皱，没有消化腺体，仅靠凸起的小疙瘩对食物进行研磨。散丹质薄，只需汆烫五秒即熟。又因褶皱多，能充分裹住蘸料中的芝麻香油香菜蒜汁，吃起来爽脆弹牙满嘴流汤，是爆肚一绝。
△秋天涮羊肉是很不错的选择/《沸腾吧火锅》
在沈阳等地，以肉贴膘之余，还少不了吃饺子。不止吃自己碗里的，还要抢别人碗里的，俗称“抢秋膘”。而被抢者，自然而然就成了“减秋膘”的一方。
吃秋，吃的是讲究
“秋季进补，冬令打虎。”作为进补养生的王牌季节，秋天吃的最多的，还是对健康生活的美好向往。
中医认为秋燥，所以秋天宜吃甘酸以润燥。
相传清朝梨园的名角大腕，唱罢都会用梨汤润嗓。因此入秋后，气候干燥的老北京，人人都爱喝上一壶小吊梨汤。梨汤要选门头沟的京白梨，同银耳冷水下锅煮至出胶，最后加冰糖乌梅收汁。因为梨肉偏凉，必须和皮一起煮才有润喉肺降温燥的食补功效。
△小吊梨汤，润喉肺降温燥/图虫创意同样能止咳降燥的，还有柚子皮。剔除海绵一般的白色内皮，只薄薄的一层外皮，切细丝和川贝、蜂蜜小火煮至软烂。喝时用开水冲泡，口感酸甜让人口舌生津，在润喉止干咳上，和梨汤有异曲同工之妙。
除了润燥，入秋后气温走低，脆弱的肠胃也成了重点关注对象。“秋瓜坏肚”说的就是立秋之后，凉性的西瓜就不能吃了。所以立秋当天，江苏各地纷纷买瓜而食，以此作为西瓜的年度谢幕。《津门杂记·岁时风俗》里记之为“立秋食瓜，曰咬秋，可免腹泻”。
△在江苏，立秋当天要吃西瓜/unsplash
在卫生条件落后的年代，秋季好发痢疾，且足以致命。所以很多立秋的习俗几乎都与防病有关。既然病从口入，自然也要用吃的来化解。
唐宋时期，人们常在立秋当天用井水吞服数粒赤小豆，以求远离痢疾；四川是在立秋正时“喝秋水”；胶州莱西地区则是吃一种菜渣，由石磨磨碎的黄豆渣和切碎的萝卜缨子同煮而成，美其名曰“吃了立秋的渣，不呕也不拉“。
据《帝京岁时纪胜·燕京岁时记》的记载，清朝人在吃秋防病上更为讲究。要在立秋前一天蒸好茄脯，用藿香煮茶，做好后放在院子里晾上一晚，立秋时全家分而食之饮之，可以去余暑，消“疟痢之疾”。
△用藿香煮茶，秋季饮用可去余暑/图虫创意
苏杭吃秋桃，防的就不止腹泻了。在立秋这天吃掉桃肉，待除夕时扔进火炉烧掉，可保来年无病无痛。
岭南地区，同样有吃秋菜喝秋汤的消灾习俗。所谓秋菜，就是乡野间常见的野苋菜，和鱼肉汆汤，吃菜喝汤，一饮而尽，便能“洗涤肝肠，平安健康”。
△秋季喝苋菜鲫鱼汤，对身体十分有益/《X诊所》
而茂名还流传着立秋不吃芋头会脚抽经的说法。所以他们会在立秋定食灯芯草黑豆水中，加入切块的芋头同煮。
美食美梦皆为秋，不管吃的是啥，寓意丰收的秋天，总是落肚为安。
你在秋天喜欢吃什么 ？
笺语
编辑 | 二叔公
排版 | 麦兜兜
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