老字号历久弥新丨西安饭庄的故事和味道一样悠长！
西安文旅之声2020-11-14 13:10
有一种回忆叫味道
有一种味道你尝过永远都忘不了
有一种历史传承叫做老字号
让你不得不来
它的成长经历与西安这座城市息息相关
也是岁月变迁和西安人故事的最好见证
它就是，与西安这座城市同名
承载着人们美好记忆
和深厚感情的西安饭庄
01
老店依旧屹立风采
“东钟西鼓、青龙白虎
香菜热汤、西安饭庄”的民谣流传至今
提起西安饭庄
老西安人无人不知、无人不晓
自1929年西安饭庄创建，主要以“陕菜正宗”“陕西风味小吃大全”闻名于世。西安饭庄在九十余年风雨沧桑的发展历程中，因其纯正的陕菜味道，从而在“餐饮界”代表陕西名噪大江南北。
发展至今，始终以“食领三秦”
继承和弘扬陕菜为己任
不断致力于陕菜的挖掘、传承与创新
被业界誉为“三秦饮食文化的地标”
树立了底蕴深厚、特色鲜明
品质一流、追求卓越的品牌形象
随着 “老字号”在“古老”与“时尚”
“守旧”与“创新”间的左冲右突
西安饭庄开始自我革新
不断调整经营模式、创新经营业态
提升服务水平，奋力崛起
焕发着新活力
近几年，西安饭庄相继开设了
集盛唐文化、地域文化
传统文化、老字号特色文化于一体的
钟楼店、丰镐路店、金花南路店
锦业路店、凤城五路店
鑫桥店、1929芙蓉园店、科技路店
朱雀路店、大融城店、高新店等
十余家大中型餐饮店
实现了从传统老字号餐饮品牌
向现代餐饮品牌的转变
02
特色美食风味醇厚
因陕菜而隆的西安饭庄
是不少中年人儿时的回忆
也是老年人心里念念不忘的味道
富有浓郁陕菜特色风味的美食
更是成为市民游客在
品味陕西历史、感受三秦文化时
必不可少的一部分
陕西风味小吃宴
长安八景宴
至今西安饭庄依然保持着
陕西风味小吃宴、长安八景宴等
极具地域特色的美食
西安饭庄十大传统名菜
包括葫芦鸡、三皮丝
口蘑桃仁氽双脆、水晶莲菜饼
兰花金钱酿发菜、枸杞炖银耳等
十大传统名小吃
有千层油酥饼、金线油塔
泡泡油糕、黄桂柿子饼等
此外，还有盛唐皇宴
西府小吃宴等五大陕菜宴席
西安饭庄副总经理、中国烹饪大师徐海军表示，“除了把传统菜做好做精，还需要不断创新菜品，研究改良老菜点，迎合市场需要，好看好吃好做，要顾客认可才能将西安饭庄品牌传承下去。”
目前西安饭庄供应的陕菜有200多种
其中传统特色陕菜近80种
创新陕菜120多种
对于菜品质量、做菜技艺的严苛追求，正是西安饭庄能够走到今天的根本原因。比如，葫芦鸡、温拌腰丝被誉为西安饭庄独擅其长的看家菜，早已有了一套自己的标准。
葫芦鸡
葫芦鸡
口感软而不柴，香而不腻
必须专人制作
在选料上，从源头上就限定了标准
制作时经过清煮、笼蒸、油炸三道工序
配料到对油锅炸制技术的特点
和火候掌握等制作方法
一直流传下来
不愧被誉为“长安第一味”
在徐海军看来：“一个菜品的传承离不开标准。”
03
“传帮带” 续写老字号辉煌
厨师是菜品的创造者
桌上的餐桌佳肴离不开厨师的高超技艺
西安饭庄作为一家中华老字号名店
经历了岁月的洗礼
依旧长盛不衰
这离不开西安饭庄餐饮人的坚守
徐海军
现任西安饭庄副总经理
在西安饭庄有这样一位餐饮人
西安市劳动模范
西安饭庄副总经理徐海军
他师承非物质文化遗产陕菜
和陕西风味小吃制作技艺传承人
已退休的西安饭庄餐饮总监常驹成先生
目前，负责饭庄的餐饮经营和厨房管理
徐海军记得，从1992年一毕业进入西安饭庄，都是师傅手把手带出来的，这是西安饭庄的一种技艺传承。
正是有经验老道的师傅传承技艺
才使老味道不丢本味
西安饭庄，它不会去请包厨
一直传承着师傅带徒弟的“传帮带”做法
一些核心菜品，都有专门的师傅制作
比如葫芦鸡、烧三鲜、奶汤锅仔鱼
主厨将这些技艺的代代相传
才使得西安饭庄一直都是它原有的味道
也有一批批优秀的人才从这里培养出来
四十多岁的中年顾客
对于西安饭庄是很有情怀的
定宴席总是习惯性的选择西安饭庄
办婚宴、寿宴满月宴、谢师宴、年夜饭
……
首选的都是西安饭庄
除了老一辈的食客之外
西安饭庄也抓住了年轻人的需求
徐海军表示，饭庄既要有标准化的菜品流程，保证传统菜品味道的稳定和质量，也会及时关注年轻人的偏好，不断研发一些创新菜、意境菜等，在程序、出品、色泽、造型等方面进行改进，希望能吸引更多的年轻人。
从最初的素菜馆子
到如今老字号的餐饮名店
西安饭庄在坚守中创新、发展
老字号勾起怀旧情绪的同时
也见证着城市的兴衰
品尝的不只是菜品
还有情怀！
来源：西安旅游集团
编辑：尘一
校对：洪敏 | 审核：庭燎
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