土酿天锅酒的选粮——糯高粱
淄博齐韵酒道馆2020-11-12 15:10
一位酿酒技艺精湛的大师
仅凭酿酒的工艺和调酒技法
就可以酿出好酒吗
答案也是人云亦云
但想要酿出好酒
好的酿酒原料也是必不可少的
在千年的酿酒历史中
高粱一直是作为传统的酿酒原料
而近些年川酒的盛行
也让“糯高粱”变得家喻户晓
浓郁、味厚、绵甜、净爽、香长
是国家评酒会对川酒的高度赞许
而川酒的灵魂就在于其使用的是糯高粱
那么糯高粱到底有什么神奇之处
可以酿造出如此高品质的好酒
让我们一起来看看吧！
【一】高粱的南北方产地差异
祖国地大物博，南方和北方都有高粱，和“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”一个道理，南方高粱和北方高粱差异很大。一般来讲，南方多为糯高粱，北方则多为粳高粱。
食用起来，南方糯高粱和北方粳高粱可能区别不是很大，但具体作酿酒用，糯高粱是要比粳高粱更适合的，主要有以下三点原因：
·南方糯高粱中的支链淀粉含量远远高于北方粳高粱
高粱中的淀粉可分为支链淀粉和直链淀粉，在发酵酿酒中，支链淀粉的含量意义重大。南方糯高粱中所含支链淀粉占比较高，能占总淀粉含量的92%以上，支链淀粉含量越高，淀粉的糊化就越容易，淀粉也能更好地被利用，从而有利于酿酒微生物的生长与繁殖，酒液内香味物质会大大增加，使得酒体风格丰富饱满。
而北方粳高粱中支链淀粉占比较少，仅60%~64%，远远低于糯高粱，在糊化后易出现老化回生现象，阻碍微生物对淀粉的利用，最后影响原酒的出酒率以及酒质。
·南方糯高粱的糊化特性要比北方粳高粱好
糯高粱的高吸水率、糊化率、粘稠度等使得淀粉利用率更高，使原酒的风味香气更佳，粳高粱在这方面远远不及糯高粱。
·南方糯高粱粗蛋白含量适中
在酿酒过程中，粗蛋白含量过高的高粱容易生成杂醇油，引发酒苦等问题，而适中量的粗蛋白有利于酒的品质保证，糯高粱粗蛋白含量刚好适中。
【二】泸州特有的地理环境水源和气候盛产糯高粱
在了解了南方糯高粱和北方粳高粱的区别之后，在南方众多产地的糯高粱中，泸州特产的糯高粱为最好：穗型中散，穗大而籽粒丰硕，粒卵圆形，皮薄红润、颗粒饱满。
这主要得益于泸州特有的地理环境、水源和气候：
·地理环境
泸州地处北纬28°，位于四川盆地边缘，由北向南依次为浅丘、中低山地貌。土质多以紫色母岩发育而成，矿质养分较为丰富，富含有机质及磷、钾元素，沙、粘比例适当，呈微酸性至中性，保水供肥力好，不需使用化肥，非常适合糯高粱生长。
·水源和气候
泸州境内河道纵横，水资源丰富，水质清纯，酸度适中；泸州属亚热带湿润气候区，南部山区立体气候明显，泸州气温较高，日照充足，雨量充沛，春秋季暖和，夏季炎热，冬季不太冷，正是光、热、水同步，造就了泸州糯高粱特有的品质。
【三】泸州特产的糯高粱在成分上更适合酿酒
泸州除了环境气候适合种植糯高粱以外，其种植出的糯高粱从成分方面分析，也是优于其他地区的：
·泸州糯高粱支链淀粉含量高于其他地区品种
有研究数据表明，泸州糯高粱中的支链淀粉含量是高于其他地区的，支链淀粉对于酿酒的意义前文已经讲述了，所以泸州糯高粱高占比的支链淀粉，使其酿出的酒更圆润、丰满、细腻。
·泸州糯高粱中含有丰富的脂肪酸
高粱的脂肪酸含量也是影响白酒酒质的重要指标，泸州糯高粱脂肪酸含量较高，经发酵过程中多种微生物共同作用，并随蒸馏带入酒中，使得酒中含有较丰富的不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸相信大家都知道它对人体健康的重要意义，具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的功用，所以泸州糯高粱酿出的酒适量饮用，是对人体健康有很大好处的。
·泸州糯高粱中单宁的含量适中
高粱中的单宁不仅能抑制杂菌生长，还可以产生丁香酸、醛类等芳香物质，为白酒增香，但如果单宁含量过高，会导致白酒酸涩味重，影响口感，而泸州糯高粱中所含单宁适中，使其所酿出的酒液香味浓郁，入口绵柔不刺喉。
泸州糯高粱是上天赐予
泸州人民的一个特殊礼物
使得泸州也成为世界上
浓香型白酒最具特点的产区
这也是我们土酿酿酒
使用泸州糯高粱的原因
土酿选用的泸州糯高粱均为
最新鲜的精选糯高粱
其价格是普通高粱的3倍
但高品质的追求往往就体现在每个用心的细节上
正所谓好马配好鞍，好粮配上纯手工古法天锅蒸馏工艺
酿出的土酿酒：
观之清澈透明，闻之粮香浓郁
品之醇香四溢，回味悠长
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