苏打粉真的可以当嫩肉粉用么？我来告诉你正确答案，别再用错了！
拉面那些事儿2020-11-11 21:42
文章开始前，先做个简单的自我介绍，大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对各类面食的制作是专业级别的，对于各种卤菜的制作同样是专业级别的，很多人都好奇苏打粉为啥能嫩肉，其实原因很简单，看完我的文章你就明白了。
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苏打粉是碱性物质属于弱碱，用途十分广泛，分别可以用于面食的膨发，厨房的清洁，异味的处理，和肉类食材的软化处理等等，虽然苏打粉可以用于面食的膨发，但是其效果不如泡打粉，营养健康方面就不如酵母粉，所以现在用于面食制作通常选用泡打粉或者酵母粉。
所以苏打粉能够软化肉质的这个作用才是经常被用到的，那么苏打粉为何能够起到嫩肉效果呢？这就和苏打粉本身有关。
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苏打粉又被称作是小苏打，其化学式为碳酸氢钠，属于弱碱，其水溶液有碱味，但是不明显。苏打粉是通过破坏肉类食材纤维，从而达到嫩肉的效果，原理就是碱性物质可以破坏肉类食材中的蛋白质，而肉类食材主要就是蛋白质和脂肪，所以苏打粉可以起到嫩肉的效果。实际上，很少有人会这么用苏打粉的嫩肉的这个特点。其实家里的食用碱也拥有嫩肉的这个特点，缺点就是碱味太大。
苏打粉大多用于肉类食材的泡发上，而并非是软化肉质上
苏打粉虽然能够软化肉类食材的肉质纤维，但是很少有人会直接用苏打粉的这个特点，其原因就是经过苏打粉腌制的肉类食材，会有碱味，即使苏打粉的碱味不是很重。但也是有影响的。
苏打粉真正用于肉类食材的加工其实更常见与肉类食材的泡发上，例如：一些比较干瘪的冷冻肉类食材，鸡爪，鸭翅等等，经过含有苏打粉的水溶液的浸泡，可以让这些肉类食材变得饱满，同时还能够软化这些肉类食材。而经过水溶液浸泡过的肉类食材上并不会存在明显的碱味，而这也是很多卤菜店选择使用苏打粉的原因，其实重点主要是为了食材的泡发而并非是软化肉质。
所以制作牛肉放苏打粉的这种情况，很少有人会直接这么用。
个人主页有各种卤菜做法和配方苏打粉虽然有嫩肉效果，但是效果并不好，尤其是针对牛肉类食材
苏打粉之所以会被很多人误认为，其嫩肉的效果很好的一个重要原因就是：一些嫩肉粉中就含有苏打粉，而嫩肉粉对于肉类食材的肉质嫩化效果很明显，所以很多人就理所当然的认为苏打粉的嫩肉效果也很好，而实际上则是，嫩肉粉的组成中虽然含有苏打粉，但是嫩肉粉的工作原理跟苏打粉的工作原理有很大的不同。
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嫩肉粉是一种纯天然制品，主要成分就是木瓜蛋白酶，而木瓜蛋白酶可以水解部分肉类食材中所含的蛋白质和胶原蛋白，所以嫩肉粉对于一些又老又柴的肉类食材，可以有效的起到软化肉质的嫩肉效果。
而对于牛肉这样的肉质纤维较粗，肉质比较老比较柴的肉类，一般多用嫩肉粉来处理，而并非是苏打粉，因为苏打粉虽然可以软化肉质纤维，但是其效果不好，用量较大，有明显碱味，也就是说苏打粉能够嫩肉的这个特点的渗透能力不如嫩肉粉，尤其是对于一些又老又柴的肉类食材而言。
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那么个人家中可以用苏打粉嫩肉么？
个人家中可以用苏打粉腌制牛肉，前提是你要接受苏打粉的各种缺点，例如：肉类食材的软烂效果不好，不够高效，腌制时间较长，有碱味。并且像牛肉这类肉质纤维较粗的肉类的软化效果更不好，而对于那些比较嫩的肉类食材来说，苏打粉的嫩肉作用就更不实用了，所以牛肉中放苏打粉的主要目的是为了软化肉质，但是实际上其在嫩肉效果这方面来说，理论上是可行的，但是实际上却并不理想，相比于同样具有嫩肉效果的嫩肉粉来说，苏打粉就显得很鸡肋了。
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