餐饮界的“成渝双城记”:77岁川菜名家胡廉泉收重庆“关门弟子”

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发布时间:10-1709:50
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封面新闻记者 谢燃岸 实习生 杨霁月

10月15日晚,川菜文化学者胡廉泉收徒暨廉泉川菜研习社在成都市金牛区正式成立。这场师徒结缘,被视为川渝餐饮界在新时代的握手。

师者胡廉泉是川菜名家,在川菜界耕耘50余载,被誉为川菜“活字典”,编著有《川菜烹饪事典》《大众川菜》等多部川菜著作。77岁的他,迎来了此生所收的第三位徒弟,也是最后的“关门弟子”。而拜师者来头也不小——重庆知名小吃“仇婆抄手”的创始人高东,已在全国发展品牌加盟店500家。

“教材上看着‘胡廉泉’的署名,实际操作时每每要在他的文字里寻找技法、境界。胡老是川菜文化学者,是我学习川菜的老师和偶像,能拜他为师,是我莫大的福气和光荣。”对于2007年在四川旅游学院学习烹饪的重庆年轻人高东来说,胡廉泉一直是偶像般的存在。行过拜师大礼,高东仍然激动不已。

胡廉泉不轻易收徒,高东是第三位,也是最后一位,他也对这位“关门弟子”十分满意:“能把重庆小面、抄手等饮食单品做到规模上亿,如今成为年销售收入过亿、加盟店面500余家的大型餐饮连锁企业,实在不易。”他还提出抄手产业化的另一个核心“标准化”,“相较于川菜种类太过庞大不便标准化,为适应时代的发展,推动抄手产业化、规模化,引进中央厨房也不失为一种选择!”

在现场还有一项重要的议程——成立“廉泉川菜研习社”。

“现在,川菜看上去很繁华很热闹,据说成都就有十多万家,但是厨师队伍缺乏有序的培训,良莠不齐,川菜存在某种程度的混乱。”看到一些乱象,胡廉泉很痛心也很无奈,这实际上是高度市场化带来的副作用“萝卜快了不洗泥”,“要想纠偏和扭转很难,这是一个系统工程,需要方方面面共同努力”,这也是廉泉川菜研习社成立的初衷——尽可能从源头上做川菜文化的整理和推广,尽力避免传承断代的痛心局面。

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胡廉泉,著名川菜文化学者。

1979年,国内首本菜谱《大众川菜》出版,这是胡廉泉和川菜名师刘建成、杨镜吾共同编写的,已再版40余次,印数近一百四十万册。该书先后获得“全国优秀图书”“四川十大畅销书”等多项荣誉。

40余年间,胡廉泉参与编辑、写作的川菜书籍有首版《川菜烹饪事典》、《细说川菜》、中日合编的《中国名菜集锦四川》、与刘建成合著的《家庭川菜》、集录2500余道川菜的《筵款丰馐依样调鼎新录》等,影响巨大、传播深远。目前仍然躬耕于川菜事业,写作、编辑、指导后辈。

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